Как сделать домашний сыр моцарелла
- 4 л цельного молока (фермерского или с рынка);
- 1/4 таблетки сычужного фермента;
- 1/4 стакана холодной фильтрованной воды (для смешивания с сычужным ферментом);
- 1,5 ч. ложки лимонной кислоты;
- 1 стакан холодной фильтрованной воды (для смешивания с лимонной кислотой);
- Соль – по вкусу.
Процесс приготовления:
Сначала приготовим творог. Начнем с растворения сычужного фермента в четверти стакана воды. Я предпочитаю сычужные таблетки жидкому ферменту, их легче хранить до того времени, пока они понадобятся вновь.
Полторы чайные ложки лимонной кислоты растворяем в стакане фильтрованной воды.
Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем его на среднем огне до 33-36 гр.С, затем добавляем раствор лимонной кислоты.
Используя шумовку, аккуратно перемешиваем молоко. Следим за температурой.
Даем молоку нагреться до 38 гр.С, продолжая медленно мешать его, и добавляем раствор сычужного фермента.
Очень осторожно перемешиваем молоко – уже начинаем видеть творог, просто перемешиваем вверх и вниз несколько раз, чтобы убедиться, что ничего не пристает к дну кастрюли. Не перемешиваем энергично – двигаем ложкой нежно и потихонечку.
Когда молоко достигает 40-41 гр. С, выключаем огонь и накрываем кастрюлю крышкой. Не превышайте эту температуру, иначе сыр получится более твердым. Даем кастрюле постоять 10 минут.
За это время творог свернется окончательно и объединится в сплошную массу, сыворотка будет иметь желтоватый оттенок.
Помещаем дуршлаг поверх миски. Если у вас не сеточный дуршлаг, а с более крупными отверстиями, застелите его куском марли, сложенным вчетверо. Наша задача – отделить творог от сыворотки.
Используя ложку-шумовку, перекладываем творог в дуршлаг. Позволяем сыворотке стечь.
Поднимаем дуршлаг, рукой легко прижимаем творожную массу, чтобы отжать сыворотку.
Касаемся рукой очень осторожно (это ключевое слово при работе с творогом), отжимая сыворотку из творога.
Не переусердствуйте – сыр не должен быть слишком сухим. Пусть будет мягким.
Весь «слиток» из творога разделяем на части размером 3-5 см.
Для следующего шага нам понадобится горячая вода – настолько горячая, насколько выдержат руки. Нагреваем воду в широкой миске. Я нагревала ее до 80 гр.С – если для вас это слишком горячо – наденьте резиновые медицинские перчатки, будет легче работать с горячим сыром. Можно и меньшую температуру – но не менее 60 гр.С.
Доводим воду до кипения и даем ей остыть – используйте термометр и будьте осторожны, проверяя воду руками.
Добавляем в воду примерно чайную ложку соли, тогда сыр будет иметь лучший аромат. Подойдет любая соль, кроме йодированной. Аккуратно перекладываем творожные кусочки в горячую воду.
Используя ложку-шумовку, мягко помешиваем творог, поднимая его иногда, чтобы посмотреть, готов ли он для замешивания.
Он будет готовым, когда будет выглядеть немного оплавленным, как на фотографии выше.
Теперь начинается самое интересное: будем наш сыр растягивать и месить!
Набираем порцию творога, которая помещается в ладонях и начинаем ее мять, растягивать и месить.
Если сыр начинает остывать и терять эластичность, окунаем его обратно в горячую воду.
Продолжаем делать это до тех пор, пока сыр не превратится в эластичный гладкий глянцевый кусок.
Если месить его недостаточно, кусочки моцареллы будут иметь грубую, шелушащуюся поверхность.
Этот процесс может занять от 5 до 20 минут.
Постепенно формируем сыр в шарик или любую другую форму, которую вы захотите (иногда растянутый сыр завязывают в узел).
Вот так он должен выглядеть. Храним шарики моцареллы в слегка подсоленной сыворотке (рассоле) в холодильнике.
Очень вкусно свежий шарик моцареллы полить оливковым маслом, посыпать солью и специями и съесть еще теплым – прямо из-под рук сыродела.
Наслаждайтесь отличным вкусом древнего итальянского сыра.
Приятного аппетита!
