Подарок молодым хозяйкам елены молоховец. Елена молоховец - современной хозяйке Молоховец подарок молодым хозяйкам читать

Молоховец Е И

Современной хозяйке

ПРЕДИСЛОВИЕ

Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как в последствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.

Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.

Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством.

Эта книга составлена на следующих основаниях:

Во-первых, чтобы познакомить с кухней и вообще хозяйством самих хозяек. Для этого старалась я собрать описание разных простых кушаньев, а также описания разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве, как-то: печенье булок, сухарей, приготовление вареньев, домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соление мяса, всего до 2000 №№.

Во-вторых, чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве и помочь хозяйкам самим выдавать провизию из кладовой. Для этого старалась я во всех помещенных мною кушаньях назначить по возможности самую аккуратную пропорцию всех припасов в состав кушанья, пропорцией на 6 человек, и под описанием каждого почти кушанья назначен реестр выдачи, потому что, не имея перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем и занят, не может вдруг припомнить всего; из этого следует, что в продолжение целого утра до самого обеда приходится несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для каждой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно.

Хозяек, желающих придерживаться выдачи провизии, назначенной в этой книге, прошу иметь в своей кладовой:

Во-первых, столовую серебряную ложку.

Во-вторых, медный или жестяной гарнец, т. е. ¼ ведра, а если можно, ½ гарнца и ¼ гарнца, что облегчит их при выдаче молока, муки на булки и проч.

В-третьих, обыкновенный стакан средней величины, не самый большой и не маленький; таких стаканов в большой бутылке от шампанского, т. е. в ¼ гарнца, должно быть 3, в 1 штофе, т. е. в ½ гарнца - 6, в 1 гарнце, следовательно, 12.

В некоторых кушаньях в выдаче назначена сметана следующим образом ½-2 стакана, значит: от ½ до 2 стаканов сметаны; кто не любит много сметаны или, как например, зимою, когда трудно достать ее, можно положить, как например во щи из щавеля № 37, только ½ стакана, а в эти же самые щи можно положить 1, 1½ и даже 2 стакана сметаны, смотря по желанию и по возможности.

Для выдачи масла удобнеее всего приготовить его следующим образом: взять 5-10 фунтов чухонского или русского масла (если это последнее стоит в холодном месте), свесить каждый фунт отдельно, потом разделить его на две равные части, скатать полуфунтовые шарики. Выдавая провизию, сосчитать, сколько на кушанья выйдет всего масла, и тогда выдать один шарик, 1½ или 2 и т. д. Когда эти шарики выйдут, приготовить другие.

Для желе, кремов, зефиров, муссов и проч. советую покупать телячий клей под названием жильотин; он продается также на фунты и состоит из самых тоненьких продолговатых пластинок, из которых каждая равняется приблизительно золотнику, так что, когда нужно выдавать 3 золотника, то выдайте 3–4 пластинки.

Этот клей бывает белого и малинового цвета, так что желе, приготовленное из малинового жильотина, получает превосходный цвет.

Жильотин гораздо дешевле рыбьего клея, а именно около 1 р. 50 к. фунт, так что благодаря ему здоровое, чрезвычайно вкусное и дорогое по-прежнему желе, может входить теперь в состав недорогого обеда.

Чтобы убедиться в том, что назначенная мной пропорция достаточна на 6 человек, прошу каждую хозяйку выбрать для пробы три, четыре кушанья и приказать их при себе приготовить.

Так как я старалась познакомить молодых хозяек с целым городским хозяйством вообще, то прибавлю еще несколько слов о мелочах, которые однако же в массе составляют свой счет, а именно:

Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать; они годятся на подушки для служителей или для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно.

Шкуры с телят, баранов и проч., растянув на палочки, тотчас высушить и отдать для выделки кож.

Когда бьют скот, то кровь их подливать под фруктовые деревья.

Если обед готовится на плите и она топится в продолжение трех-четырех часов, то приказывать из нее выгребать уголья на два, на три большие самовара.

Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; он употребляется для сыров голландских и швейцарских № 1460.

При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба и проч., но только остерегаться, чтобы не попало им кусков мяса и внутренностей от дичи.

Мыло для мытья белья заготовлять, если не на несколько месяцев, то по крайней мере на несколько недель, чтобы оно просохло; на 1 пуд белья выдать 1¼ фунта.

Вообще каждая хозяйка должна строго смотреть за тем, чтобы в доме была чистота, порядок и чтобы ничто не пропало, а было употреблено с пользою.

ПРИМЕЧАНИЕ и ОБЩИЙ ВЗГЛЯД НА ПЛАНЫ И УСТРОЙСТВО ДОМОВ

Желая приохотить молодых хозяек к исполнению обязанностей хорошей семьянинки, как в нравственном, так и в хозяйственном отношении, считаю необходимым дать им дружественный совет, а именно: просить своих мужей, если желают, чтобы жены их строго выполняли обязанности матери семейства и чтобы охотно занимались хозяйством, ни мало не расстраивая своего здоровья, то чтобы заботились со своей стороны о доставлении им квартир удобных во всех отношениях, что у нас большая редкость; поэтому надеюсь, что прилагаемые мною планы домов средней величины могут быть отчасти полезны тем, что собирается или строить вновь или перестраивать дом свой.

Каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям (Гигиено -экономический словарь практических познаний, необходимых каждому для сохранения и продления жизни в хозяйстве и экономии. В 2 т. / Под ред. И. Кустаревского. М., 1888. Т. 2. С. 12).

В 1932 году сбежавший из СССР Евгений Замятин отметил в записной книжке: «В эмиграции – два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Елена Молоховец, автор дореволюционного кулинарного бестселлера, умерла в 1918 году. Тогда же началась ее вторая жизнь – жизнь мифа о прекрасном дореволюционном прошлом.

В советское время те немногие «бывшие», кто пронес и сохранил через уплотнения, чистки, войны, пожары и голод одно из 29 изданий толстенного «Подарка молодым хозяйкам», становились обладателями идеологического оружия невероятной силы. Написанная Молоховец книга была свидетельством великой ушедшей эпохи, «когда была свободна Русь и три копейки стоил гусь». При упоминании фамилии Молоховец любой советский человек со смесью иронии и восхищения цитировал: «Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь – спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят». В книгах Молоховец такого совета нет – это фантазм, возникший при воспоминании о прошлом, ведь советским гражданам, стоявшим в очередях за любительской колбасой и глазированными сырками, дореволюционная Россия представлялась миром полнокровного изобилия. На деле буржуазная кухня, описанная Молоховец, была антиподом обжорства, мотовства и демонстративного потребления. В рецептах Елены Ивановны почти не было продуктов, которые в XIX веке ассоциировались с роскошной жизнью, жизнью аристократии или нуворишей.

Однако военный коммунизм, первые пятилетки, война, брежневский дефицит сделали Молоховец апостолом рябчиков и ананасов в шампанском. Даже базовые ее рецепты требовали того, что в советской жизни попросту отсутствовало: хорошей говядины, разнообразных овощей и специй, о которых любители кулинарии узнавали из книг Вильяма Похлебкина, а не из личного опыта.

По книге Молоховец не пытались готовить – это было невозможно. С ней мечтали об утраченном прошлом, читая «Подарок молодым хозяйкам» как роман. Ее рецепт стерляди в белом вине, подобно мебели из дворца в Павловске или кустодиевской «Купчихе за чаем», служил своеобразной прустовской мадленкой – с той разницей, что вкуса этой рыбы никто из советских читателей не мог себе даже представить.

Ушедший сложный быт – с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для тимбалов и паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла и десятками видов варенья – вызывал тоску по той жизни, которую у предков отняли в 1917 году. Это ощущение замечательно передано в эссе Татьяны Толстой, отрецензировавшей английский перевод «Подарка молодым хозяйкам» в 1992 году.

Другим распространенным анекдотом о Молоховец был совет отдавать недоеденные остатки «людям» – то есть прислуге. Эта рекомендация также говорила об утраченном благосостоянии, но симпатии у советского человека, воспитанного на идее равенства, не встречала. Свидетельством тому стало посвященное Молоховец знаменитое и оскорбительное стихотворение Арсения Тарковского 1957 года:

Где ты, писательница малосольная,

Молоховец, холуйка малохольная,

Блаженство десятипудовых туш

Владетелей десяти тысяч душ?

Текст этот не только несправедлив, но и неточен: феномен Молоховец сложился в результате великих реформ Александра II, ни она, ни ее читатели не были и не могли быть «владетелями десяти тысяч душ».

Елена Ивановна Бурман (в замужестве Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка Ивана Ермолаевича Бурмана, по выходе в отставку служившего в архангельской таможне, и его супруги Екатерины Дмитриевны. После смерти родителей девочку опекала бабушка. Она выхлопотала сироте место в Смольном институте благородных девиц (это было непросто: в институт принимали с шести лет, в старшие классы принимали лишь по особым ходатайствам, а Елене Бурман на момент поступления уже исполнилось четырнадцать) и оплатила ее содержание и обучение.

Смольный институт времен Николая I был самым престижным учебным заведением для девочек в России. В любой школе важны прежде всего две стороны – программа и социальные связи (и неизвестно, которая важнее). Елена Бурман обучалась вместе с дочерьми знатных и просвещенных дворянских фамилий – Олимпиадой Турчаниновой, Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион, Надеждой Шеншиной (племянницей Фета).

Институты благородных девиц воспитывали будущих «добрых жен и полезных матерей семейства» – образованных, выдержанных, способных поддержать беседу с кем угодно, от царя до будочника. Необходимыми светскими навыками были идеальный французский язык, умение музицировать, рисовать и наблюдать за воспитанием детей. К этой программе уже у современников было множество претензий, но никто не отрицал, что по части самодисциплины и аккуратности институткам, вымерявшим линейкой расстояние от края передника до подола форменного кофейного платья, не было равных.

Кроме французского и танцев, смолянкам преподавали рукоделие, начатки домоводства и домашней экономии – по подробному плану, составленному в 1818 году императрицей Марией Федоровной, вдовой Павла I. Старшеклассниц водили в кладовые, объясняли им «свойства и употребление жизненных припасов и способ сохранять их», а также учили готовить на образцовой кухне, то есть оборудованной по последнему слову тогдашнего поварского дела. В 1840-е годы институтки вставали в шесть утра, в 6:30 начиналась молитва, в семь подавали чай, затем, с 7:30 до полудня шли уроки, с полудня до двух – обед и прогулка, затем до пяти снова уроки, перерыв на полдник до шести часов вечера , после которого девочки занимались танцами; в восемь ужин, в девять ложились спать. Воспитанницы помогали составлять меню и рассчитывать стоимость блюд. В этом смысле их обучение сильно опережало свое время.

Для горожанок других сословий – купчих или мещанок – ведение хозяйства было жизненной необходимостью. Этому знанию они обучались «с рук», у матерей, теток и бабушек. Дворянки же вплоть до последней трети XIX века обладали скорее теоретическими знаниями, чем практическими навыками. Наблюдать за хозяйством было чертой старой усадебной жизни: мать Татьяны Лариной «солила на зиму грибы, вела расходы, брила лбы»; так же поступают гоголевские старосветские помещики. Но невозможно представить светских красавиц из «Войны и мира», которые бы ориентировались в рыночных ценах и знали, как разделывать серну. В русской городской культуре интерес к кулинарии, знание последних новинок французской кухни и способов обработки дичи, умение разбираться в винах было преимущественно мужским знанием. Именно хозяин дома листал французские поваренные книги, он же отдавал приказы буфетчику и нанимал повара – как правило, француза (русские повара с французской выучкой стали служить в зажиточных домах лишь с 1810‑х годов). С пушкинского времени холостая дворянская молодежь познавала кухню в ресторанах, где поварами также служили французы.

Общественный запрос на литературу по домоводству и кулинарии возник в 1830-е годы. Он формируется на фоне «оскудения» дворянства и появления на общественной сцене разночинцев. Из Ростовых и Болконских помещики постепенно превращаются в Маниловых и Ноздревых. Потомственного дворянина, одетого теперь в чиновничий мундир, легко встретить в канцелярии или – в офицерской шинели – в украинском местечке. Для этих людей насущной необходимостью становится экономия и простота готовки, ведь они – или их жены – имеют дело уже не с французским поваром, а с кухаркой. И хотя французская кухня не утратила своего престижа, поваренная литература начинает дрейфовать в сторону более дешевых, простых и доступных русских блюд.

Эта книга открывает новую серию книг «Кулинария. Классические издания», в которую войдут известные и малоизвестные, но значимые для своего времени авторы и книги, которые пытались, каждый в свое время, обобщить опыт в кулинарной истории России и не только. Вот что писала Елена Молоховец по поводу своей мотивации при создании книги: «Кухня – это в своем роде искусство, которое без руководства приобретается не годами, но десятками лет неопытности, иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам… Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством». Книга адаптирована и излагается современным языком и терминами, притом что некоторые особенности той лексики сохранены для аромата прошедших времен.

На нашем сайте вы можете скачать книгу "Подарок молодым хозяйкам" Молоховец Елена Ивановна бесплатно и без регистрации в формате fb2, rtf, epub, pdf, txt, читать книгу онлайн или купить книгу в интернет-магазине.

С.-Петербургъ. Типографiя Н.Н. Клобукова, Пряжка, д. № 3. 1901 двадцать второе изданiе, исправленное и дополненное. 180-ыя тысячи. Репринтное воспроизведение. ММП «Поликом». 1991. Стр. 1-1056

Книжно-кулинарные размышления в 3-х частях
Часть 1

В 1991 году издательство ММП «Поликом» несказанно порадовало эстетов от высокой кулинарии, выпустив в свет репринтное издание «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец.

Нынешние книжные развалы с многочисленными кулинарными книжками «от Молоховец» такой радости уже не доставляют — адаптированные к современному языку, растерявшие фунты и золотники — они утратили очарование старины глубокой и ничем не выделяются в общей массе подобных книг. Справедливости ради стоит заметить, что одно исключение в моих поисках всё же отыскалось: в этом году издательство «Время» также выпустило полноценный том «Подарка», однако ни на сайте издательства, ни в интернет-магазине мне не удалось заглянуть под обложку чтобы узнать - репринт или нет? А потому возвращаюсь к изданию ММП «Поликом».

Итак, эстеты от кулинарии — ликовали, любопытствующие радостно потирали руки: вот сейчас они своими глазами прочитают знаменитый совет Молоховец «если к вам неожиданно пришли гости, пошлите девку в погреб, пусть она принесёт холодной телятины и клубники со сливками. Это будет вполне прилично». Что же до молодых хозяек…

Вряд ли в 1991 году, возрождённый после 70-летнего забвения, «Подарок» Молоховец имел прикладное значение в искусстве приготовления пищи. В девяносто первом молодые хозяйки совершенствовались в приготовлении каши из топора и варки супа из плавленого сырка «Дружба». Однако и тогда находились кудесницы, которые из простого минтая могли сотворить роскошное блюдо на основе рецепта «Стерлядь, необыкновенно вкусная, с белым столовым вином». Именно для них Елена Ивановна и давала пояснения: «таким образом приготовляются рыбы, у которых мало костей, как-то: осетрина, белужина, судак, сиг, форель». Почему бы не продолжить — минтай?

«Подарок молодым хозяйкам» впервые увидел свет в 1861 году, регулярно переиздавался на протяжении более чем полувека и выдержал не менее 28 (1914г.) изданий, прибавляя новыми рецептами и новыми разделами. Так, например, в XXXVIII отделе «Исправленiе вкравшихся ошибокъ и неточностей, дополненiе и прибавленiе» Молоховец просит хозяек «все эти помеченные мною ошибки … исправлять в своей книге, а новые кушанья отмечать в конце соответствующих отделов». Репринтное воспроизведение двадцать второго издания (см. фото) представляет собой увесистый «кирпич» в тысячу страниц и содержит более четырёх тысяч рецептов.

Но самым, пожалуй, ярким свидетельством популярности этой книги в дореволюционном домашнем хозяйстве являлся вал подражаний и подделок, которые сопутствовали каждому переизданию трудов Молоховец — «Новый подарок молодым хозяйкам», «Полный подарок молодым хозяйкам», «Настоящий подарок молодым хозяйкам» за авторством невнятных мороховцов и малоховских. Но мы-то знаем — фальшивая монета имеет хождение только тогда, когда оригинал обеспечен золотом.

Молоховец действительно преподнесла хозяйкам драгоценный подарок. Хотя сборник кулинарных рецептов и не её изобретение, а «Подарок» — далеко не первая и не последняя кулинарная книга в России, но именно Молоховец впервые (!) «во всех помещённых кушаньях, назначила, по возможности, точно определённую пропорцию всех составных частей их, пропорцию на 6 человек…». Не только «мяса, масла, муки и проч., но даже и воды и молока. Эта мера, до сих пор у нас мало принятая, покажется странною, даже смешною и неудобоисполнимою, в особенности для простого сословия, т.е. для нашей прислуги, по части поварской. Между тем, эта мера, при выдаче аккуратной порции провизии, назначенной в книге, необходима. Возьмём для примера бульон»...

Записывайте. «Для приготовления его на 6-8 человек надобно выбрать кастрюльку, в которой постоянно варят суп, влить в неё 6 полных глубоких тарелок воды, положить 2-4 фунта говядины, смерить чистою, гладко оструганною полочкой, высоту воды, сделать на полочке знак, потом долить воды, варить бульон на лёгком огне, положив потом соли, кореньев и пряностей, по крайней мере 3 часа; уварить его так, чтобы его было, перед самым отпуском, столько, сколько назначено на палочке. Так приготовленный бульон будет крепок, сколько может быть от этого количества мяса.

Между тем, часто случается иначе, а именно: берут говядину по порции, льют воды без меры, накроют бульон крышкою, дают ему кипеть на довольно сильном огне, незадолго перед обедом оказывается, что бульон выкипел - что его мало, тогда подливают воды, по глазомеру, который, в особенности простолюдина, часто обманывает. Вливая бульон в суповую миску, оказывается, что бульона не 6 или 8 тарелок, а 12 и даже более… Бульон, разумеется, не вкусен, слаб, если суп с крупами, то круп этих едва будет заметно. Вследствие этого, если хозяйка и выдаст на кушанье провизию по этой книге, легко может случиться, что кушанье будет не вкусно; не зная же настоящей причины этому, вина должна пасть на книгу, хотя совершенно несправедливо…».

Читая «Подарок молодым хозяйкам» (некоторые кулинарные книги читать не менее интересно, чем по ним готовить), я ловила себя на мысли, что сравниваю главную кулинарную книгу дореволюционной России с главной кулинарной книгой эпохи социализма. Вот всё-таки сколько не пой «мы наш, мы новый мир построим», сколько не реорганизуй Рабкрин, есть всё же сферы неподвластные революционным изменениям, и одна из них - искусство кулинарии.

Сравнивать эти две книги занятие увлекательное. Если верить «Книге о вкусной и здоровой пище», то «социализм освободил наш народ от действия волчих законов капитализма, от голода, нищеты, хронического недоедания, от необходимости приспособлять свои потребности и вкусы к самому примитивному ассортименту продуктов». (Статья «К изобилию!», издание 1953г.) А если ориентироваться на рецепты Молоховец с умопомрачительным разнообразием используемых продуктов, проблема была не в примитивном ассортименте, а в стоимости «потребительской корзины». «Вообще цены в России так разнообразны и так меняются, а главное, так на всё быстро возвышаются, что трудно назначить даже приблизительную цену».

Простодушная Молоховец, старательно составляя реестры обедов, не забыла составить и реестр для служителей, который резко диссонировал с меню повседневных обедов для господ. Не будь этого раздела, глядишь, и не пришлось бы большевикам изобретать велосипед под названьем «Книга о вкусной и здоровой пище». Но, как говорится, из песни слов не выкинешь. Почему это служителям предлагается на обед суп из круп без мяса? Ну и что, что на «второе» каша картофельная и жаркое из говядины. Где кусок мяса в супе? Вот так и происходят революции.

Что до молодых хозяек образца 1991 года — для них, повторюсь, что «Книга о вкусной и здоровой пище», что «Подарок молодым хозяйкам» представлялись чем-то сродни волшебному горшочку из сказки «Принцесса и свинопас». Помните? Кто подержит руку над дымом этого горшочка — узнает, какая еда готовится сегодня в городе. Узнать-то узнает... Да вот только к 1991 году ассортимент продуктов, описанных и в той, и в другой книгах, почти невозможно было найти в магазинах.

Но, не будем о грустном, давайте лучше поиграем.

Сравните и попытайтесь определить, какое из ниже приведённых меню предлагала Молоховец на обед буржую недобитому, а какое «Книга о вкусной и здоровой пище» — строителю коммунизма.

1. Окрошка сборная мясная. Рыба жареная в сухарях. Баклажаны жареные. Пудинг из ванильных сухарей. 2. Окрошка мясная. Говядина с соусом из солёных рыжиков. Каша ячневая со сметаной.

Подсказка от Елены Молоховец: «При составлении меню обедов надо придерживаться вообще следующих правил: 1) Чтобы все обеды были одинаково сытны, а для достижения этой цели, необходимо распределять так, чтобы одни кушанья были посытнее, а другие зато полегче. 2) Не повторять за обедом один и тот же продукт. 3) Разнообразить самый даже цвет блюд, так например: если суп белого цвета, то нельзя давать на второе блюдо, курицу или рыбу под белым соусом, а подать что-нибудь под темным соусом. 4) Также наблюдать, чтобы не подавались подряд два кислых, или два сладких, или два холодных, или два мясных блюда».

Угадывайте! Победителя ожидает рецепт майонеза от классика русской кулинарной литературы — хлебосольной Молоховец!

Это ощущение замечательно передано в эссе Татьяны Толстой, отрецензировавшей английский перевод «Подарка молодым хозяйкам» в 1992 году.

Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?

* * *

Кроме французского и танцев, смолянкам преподавали рукоделие, начатки домоводства и домашней экономии – по подробному плану, составленному в 1818 году императрицей Марией Федоровной, вдовой Павла I. Старшеклассниц водили в кладовые, объясняли им «свойства и употребление жизненных припасов и способ сохранять их», а также учили готовить на образцовой кухне, то есть оборудованной по последнему слову тогдашнего поварского дела. В 1840-е годы институтки вставали в шесть утра, в 6:30 начиналась молитва, в семь подавали чай, затем, с 7:30 до полудня шли уроки, с полудня до двух – обед и прогулка, затем до пяти снова уроки, перерыв на полдник до шести часов вечера1
Воспоминания воспитанницы XVIII выпуска Софии Черевиной, по замужеству Родзянко, от декабря 1847 до февраля 1853 года. СПб., 1898. С. 5; Лядов В. Н. Исторический очерк столетней жизни Императорского Воспитательного Общества благородных девиц и Санкт-Петербургского Александровского училища. СПб.: Типография духовного журнала «Странник», 1864. С. 46; Черепнин Н. П. Императорское Воспитательное Общество благородных девиц: Исторический очерк. В 3 т. Т. 1. СПб.: Государственная типография, 1914. С. 480–481.

После которого девочки занимались танцами; в восемь ужин, в девять ложились спать. Воспитанницы помогали составлять меню и рассчитывать стоимость блюд. В этом смысле их обучение сильно опережало свое время.

Для горожанок других сословий – купчих или мещанок – ведение хозяйства было жизненной необходимостью. Этому знанию они обучались «с рук», у матерей, теток и бабушек. Дворянки же вплоть до последней трети XIX века обладали скорее теоретическими знаниями, чем практическими навыками. Наблюдать за хозяйством было чертой старой усадебной жизни: мать Татьяны Лариной «солила на зиму грибы, вела расходы, брила лбы»; так же поступают гоголевские старосветские помещики. Но невозможно представить светских красавиц из «Войны и мира», которые бы ориентировались в рыночных ценах и знали, как разделывать серну. В русской городской культуре интерес к кулинарии, знание последних новинок французской кухни и способов обработки дичи, умение разбираться в винах было преимущественно мужским знанием. Именно хозяин дома листал французские поваренные книги, он же отдавал приказы буфетчику и нанимал повара – как правило, француза (русские повара с французской выучкой стали служить в зажиточных домах лишь с 1810?х годов). С пушкинского времени холостая дворянская молодежь познавала кухню в ресторанах, где поварами также служили французы.

* * *

Русская традиция кулинарной и, шире, домоводческой литературы восходит к Домострою, то есть к эпохе Ивана Грозного. Тогдашние хозяйственные трактаты обстоятельной дидактичностью напоминали Тору. В том же «Домострое» содержатся не только рецепты и советы, но и нравоучения и запреты, касающиеся всех вопросов – как хозяйственных, так и религиозно-нравственных. Это нельзя назвать русским изобретением: подобные книги были широко распространены в средневековой Европе.

С началом секуляризации знания они не исчезли – издания, где рассказывается и о готовке, и о церковных праздниках, и о воспитании детей, – словом, обо всем, что необходимо знать нравственному и набожному семейству, исправно выходили вплоть до начала XX века. Еда представала в них не предметом чревоугодия (чревоугодие – смертный грех), а божьим даром, и задачей хозяина или хозяйки было разумно и рачительно им распорядиться2
??Таковы средневековый французский трактат Le menagier de Paris или его перевод на английский – The Good Wife’s Guide.

Но с петровского времени в России начали появляться собственно поваренные книги. Их переводили – сначала с польского и немецкого, а в конце XVIII века – с французского3
?С польского был переведен трактат «Артикул поварня» (конец XVII века), с немецкого – «Новая поваренная книга с наставлениями» А.-Х. Криста (1775). Н. М. Яценков перевел с французского кулинарные книги Менона («Новейшая и полная поваренная книга», 1790), В. А. Левшин – «Словарь поваренный» (1795–1797) и «Королевского повара» А. Виара (1816).

Были и оригинальные русские записи рецептов. Первое издание с рецептами русской кухни – «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» С. В. Друковцева, чиновника Главной провиантской канцелярии, – вышло в 1772 году. За ним последовали «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Н. П. Осипова (1790), анонимная «Постная повариха» (1793), изданная в Костроме, «Народная поварня» (1808) и «Русская поварня» В. А. Левшина (1816).

Но пользоваться ими мог только профессиональный повар, способный расшифровать и воплотить на практике краткую запись вроде «Рябчики или маленькие птички жареные с яишными желтками, с репным соком, рюмка ренского, с красным бульоном»4
Друковцев С. В. Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. СПб., 1773.

В николаевское царствование, в 1830–1840-х годах, кулинарная литература множится и пользуется все большим спросом. Издания по домоводству и кулинарии становятся обязательной принадлежностью домашней библиотеки мелкопоместного и чиновного дворянства и просвещенного купечества. В конце 1830-х годов появилась «Энциклопедия молодой русской хозяйки». Ее автор советовал всем молодым дамам «иметь поваренные книги и по ним готовить время от времени», чтобы не быть обманутыми кухарками и торговцами5
Волжин Б. [Бурнашев В. П.] Энциклопедия молодой русской хозяйки. В 2 ч. СПб., 1839. С. 118.

В России появилась новая читающая публика, которой требовалась рекомендательная литература, написанная понятным языком, по всем важным вопросам. Одним из самых животрепещущих была кулинария. В пансионах, а затем в женских гимназиях вводились курсы практического домоводства, это знание считалось необходимым для домашних учительниц и гувернанток, выходили книги и брошюры, адресованные читателям и читательницам среднего достатка.

Их ключевые слова – «экономия», «дешевизна», «простота». Если в первой трети XIX века воображаемым пространством русской поваренной книги был аристократический городской дом или поместье, то теперь речь идет о съемной квартире. Первым настоящим бестселлером стала «Ручная книга русской опытной хозяйки» Е. А. Авдеевой, старшей сестры журналиста и историка Николая Полевого (1842). Слава этой книги была так велика, что ей сразу стали подражать, а советы и рецепты из нее – копировать. Такая же судьба – огромная популярность и множество пиратских изданий – ждала и книгу Елены Молоховец.

* * *

Окончив Смольный институт в 1848 году с золотым браслетом и отличными оценками по иностранным языкам, словесности и Закону Божию, Елена Ивановна Бурман вернулась в Архангельск, где вышла замуж за архитектора Франца Францевича Молоховца. О его архитектурной деятельности ничего не известно, чин у него был невысокий – коллежский секретарь. Семья росла – у четы Молоховец родилось десять детей (девять сыновей и дочь), содержать их на одно жалованье было трудно. Франц Молоховец выходит в отставку, и семья переезжает из портового Архангельска в зажиточный дворянский Курск, где ему обещают выгодные заказы – в имениях черноземной полосы есть работа для архитектора. Скорее всего, постоянная потребность в деньгах и приучила Елену Ивановну к образцовой домашней экономии. И это же становится импульсом к написанию и публикации «Подарка молодым хозяйкам» в 1861 году: изобилие тогдашней кулинарной литературы наводит Елену Молоховец на мысль внести свой вклад в этот жанр. 21 мая (3 июня) 1861 года, в день ее именин, в Курске было опубликовано первое издание «Подарка молодым хозяйкам», содержащее полторы тысячи рецептов. При жизни автора эта книга выдержит 29 изданий общим тиражом около 300 000 экземпляров и станет одной из самых читаемых русских книг XIX века.

Подарок молодым хозяйкам» вышел в год освобождения крестьян, в эпоху, когда русская молодежь заболела «нигилизмом». Усадебные девушки мечтали не о том, чтобы стать «молодыми хозяйками», а стремились остричь косы, надеть синие очки, фиктивно выйти замуж и уехать учиться медицине в университетах Цюриха и Женевы. Книга Молоховец, с одной стороны, идеологически противоречила «духу времени»: рисуемый ею идеал – консервативная, религиозная, чадолюбивая и верная мужу домохозяйка. В этом смысле она прямо продолжает традицию Домостроя. С другой стороны, эта книга– свидетельство наступавшей эпохи женской эмансипации. Елена Ивановна Молоховец, автор кулинарной Библии, стала одной из первых в России преуспевших женщин-писательниц.

Поначалу книги Молоховец выходили анонимно, под инициалами «Е. М…цъ». Женщина-писательница считалась фигурой комической, тем более странным и неприличным для дамы считалось зарабатывать таким образом. Однако со временем указание авторства стало необходимостью: успешное издание бессовестно копировали пираты. Молоховец ставит на форзацах свое полное имя и факсимильную подпись, угрожая плагиаторам судом (помогает это мало). Новые издания «Подарка…» выходили регулярно, каждое следующее – толще предыдущего: Молоховец неустанно дополняет и дорабатывает свой труд. Все они мгновенно распродаются.

В семью приходит достаток: Молоховцы перебираются из Курска в Санкт-Петербург и снимают квартиру в престижном доме Мижуева (набережная р. Фонтанки, 26), бок о бок с Шереметевыми, Нарышкиными и Паниными. Это самый аристократический участок Литейной части: дом с видом на Михайловский замок построил в 1804 году автор Адмиралтейства А. Д. Захаров, там прежде жили Карамзин и Вяземский.

К 1880-м годам книга Молоховец окончательно затмила всех своих конкурентов. При чтении «Подарка…» создается образ идеальной хозяйки, по-русски хлебосольной и по-немецки экономной. Молоховец сервирует щедрый и изобильный стол для гостей и не забывает накормить прислугу. Среди множества рецептов – в последнем издании их около 4500 – встречаются как простонародные щи, так и тонкие французские паштеты. Писательница позаботилась обо всех мыслимых случаях: Молоховец описывала экономические меню (предлагая на два рубля – цену одного ресторанного обеда – накормить 6–8 человек), давала рецепты для больных и выздоравливающих, советовала супы и диетические котлеты для детей и 25-рублевые парадные ужины. Вооружившись этой книгой, можно было оказать достойный прием и бедной родственнице, и сослуживцам мужа, и, при случае, членам царской фамилии.

Молоховец-автор была щедра, но знала цену деньгам – отсюда в ее книге справочник цен на основные продукты и расчеты себестоимости обедов. В ту эпоху в лавку и на рынок посылали кухарку, она же стояла у плиты. В задачу хозяйки входил прежде всего контроль, она была не рабочим, а начальником цеха: «хозяйка может иногда доставить себе удовольствие самой снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т. д.», писала Молоховец, но остальную работу выполняла челядь. Поэтому в поваренной книге и появляются советы, как обращаться с прислугой – чем накормить, во что одеть, как «улучшить нравственность».

Хорошую хозяйку не обманут – она знает, что почем, что когда купить, что приготовить. Она владеет как старинными секретами чистки алмазов и мытья кружев, так и новомодными гигиеническими знаниями. У нее ничего не пропадает, ничего не портится, а если вдруг такое случается, под рукой всегда есть совет, «как отсвежать испортившиеся рябчики». Молоховец советовала готовить «экономическое масло из картофеля», засахаривать на зиму веточки барбариса, выращивать в погребе шампиньоны и использовать хлорную воду дважды – сначала для чистки чугунной посуды, затем – для стирки белья.

По книге Молоховец домохозяйки учились грамотному поведению на рынке: не покупать продукты в начале сезона, когда они дороги, уметь отличать цельное молоко от разбавленного, дозировать скоропортящиеся припасы (напомним, что холодильников тогда не было, а подвальные ледники с задачей справлялись не идеально). В ее мире все детали были плотно пригнаны друг к другу, в нем не было зазоров, в которые вылетают деньги. Его основа – здравый смысл, common sense , который внезапно роднит Елену Ивановну с викторианскими экономками. С ними же ее связывает консервативность: столь же бережливо Молоховец относилась к устаревшим и архаичным рецептам – вдруг пригодятся! Когда мода на гигиену побудила ее написать лечебник, современные средства соседствовали в нем с советами исцелять потливость рук молодыми лягушками, а эпилепсию – «магнетизированной водой»6
Молоховец Е. И. Молодым хозяйкам: Собрание гигиенических и полезнейших простых, аллопатических и гомеопатических врачующих средств от различных болезней взрослых и детей. СПб.: Типография д-ра М. А. Хана, 1880; Молоховец Е. И. Помощь врачам и врачуемым: вопросы и ответы, необходимые, в особенности, для заочной консультации и заочного пользования разными способами лечения. СПб.: Типография Г. Дюнтца, 1883.

Что вызвало возмущенную рецензию в журнале «Здоровье».

Домохозяйка Молоховец – православная замужняя мать семейства, которая с протестантской тщательностью следит за семейным бюджетом и противостоит любому неряшеству и мотовству. Аудитория, к которой она адресуется, постоянно растет: на смену героям Толстого и Тургенева приходят персонажи Чехова. Имение сменяется дачей, гастрономическим символом времени становится не рябчик, а гусь. В параллельном мире продолжали существовать Фаберже, гвардейские рестораны «Кюба» и «Донон», меха от Мертенса и свежие устрицы от Елисеева, но не они теперь определяли развитие и течение русской жизни.

Мир читателей Молоховец – разночинцы, образованные купцы, чиновники, земские служащие, литераторы и врачи, то есть новый средний класс, формирующийся на обломках русского сословного общества в результате великих реформ Александра II. Женщинам отныне вменялись буржуазные добродетели – умение принимать гостей, вести хозяйство, «поставить дом». Они интересовались гимназическими успехами своих детей, читали «Ниву» с приложениями и следили за прислугой, которая в эту эпоху немногочисленна: нянька, кухарка и горничная, а в семьях победнее – одна прислуга «на всё». Такими были Анна Григорьевна Достоевская, Мария Павловна Чехова и Серафима Васильевна Павлова-Карчевская, жена великого физиолога. Своим главным делом эти женщины считают семью и хозяйство, но у них есть представление о «хорошем тоне».

Образованная женщина должна была неброско, но элегантно одеваться, иметь свою портниху, разбираться в мебели. Она умела оказывать первую медицинскую помощь (это время, когда появляются сестры милосердия и женщины-врачи), знала, чем развлечь детей, могла поддержать разговор о политике и литературе – и при этом остаться в образе «очаровательной дамы».

То немногое, что мы знаем о Елене Ивановне Молоховец, позволяет отнести ее к этому женскому типу. Помимо поваренных и хозяйственных книг, она сочиняла музыку (и даже в 1854 году опубликовала польку), написала учебник французского языка для детей и медицинский опросник. У нее был свой круг общения (в 1889 году она овдовела), и, помимо хозяйства, ее весьма занимали духовно-политические вопросы. Она имела ультраконсервативные убеждения и была горячей сторонницей монархического строя. Ее взгляды на современную политику, регулярно излагаемые в брошюрках, далеко не столь популярных, как ее кулинарные книги, современникам казались пародией на публицистику Ф. М. Достоевского и Н. М. Данилевского.