هدیه Molokhovets به زنان خانه دار جوان را آنلاین بخوانید. هدیه ای برای زنان خانه دار جوان، یا وسیله ای برای کاهش هزینه های خانه. الف) سوپ داغ، گوشت

سرمقاله: النا ایوانونا مولوخوتس(1831-1918) - کلاسیک ادبیات آشپزی روسیه، نویسنده کتاب معروف " هدیه ای برای خانم های خانه دار جوان یا وسیله ای برای کاهش هزینه ها در خانواده "(1861)، حاوی حدود 1500 (در آخرین نسخه حدود 4500) دستور العمل و شرح روش های تهیه غذاهای مختلف است.

این کتاب در طول حیات نویسنده 29 نسخه با تیراژ کلی حدود 300000 نسخه را پشت سر گذاشت و به یکی از پرخواننده ترین کتاب های روسی قرن نوزدهم تبدیل شد. "هدیه" از علاقه عملی زیادی برخوردار است و شامل تجربه تقریباً دو قرن تاریخ آشپزی روسیه است. این کتاب یک راهنمای عالی برای خانه داری است و در زمان ما، توصیه ها و دستور العمل های آشپزی آن در آزمون زمان با وقار مقاومت کرده است. البته، شما باید دستور العمل های کتاب را عاقلانه بخوانید و به کار ببرید. در طول دو قرن در زندگی یک فرد روسی چیزهای زیادی تغییر کرده است. خب، ما در زیرزمین‌هایمان ژامبون آویزان نداریم، نمی‌توانیم از عهده نگهداری یک سرآشپز شخصی برآییم، درست مثل این‌که هر روز چند ساعت پشت اجاق می‌ایستیم تا مقداری غذا بپزیم. بی تکلف» کباب یا آسپیک. و بعید است که امروز کسی استرلت را در شراب سفید بپزد یا پودینگ را با چنگال چوبی به مدت نیم ساعت با همزن در آشپزخانه بکوبد. با این حال، کتاب هدیه برای خانم های خانه دار جوانامروز به هر دختر، دختر، زنی کمک می‌کند تا مهماندار فوق‌العاده‌ای شود: سخاوتمند و مهمان‌نواز و در عین حال مقرون‌به‌صرفه، به شما یاد می‌دهد که از بودجه خانواده پیروی کنید، غذا را به درستی انتخاب و ذخیره کنید، سفره را بچینید و البته خوشمزه بپزید. .

زوج Molokhovets ده فرزند داشتند (نه پسر و یک دختر) ، حمایت از آنها با یک حقوق دشوار بود. به احتمال زیاد ، نیاز دائمی به پول به النا ایوانونا پس انداز نمونه خانواده را آموخت. البته ما نمی توانیم چندین هزار دستور پخت را در سایت قرار دهیم. ما فقط نکات اساسی در مورد خانه داری و چیدمان آشپزخانه را که النا ایوانونا در مقدمه کتاب آورده است به خواننده ارائه می کنیم. خود کتاب "هدیه ای به زنان خانه دار جوان یا وسیله ای برای کاهش هزینه های خانه" با هزاران دستور پخت را می توانید در وب سایت ما بخوانید (و دانلود کنید) (نسخه تجدید چاپ شده 1866 در پیوند).

***

آشپزخانه نیز نوعی علم است که بدون راهنما و اگر نتوان چند ساعتی را منحصراً به آن اختصاص داد، نه با سال ها، بلکه با ده ها سال تجربه به دست می آید و این ده سال بی تجربگی گاهی بسیار گران تمام می شود. مخصوصاً برای همسران جوان، و غالباً مانند بعدها، اختلال در وضعیت و در نتیجه نارضایتی های مختلف در زندگی خانوادگیبیشتر به این موضوع نسبت داده می شود که معشوقه خانه بی تجربه بود و نمی خواست خودش به خانه بپردازد و از آن مراقبت کند. جلوگیری از این پیامدهای بد و یا حداقل قدم برداشتن در جهت پرهیز از آنها هدف مستقیم و خالصانه ترین آرزوی من است و اگر کتابم حداقل به نیمی از هدفی که می خواستم برسد و به نفع هموطنانم باشد، کاملاً سربلند خواهم شد. خوشحالم و این بهترین پاداش زحمات من خواهد بود. من این کتاب را گردآوری کردم منحصرا برای خانم های خانه دار جوانتا بدون تجربه خود به آنها فرصتی بدهند و در مدت کوتاهی درباره اقتصاد به طور کلی ایده بگیرند و به آنها احساس علاقه به اقتصاد بدهند.

این کتاب بر سه پایه استوار است.:

برای آشنایی با آشپزخانه و به طور کلی خانواده خود مهمانداران

برای این کار توضیحاتی در مورد انواع لوازم مورد نیاز خانه از قبیل: بیسکویت، آرد سوخاری، تهیه مربا، نوشیدنی های خانگی، انواع سبزیجات و میوه جات، نمک زدن گوشت جمع آوری کرده ام، در مجموع 1500 عدد.

برای کاهش هزینه های خانوار و کمک به زنان خانه دار برای تهیه غذا از شربت خانه

برای این منظور، در تمام ظروفی که قرار دادم، سعی کردم تا آنجا که ممکن است، نسبتی دقیق از تمام اجزای تشکیل دهنده آنها، نسبتی برای 6 نفر، تعیین کنم و تقریباً در زیر توضیحات هر ظرف، فهرستی از صدور، زیرا بدون داشتن یک ثبت نام از همه چیزهایی که در ترکیب غذا وجود دارد، نه تنها مهماندار، بلکه حتی آشپزی که منحصراً به این کار مشغول است، نمی تواند ناگهان همه چیز را به خاطر بیاورد. از این نتیجه می شود که در طول کل صبح تا وقت شام باید چندین بار به انبار رفت، ابتدا برای یک چیز، سپس برای چیز دیگر، که نه تنها به زودی خسته می شود، بلکه برای هر خانه دار بسیار دشوار است، و حتی در سکولار غیرممکن است. زندگی

تا به راحتی بتوانند وعده های غذایی روزانه را تهیه کنند

برای این کار، فهرستی از غذاهای خانگی ساده برای کل سال اضافه کردم، از بین 52 وعده غذای ناشتا، می توانید غذاهای ماهی یا بدون ماهی و سایر روزه ها را انتخاب کنید. این شام ها از 3-4 یا 5 ظرف تنظیم می شوند، اما می توان آنها را به دلخواه تغییر داد یا تغییر داد، از بین چهار یا پنج ظرف اختصاص داده شده، فقط می توانید سه غذا را انتخاب کنید. ( در زیر نمونه ای از ناهار شماره 12 در ماه ژوئن با هشت تغییر دقیق در چیدمان ظروف - تقریباً. ویرایش). در تهیه این فهرست، من به لوازمی که در آن ماه راحت‌تر و در نتیجه ارزان‌تر هستند، چسبیده‌ام. نسبت غذا به 6 نفر اختصاص داده می شود، یعنی در یک شام متشکل از سه، گاهی چهار غذا، یک خانواده متشکل از 6 نفر می تواند کاملاً سیر شود، البته یک اشتهای معمولی، بنابراین این نسبت، با چهار غذا، پنج ظرف، ممکن است برای 8 نفر کافی باشد. این نسبت را می توان به دلخواه کاهش یا افزایش داد: به عنوان مثال، هنگام تهیه شام برای 3 نفر، فقط نیمی از نسبت تعیین شده را مصرف کنید. برای 2 نفر - ⅓، برای 1 نفر - 1/6 از کل، برای 9 یا 12 نفر نسبت را یک و نیم برابر افزایش دهید، و غیره. فهرست غذاهای مورد استفاده برای صبحانه و میان وعده نیز پیوست شده است، و صبحانه برای کودکان نیز اختصاص داده شده است، صبحانه و ناهار برای وزرا. یک بخش نهضت و همچنین بخشی برای گیاهخواران راه اندازی شده است.

به منظور کمک به مهماندار در صورتی که او و خانواده اش در معرض خطر بدون شام ماندن باشند - خطری که اکنون اغلب گریبانگیر همه ما می شود ، به مناسبت افزایش تعداد نوشیدنی های مهمان نواز ، به همه توصیه می کنم مهماندار به انبار حداقل دو قابلمه حلبی، که در آن شما می توانید ظروف دیروز را با الکل گرم کنید و خود را در اتاق سرخ کنید، یک استیک، تخم مرغ درشت، و غیره قادر به انجام وظیفه خود نیست. این غذاها را من ساده ترین و سریع ترین آنها را برای تهیه انتخاب کردم.

خانم های خانه دار که مایل به رعایت مقررات مندرج در این کتاب هستند، لطفاً در انبار خود داشته باشند:

قاشق نقره رومیزی.
گارنت مسی یا آهنی، یعنی ¼ سطل، و در صورت امکان، ½ گارنت و ¼ گارنت، که آنها را در هنگام توزیع شیر، آرد برای رول و غیره تسهیل می کند.
یک لیوان معمولی با اندازه متوسط، یعنی. تقریبا 2¼ اینچ ارتفاع. چنین عینکی در بطری بزرگاز شامپاین، یعنی در ¼ گارنت، باید 3، در 1 داماسک 6، و در 1 گارنت، بنابراین، 12 لیوان وجود داشته باشد. این لیوان باید دقیقاً ½ پوند آب را در خود جای دهد.

در برخی از غذاها، خامه ترش به شرح زیر اختصاص داده می شود: ½-2 فنجان، یعنی از ½ تا 2 فنجان خامه ترش. کسانی که خامه ترش زیادی دوست ندارند، یا مثلاً در زمستان که تهیه آن دشوار است، می توانید مثلاً از ترشک شماره 33 فقط ½ فنجان و در همان کلم داخل شیچی بریزید. سوپ می‌توانید بسته به میل و در صورت امکان ۱، ۱ و نیم و حتی ۲ لیوان خامه ترش بریزید. برای صدور روغن، راحت تر است که آن را به شرح زیر تهیه کنید: 5-10 پوند کره چوخون یا روسی (اگر دومی در جای سرد است) بردارید، هر پوند را جداگانه آویزان کنید، سپس آن را به دو قسمت مساوی تقسیم کنید، نیمی از آن را رول کنید. توپ های پوندی هنگام دادن آذوقه، بشمارید که چه مقدار کره برای غذا بیرون می آید، و سپس یک توپ، 1 و نیم یا 2 و غیره بدهید. وقتی این توپ ها بیرون آمد، بقیه را آماده کنید.

برای ژله، خامه، مارشمالو، موس و غیره. من به شما توصیه می کنم چسب گوشت گوساله به نام ژلاتین بخرید. به پوند نیز فروخته می شود و شامل نازک ترین برش های مستطیلی است که هر کدام به اندازه یک قرقره است، به طوری که وقتی قرار است 3 قرقره توزیع شود، 3 یا 4 برش را پخش کنید. این چسب در رنگ های سفید و تمشکی تولید می شود، بنابراین ژله ای که با ژلاتین تمشک درست شده است، رنگ بسیار خوبی پیدا می کند. ژلاتین بسیار ارزانتر از چسب ماهی است، یعنی حدود 1 p. ژله 50 هزار پوندی، بسیار سالم، بسیار خوشمزه و گران قیمت اکنون می تواند بخشی از یک ناهار ارزان باشد. برای اینکه مطمئن بشم نسبتی که تعیین کردم برای 6 نفر کافیه، از هر کدبانویی خواهش میکنم که سه یا چهار غذا رو برای تست انتخاب کنه و سفارش کنه که باهاش طبخ بشه. اگر می خواهید یک شام یا عصرانه کوچک بپزید، می توانید با توجه به قیمت های منطقه، از قبل از روی این کتاب محاسبه کنید که هزینه آن چقدر است.

هنگام تهیه منوی ناهار، به طور کلی باید قوانین زیر را رعایت کنید:

——————————————

1) به طوری که همه وعده های غذایی به یک اندازه سیر کننده باشند و برای رسیدن به این هدف باید به گونه ای توزیع شود که برخی غذاها سیر کننده تر و برخی سبک تر باشند.

۲) همان محصول را در وعده شام تکرار نکنید.

3) حتی رنگ ظروف را متنوع کنید: مثلاً اگر سوپ رنگ سفیدپس برای غذای دوم مرغ یا ماهی را با سس سفید ندهید بلکه با سس تیره سرو کنید.

4) همچنین توجه داشته باشید که دو غذای ترش یا دوتا شیرین یا دوتا سرد یا دوتا گوشت پشت سر هم سرو نمیشه.

——————————————

از آنجایی که سعی کردم زنان خانه دار جوان را به طور کلی با کل اقتصاد شهری آشنا کنم، چند کلمه دیگر در مورد چیزهای کوچک اضافه می کنم، اما در انبوه، حساب خود را می سازد، یعنی:

هنگام کندن پرهای پرندگان، آنها را در یک مکان قرار دهید. در شب های طولانی زمستان، دستور دهید آنها را مرتب کنید. آنها برای بالش برای وزرا یا برای فقرا مناسب هستند. پر و پایین را از غازها و اردک ها به طور جداگانه جمع آوری کنید.
پوست های گوساله، قوچ و غیره را به صورت چوب کشیده و بلافاصله خشک کرده و برای پانسمان چرمی می دهند.
هنگام ذبح گاو، خون آنها در زیر درختان میوه ریخته می شود.
اگر شام را روی اجاق می‌پزند و سه یا چهار ساعت گرم می‌شود، دستور دهید برای دو یا سه سماور بزرگ زغال از آن بیرون بیاورند.
معده گوساله، خوب شسته شده و نمک زده، خشک؛ برای پنیر هلندی و سوئیسی شماره 1332 استفاده می شود.
در هر آشپزخانه ای داشتن یک یا دو خوک به طور مداوم ضرری ندارد که می توان آنها را با شیب، باقی مانده ریشه، نان و غیره تغذیه کرد، اما مراقب باشید که تکه های گوشت و احشاء از شکار به آنها نرسد.
صابون برای شستن لباس ها، اگر نه برای چند ماه، حداقل برای چند هفته، باید آماده شود تا خشک شود. برای 1 پود کتانی 1/4 پوند بدهید.
به طور کلی، هر خانم خانه‌داری باید کاملاً مطمئن باشد که خانه تمیز، مرتب است و چیزی از بین نمی‌رود، بلکه با منفعت استفاده می‌شود.

تبصره و نمای کلی نقشه ها و چیدمان خانه ها

با آرزوی تشویق زنان خانه دار جوان به انجام وظایف یک زن خانواده خوب، چه از نظر اخلاقی و چه از نظر اقتصادی، لازم می دانم توصیه های دوستانه ای به آنها بکنم، یعنی: در صورت تمایل از همسران خود بخواهند که همسرانشان وظایف خود را به شدت انجام دهند. مادر خانواده و اینکه با میل و رغبت به امور خانه رسیدگی کنند، بدون اینکه سلامتی آنها به هم بخورد، سپس به سهم خود در مورد تحویل آپارتمان هایی که از همه نظر راحت هستند، رسیدگی کنند، که برای ما بسیار نادر است. بنابراین من امیدوارم که نقشه خانه های متوسطی که من ضمیمه کرده ام برای کسانی که می خواهند خانه خود را دوباره بسازند یا بازسازی کنند مفید باشد.

هنگام ساخت هر خانه ای، حتماً باید موارد زیر را در نظر داشته باشید

از نظر اخلاقی:

——————————————

1) داشتن اتاقی برای نماز که روزی یک بار همه خانواده در آنجا جمع شوند و همچنین خادمان برای نماز. در بسیاری از خانواده های متدین، چه در روسیه و چه در خارج از کشور، این رسم پذیرفته شده است، و من می بینم که این رسم نه تنها خوب است، بلکه ضروری است، به ویژه در عصر ما، و حتی بیشتر در زمان ما، که نیروهای متحد مؤمنان در آن حضور دارند. برای حمایت از ایمان متزلزل به خدا، به پسر یگانه او عیسی مسیح و ایمان به زندگی پس از مرگ مورد نیاز است. برای استقرار عبادت خداوند در روح و حقیقت، لازم است که هر یک از سرپرستان خانواده، با دعای پرشور و اتفاق نظر روزانه و مثال خوباو می کوشید عشق بی حد و حصر به خداوند و ایمان به عدالت بی طرفانه و رحمت او نسبت به نسل بشر را در خانواده خود و بندگانش القا کند.

——————————————

2) داشتن یک اتاق غذاخوری بزرگ، جایی که تمام خانواده برای کار و مطالعه جمع می شوند، جایی که بچه ها بتوانند آزادانه در مقابل والدین خود بدوند و بازی کنند. از این اتاق ناهارخوری باید دری به بالکن سرپوشیده ای وجود داشته باشد که در تابستان با گل تزئین شده است و راه پله ای به باغ دارد.

——————————————

3) به طوری که بچه ها به اتاق خواب نزدیکتر باشند.

——————————————

4) متوجه می شوم که خدمتکاران تا حدی از نظر اخلاقی بهبود می یابند، اگر آشپزخانه با سایر اتاق های نشیمن هم طبقه باشد و تنها با دهلیزهای کوچک سرد و حتی بهتر از آن گرم از آنها جدا شود، تمیزی و نظم بیشتری در آشپزخانه ایجاد می شود. .

از نظر اقتصادی:

——————————————

1) برای نزدیک نگه داشتن آشپزخانه.

——————————————

2) به طوری که از اتاق یا بوفه دختر گذرگاهی مستقیماً به شربت خانه وجود داشته باشد که در آن غلات، آرد، تخم مرغ و ... نگهداری شود و دور دیوارها باید قفسه های تمیز و وسیعی وجود داشته باشد. برای اینکه مهماندار هنگام صدور آذوقه وقت خود را تلف نکند، لازم است که در شربت خانه هر چیزی در جای خود باشد، آرد در وان های پوشیده از کتانی و درپوشی با کتیبه. غلات، ماکارونی، کشمش، فلفل و غیره به راحتی در یک کابینت ساده و پهن و کم با کشوهایی با اندازه های مختلف نگهداری می شوند. روی هر جعبه کتیبه ای بچسبانید که در آن ریخته شده است.

——————————————

3) از این انباری یک دریچه و پله مستقیم به زیرزمین بسازید که درهای دیگری نداشته باشد. این زیرزمین که ممکن است فضای دو اتاق بالایی را اشغال کند، باید با دقت ساخته شود، خشک شود، و تمام دیوارها و کف، دیوارها و کف، با آجر ساخته شود. باید شراب، مربا، میوه، ریشه، شیر، کره و گوشت را در هوای سرد نگهداری کند. این برای مهماندار بسیار راحت است، زیرا با نشستن روی میز در اتاق خدمتکار گرم یا بوفه و به دلیل وضعیت نامناسب سلامتی، عدم ورود به انبار در هوای سرد، می تواند مواد غذایی را دفع کند. هیچ چیز اضافی از او عبور نخواهد کرد. علاوه بر این ، هنگامی که شیر دوشیده می شود ، باید آن را به همان اتاق بیاورند ، بلافاصله آن را روی میز بریزید. مهماندار گاهی اوقات می تواند به خودش لذت بدهد که خودش خامه یا خامه ترش را دربیاورد، دستور دهد کره کوبیده شود و غیره.

زیر خانه، یک انبار سبزیجات جداگانه برای کلم ترش ترتیب دهید، تعداد زیادیسیب زمینی و سبزی، حتی می توانید تختخواب هایی درست کنید که در پاییز بتوانید در آن کاشت کنید گل كلمو غیره هم میتونید زیرزمین هیزم درست کنید برای جو و پوسته یعنی پوست گندم سیاه که برای گرم کردن اجاق ها خیلی خوبه چون از پوسته گرم میشه و سرو میکنه بهترین درمانزهکشی خانه های سنگی

در مورد راحتی:

به طوری که هر آپارتمان، هر چند کوچک باشد، در مینیاتوری تمام امکانات یک اتاق وسیع و غنی را در خود دارد، به طوری که هر یک از اعضای خانواده گوشه جداگانه و آرام خود را دارند. برای انجام این کار، هنگام ترسیم نقشه، لازم است مکان هایی را برای مبلمان اصلی به صورت ذهنی تعیین کنید، مانند:

——————————————

1) به طوری که در هال یا اتاق نشیمن یک دیوار خالی خوب برای مبل وجود داشته باشد.

——————————————

2) مکانی برای پیانو دور از پنجره و اجاق گاز.

——————————————

3) برای محافظت از اتاق خواب و مهد کودک در برابر باد، لازم است که دیوارهای مناسبی برای تخت و همچنین دور از پنجره و اجاق وجود داشته باشد. در یک کلام، هر گونه آسایش و آسایش ممکن، حفظ آرامش و سلامت خانواده وجود داشته باشد. برای این کار از صد روبل اضافی نقره دریغ نکنید. با حفظ خانواده در برابر سرماخوردگی، این هزینه بیش از حد در مدت زمان کوتاهی جواب می دهد.

این کتاب مجموعه جدیدی از کتاب های «آشپزی. نسخه‌های کلاسیک، که شامل نویسندگان و کتاب‌های شناخته شده و کم‌شناختی، اما برای زمان خود مهم است که هر کدام در زمان خود سعی کرده‌اند تجربیات را در تاریخ آشپزی روسیه و نه تنها خلاصه کنند. در اینجا چیزی است که النا مولوخوتس در مورد انگیزه خود هنگام خلق این کتاب نوشت: "آشپزخانه نوعی هنری است که بدون راهنمایی، نه برای سال ها، بلکه برای دهه ها بی تجربگی به دست می آید، گاهی اوقات بسیار گران است، به ویژه برای همسران جوان. من این کتاب را منحصراً برای خانم های خانه دار جمع آوری کردم تا بدون تجربه خودشان و در مدت کوتاهی به آنها فرصتی بدهم تا به طور کلی در مورد اقتصاد ایده بگیرند و حس انجام کارهای خانه را در آنها ایجاد کنم. این کتاب با زبان و اصطلاحات امروزی اقتباس و ارائه شده است، در حالی که برخی از ویژگی های آن واژگان به طعم زمان های گذشته حفظ شده است.

در سایت ما می توانید کتاب "هدیه ای به خانم های خانه دار جوان" Elena Ivanovna Molokhovets را به صورت رایگان و بدون ثبت نام در فرمت های fb2، rtf، epub، pdf، txt دانلود کنید، کتاب را به صورت آنلاین بخوانید یا در یک فروشگاه آنلاین کتاب بخرید.

سنت پترزبورگ. چاپخانه ن.ن. کلوبوکف، پریاژکا، متوفی شماره 3. 1901 چاپ بیست و دوم، تصحیح و بزرگ شده. 180 هزار تجدید چاپ مجدد. MMP "Polycom". 1991. صص. 1-1056

انعکاس کتاب و آشپزی در 3 قسمت
قسمت 1

در سال 1991، انتشارات MMP "Polikom" به طرز غیرقابل توصیفی زیبایی‌شناسان غذاهای عالی را خوشحال کرد و نسخه تجدید چاپ "هدیه ای به زنان خانه دار جوان، یا وسیله ای برای کاهش هزینه های خانه" اثر النا مولوخوتس را منتشر کرد.

فروش فعلی کتاب با کتاب های آشپزی متعدد "از مولوهوتس" دیگر چنین لذتی را به ارمغان نمی آورد - سازگار با زبان مدرن، با از دست دادن پوند و قرقره - آنها جذابیت دوران باستان را از دست داده اند و به هیچ وجه در انبوه کلی چنین کتاب هایی برجسته نیستند. انصافاً باید توجه داشت که در جستجوهای من یک استثنا پیدا شد: امسال انتشارات Vremya یک جلد کامل از The Gift را نیز منتشر کرد ، اما نه در وب سایت ناشر و نه در فروشگاه آنلاین نتوانستم نگاه کنم. زیر جلد برای فهمیدن - تجدید چاپ یا نه؟ به همین دلیل است که من به انتشار MMP "Polykom" باز می گردم.

بنابراین ، زیبایی های آشپزی خوشحال شدند ، کنجکاوها با خوشحالی دستان خود را مالیدند: اکنون آنها با چشمان خود توصیه معروف Molokhovets را می خوانند: "اگر مهمانان به طور غیر منتظره به سراغ شما آمدند ، دختر را به انبار بفرستید ، بگذارید گوشت گوساله سرد و توت فرنگی با خامه بیاورد. . خیلی خوب خواهد بود." در مورد خانم های جوان ...

بعید است که در سال 1991، پس از 70 سال فراموشی، "هدیه" Molokhovets ارزش کاربردی در هنر آشپزی داشته باشد. در نود و یکم، زنان خانه دار جوان در پخت فرنی از تبر و پختن سوپ پنیر فرآوری شده دروژبا پیشرفت کردند. با این حال، حتی در آن زمان نیز جادوگرانی وجود داشتند که از یک گرده ساده، می توانستند یک غذای مجلل را بر اساس دستور العمل "استرلت، غیرمعمول خوشمزه، با شراب میز سفید" ایجاد کنند. برای آنها بود که النا ایوانونا توضیحاتی ارائه داد: "به این ترتیب ماهی هایی تهیه می شود که استخوان های کمی دارند مانند: ماهیان خاویاری، بلوگا، سوف، ماهی سفید، قزل آلا." چرا ادامه نمی دهیم - پولاک؟

"هدیه ای به زنان خانه دار جوان" برای اولین بار در سال 1861 نور را دید، بیش از نیم قرن به طور منظم تجدید چاپ شد و حداقل 28 نسخه (1914) را تحمل کرد و دستور العمل های جدید و بخش های جدید اضافه کرد. بنابراین، به عنوان مثال، در بخش XXXVIII "اصلاح اشتباهات و نادرستی های موذیانه، اضافات و اضافات"، مولوخوتس از زنان خانه دار می خواهد که "همه این اشتباهات را که در کتاب خود ذکر کرده ام اصلاح کنند و در پایان ظروف جدید را علامت گذاری کنند. از بخش های مربوطه.» چاپ مجدد نسخه بیست و دوم (به عکس مراجعه کنید) یک "آجر" سنگین هزار صفحه است و حاوی بیش از چهار هزار دستور غذا است.

اما شاید بارزترین شواهد محبوبیت این کتاب در خانواده قبل از انقلاب، موج تقلید و تقلبی بود که با هر چاپ مجدد آثار مولوخوتس همراه بود - " هدیه جدیدزنان خانه‌دار جوان، «هدیه‌ای کامل برای زنان خانه‌دار جوان»، «هدیه‌ای واقعی برای زنان خانه‌دار جوان» توسط مورخوفیت‌ها و مالوخوفسکی‌های نامشخص. اما می دانیم که یک سکه تقلبی تنها زمانی در گردش است که اصل آن با پشتوانه طلا باشد.

Molokhovets واقعاً یک هدیه گرانبها به مهمانداران هدیه داد. اگرچه مجموعه دستور العمل های آشپزی اختراع او نیست، اما "هدیه" با اولین و نه آخرین کتاب آشپزی روسیه فاصله زیادی دارد، این Molokhovets بود که برای اولین بار (!) ، نسبتی برای 6 نفر ... ". نه تنها «گوشت، کره، آرد و غیره، بلکه حتی آب و شیر. این اقدام، که تاکنون در بین ما پذیرفته نشده است، عجیب و حتی مضحک و ناخوشایند به نظر می رسد، به ویژه برای املاک ساده، یعنی. برای خدمتگزاران ما در قسمت آشپز. ضمناً این اقدام در هنگام صدور قسمتی دقیق از احکام مندرج در کتاب ضروری است. بیایید آبگوشت را به عنوان مثال در نظر بگیریم ...

آن را بنویسید. برای تهیه آن برای 6-8 نفر، باید قابلمه ای را انتخاب کنید که مرتباً سوپ در آن می جوشد، 6 بشقاب کامل آب در آن بریزید، 2-4 پوند گوشت گاو بریزید، ارتفاع آب را با یک تمیز اندازه بگیرید. قفسه صاف و صاف، روی قفسه علامت بزنید، سپس آب اضافه کنید، آبگوشت را روی حرارت ملایم بپزید، سپس نمک، ریشه و ادویه را حداقل 3 ساعت قرار دهید. آن را بجوشانید تا درست قبل از تعطیلات به اندازه ای که روی چوب مشخص شده باشد. بنابراین آبگوشت پخته شده به اندازه این مقدار گوشت مقوی خواهد بود.

در همین حال، اغلب به طور متفاوت اتفاق می افتد، یعنی: آنها گوشت گاو را در قسمت هایی می گیرند، آب را بدون پیمانه می ریزند، آبگوشت را با درب می پوشانند، اجازه می دهند روی حرارت نسبتاً زیاد بجوشد، کمی قبل از شام معلوم می شود که آبگوشت جوشیده است - که به اندازه کافی نیست، سپس آب به چشم اضافه می شود، که مخصوصاً یک فرد عادی اغلب فریب می دهد. با ریختن آب گوشت در یک کاسه سوپ، معلوم می شود که 6 یا 8 کاسه آبگوشت وجود ندارد، بلکه 12 یا حتی بیشتر ... آبگوشت البته خوشمزه نیست، ضعیف است، اگر سوپ با غلات باشد، پس این غلات به سختی قابل توجه خواهند بود. در نتیجه، اگر مهماندار طبق این کتاب، غذای خود را تهیه کند، به راحتی ممکن است این غذا خوش طعم نباشد. با ندانستن دلیل واقعی این، تقصیر باید بر گردن کتاب بیفتد، اگرچه کاملاً ناعادلانه است ... "

در حین خواندن کتاب «هدیه ای به زنان خانه دار جوان» (خواندن برخی کتاب های آشپزی کمتر از آشپزی جالب نیست)، به این فکر افتادم که دارم کتاب آشپزی اصلی روسیه قبل از انقلاب را با کتاب آشپزی اصلی دوران سوسیالیستی مقایسه می کنم. همین است، چند نفر نمی خوانند «ما مال خودمان هستیم، ما دنیای جدیدبیایید بسازیم»، هر چقدر هم که ربکرین را سازماندهی کنید، باز هم مناطقی هستند که دستخوش تغییرات انقلابی نمی شوند و یکی از آنها هنر آشپزی است.

مقایسه این دو کتاب جذاب است. بر اساس کتاب غذای خوشمزه و سالم، «سوسیالیسم مردم ما را از اجرای قوانین گرگ سرمایه داری، از گرسنگی، فقر، سوء تغذیه مزمن، و از نیاز به تطبیق نیازها و ذائقه خود با ابتدایی ترین مجموعه محصولات رها کرد. " (مقاله "به فراوانی!"، نسخه 1953) و اگر روی دستور العمل های Molokhovets با تنوع خیره کننده محصولات استفاده شده تمرکز کنید، مشکل در مجموعه اولیه نبود، بلکه در هزینه "سبد مصرف کننده" بود. "به طور کلی، قیمت ها در روسیه آنقدر متنوع هستند و به قدری تغییر می کنند، و مهمتر از همه، آنقدر سریع برای همه چیز افزایش می یابند که تعیین یک قیمت حتی تقریبی دشوار است."

مولوخووت های ساده دل که با پشتکار فهرست های ناهار را تهیه می کردند، فراموش نکردند فهرستی برای وزرا تهیه کنند که به شدت با منوی شام های روزمره آقایان مغایرت داشت. می بینید که بدون این بخش، بلشویک ها مجبور نبودند چرخ را با نام "کتاب غذاهای خوشمزه و سالم" دوباره اختراع کنند. اما، همانطور که می گویند، شما نمی توانید کلمات را از یک آهنگ بیرون بیاورید. چرا برای ناهار به وزرا سوپ غلات بدون گوشت پیشنهاد می شود؟ پس چه می شود اگر فرنی سیب زمینی "دوم" و رست بیف. تکه گوشت در سوپ کجاست؟ انقلاب ها اینگونه اتفاق می افتد.

در مورد خانم های خانه دار جوان مدل 1991، برای آنها، "کتاب غذاهای خوشمزه و سالم" را تکرار می کنم، که "هدیه ای برای خانم های خانه دار جوان" به نظر می رسید چیزی شبیه به دیگ جادویی از افسانه "شاهزاده خانم" باشد. و گله خوک». یاد آوردن؟ هرکس دستش را روی دود این دیگ بگیرد، متوجه می شود که امروز در شهر چه غذایی درست می شود. او متوجه خواهد شد... اما تنها تا سال 1991، مجموعه ای از محصولات شرح داده شده در هر دو کتاب تقریباً غیر ممکن بود در فروشگاه ها پیدا شود.

اما، بیایید در مورد چیزهای غم انگیز صحبت نکنیم، بهتر بازی کنیم.

مقایسه کنید و سعی کنید مشخص کنید که کدام یک از منوهای زیر توسط مولوخوتس برای ناهار به بورژواهای ناتمام ارائه شده است و کدام "کتاب غذای خوشمزه و سالم" به سازنده کمونیسم ارائه شده است.

1. بامیه مخلوط گوشت. ماهی سرخ شده در آرد سوخاری. بادمجان سرخ شده. پودینگ وانیلی. 2. بامیه گوشت. گوشت گاو با سس قارچ شور. فرنی جو با خامه ترش.

نکته ای از النا مولوخوتس: "هنگام تهیه منوی ناهار، به طور کلی باید قوانین زیر را رعایت کنید: 1) برای اینکه همه وعده های غذایی به یک اندازه رضایت بخش باشند و برای رسیدن به این هدف، لازم است به گونه ای توزیع شود که برخی از غذاها رضایت بخش تر باشند. ، در حالی که دیگران آسان تر هستند. ۲) همان محصول را در وعده شام تکرار نکنید. 3) حتی رنگ غذاها را متنوع کنید، مثلا: اگر سوپ سفید است، برای غذای دوم مرغ یا ماهی با سس سفید ندهید، بلکه چیزی را با سس تیره سرو کنید. 4) همچنین توجه داشته باشید که دو غذای ترش یا دوتا شیرین یا دوتا سرد یا دوتا گوشت پشت سر هم سرو نمیشه.

حدس بزن! برنده یک دستور العمل سس مایونز از ادبیات کلاسیک آشپزی روسیه - Molokhovets مهمان نواز دریافت می کند!

انتشارات در بخش روایات

توجه به خانم های خانه دار

دستور غذاها از زمان های قدیم جمع آوری شده است: هم یونانیان باستان و هم آشپزهای دربار قرون وسطایی پادشاهان و پاپ ها این کار را انجام می دادند. در عصر جدید، آشپزی به عنوان یک موضوع روزمره متوقف شد و به مقوله هنر - آشپزی منتقل شد. درباره کتاب های آشپزی که زندگی را برای متخصصان داخلی و دوستداران غذاهای خوشمزه آسان کرده است - در مطالب پورتال Kultura.RF.

ولادیمیر ماکوفسکی. باز هم دعوا می کنند (پخت و پخت). 1912. گالری هنری منطقه ای ولوگدا

نگاه مردان به تجارت زنان: دستور العمل ها در "Domostroy"

اولین مجموعه اولیه دستور العمل های آشپزی در روسیه Domostroy - Codex بود قوانین خانوادهو خانه داری خوب این توسط مربی معنوی و همکار ایوان وحشتناک، کشیش سیلوستر در اواسط قرن شانزدهم ایجاد شد. دشوار است که این متون را به معنای مدرن دستور العمل نامید: در بیشتر موارد، نویسنده دستورالعمل هایی را در مورد بهترین روش "همیشه نگه داشتن غذا و نوشیدنی" ارائه می دهد.

به گفته سیلوستر، تهیه انبار برای آینده شغل مردانه است، توزیع شایسته آن شغل زنانه است، نگهداری صحیح آن وظیفه نگهبان کلید است که کلید سطل های غذا را نگه داشته است.

"دوموستروی". پوشش دادن

"دوموستروی" در ترجمه مدرن

جشن عروسی کنستانتین ماکوفسکی بویار در قرن هفدهم، 1883

خانواده استاد رژیم غذایی غنی داشتند: کتاب نمونه هایی از غذاهای گوشتی (خورش از قلوه گوسفند، جگر بره چاشنی شده با تخم مرغ و پیاز، کلیه های گوشت گاو پر از بلغور جو دوسر و ترقه، ژله از خرطوم و لبو) و ماهی (دودی) را آورده است. سوپ ماهی) ماهی، خاویار سیاه، ماهی خشک شده) و محصولات آرد (پای و پنکیک با قارچ، دانه خشخاش، کلم) و شیرینی (آجیل در شکر). از نوشیدنی‌های موجود در Domostroy می‌توانید آب انگور، کواس سیب، آب‌گوشت عسل، گیلاس و گلابی در ملاس، نوشیدنی‌های میوه تمشک را بیابید.

برای خانواده های خدمتکار و گدا، سیلوستر غذای کم چرب و کم چربی را توصیه کرد: کلم یا رویه یا کرامبل را ریز خرد کنید و خوب بشویید و بجوشانید و دم بکشید گوشت یا ژامبون یا خوک ژامبون بگذارید خامه ترش بدهید و حتی دم کنید و آبغوره یا مقداری دیگر بریزید. نوع جوش به پست اضافه کنید بله تبخیر دوباره. همچنین خوب است که غلات را اضافه کنید و با نمک یا سوپ کلم ترش هضم کنید ... "(فصل 51).

فشار دادن مرزها: "یادداشت های آشپزی" اثر سرگئی دروکوفتسف

واسیلی آستاخوف. در انبار

"یادداشت های کوتاه کتاب آشپزی". پوشش دادن

یک رویکرد حرفه ای برای آشپزی در امپراتوری روسیه در اواخر قرن 18 شروع به شکل گیری کرد: مؤسساتی ظاهر شدند که در آن می توان خارج از خانه غذا خورد - استادان آشپزخانه، میخانه ها، رستوران ها. آشنایی با کشورهای اروپای غربی عادات و غذاهای جدید غذایی (عمدتاً ایتالیایی و فرانسوی) را وارد زندگی اقشار بالای جامعه کرد که نیاز به نظام مندی داشت. روشنگران به این موضوع پرداختند.

در سال 1779، سرگئی دروکوفتسف "یادداشت های کوتاه کتاب آشپزی" را منتشر کرد و نویسنده اولین کتاب دستور العمل های آشپزی به معنای مدرن شد. او از اعیان بود و به همین دلیل با انواع غذاهای خارجی آشنا بود. دروکوفتسف علاوه بر جمع آوری دستور العمل ها، در کار انجمن اقتصادی آزاد شرکت کرد، دستورالعمل های اقتصادی برای اشراف، دهقانان، آشپزها و آشپزها را منتشر کرد و داستان های عامیانه روسی را جمع آوری کرد.

Drukovtsev چیدمان لازم آشپزخانه را برای پخت بهتر توضیح داد. او در سه بخش، نظریه آشپزی "در مورد سوپ"، "روی سس" و "در مورد غذای ماهی" را بیان کرد: 22 دستور پخت سوپ (از گوشت گاو، مرغ، خرچنگ، گزنه، ترشک و حتی گیلاس)، 41 روش برای طبخ ماهی ( ماهی قزل آلا، سیب زمینی، استرلت، پیک، ماهیان خاویاری)، 121 دستور العمل سس. با سس، نویسنده نه یک چاشنی مایع برای یک غذای جانبی، بلکه یک غذای اصلی را درک کرد: سس های تهیه شده از مرغ، بوقلمون، کبوتر، گوشت گاو، گوشت خوک، بازی و سایر گوشت ها.

استاد آشپزی: واسیلی لوشین

واسیلی لوشین

«فرهنگ آشپزی، سرسپردگی، دمنوش و تقطیر»، 1795

مترجم، گردآورنده معماها و افسانه ها، اقتصاددان تجارت واسیلی لوشین به طور ناشناس فرهنگ آشپزی، سرسپردگان، نامزدها و تقطیرکنندگان (1795) و آشپزی روسی (1816) را منتشر کرد. در کتاب اول، او دستور العمل هایی را برای غذاهای مختلف جمع آوری کرد - "آشپزهای برلین، اتریشی، ساکسونی، بوهمی".

اثر دوم اولین کتاب آشپزی در مورد غذاهای ملی شد. لوشین آن را به دو قسمت تقسیم کرد: "سفره گوشتخوار" و "سفره روزه". او هر بخش را در قالب "سرویس ها" ارائه کرد - غذاهای مدرن. اولین وعده شامل غذاهای سرد - ژامبون خوک، ژله گوشت خوک با خامه ترش و ترب کوهی، بازی با آلو و گزینه های دیگر بود. دوم - غذاهای گرم: سوپ کلم با ساقه گوشت گاو، رشته فرنگی با مرغ، گوش، مایه پنیر گوشت گاو، شکم خوک. سوم - vzvara (پیاز، زغال اخته)، selyanki (بهشت روده پر از تخم مرغ، کدو حلوایی) و سرخ شده (پستان گاو سرخ شده، بره "افکار"). چهارم کیک (پای پنکیک، شیرین با گل ختمی، پنکیک پنیری، آبدار)، غلات و موارد دیگر (فرنی سمولینا، گندم سیاه با کرم، قارچ سرخ شده در خامه ترش). منوی روزه به همان اندازه متنوع بود. تنها اشکال انتشار این بود که نویسنده نسبت مواد تشکیل دهنده را نشان نداد.

همیشه در دست: اکاترینا آودیوا

در آغاز قرن نوزدهم، جمع آوری دستور العمل های آشپزی مد شد - مجموعه های جدیدی به طور مرتب منتشر می شد که توسط شاهزادگان مشتاق (ولادیمیر اودوفسکی) یا توسط صاحبان میخانه ها (گراسیم استپانوف) گردآوری می شد. درج های آشپزی در مجلات ظاهر شد. درست است، آنها توسط مردان نوشته شده اند. و اولین انتخاب زنتوصیه در آشپزخانه "راهنمای یک زن خانه دار با تجربه روسی" توسط اکاترینا آودیوا در سال 1842 بود. آشپزی آودیوا به عنوان خواهر نیکولای و گزنفون پولووی، نویسنده ای با استعداد شناخته می شد.

"کتاب دستی یک زن خانه دار با تجربه روسی"

"کتاب راهنما" شامل سه بخش بود و نه "بالاترین درجات"، بلکه "زندگی افراد با شرایط متوسط" را مورد توجه قرار می داد. در طول زندگی نویسنده، کتاب بیش از هشت بار تجدید چاپ شد.

آودیوا "میز روسی" را در "بخش اول" گنجاند - غذاهای ملی با سوپ (سوپ کلم تنبل، کوفته سیبری)، غذاهای سرد، سرخ شده، غلات، نان، پنکیک، پای شیرین. در دوم - جدول مشترک» - دستور پخت غذاهای خارجی: سوپ (آبجو، رشته فرنگی باواریایی، سوپ فرانسوی، تقلیدی از سوپ لاک پشت)، سس، پات، سرخ شده (گوشت کوبیده، استیک)، کیک و بستنی. در سوم - غذاهای ماهی، سس. آودیوا بخش چهارم را به "میز نهار" و پنجمین را به "غذاهای مختلف" اختصاص داد (بورشت کوچک روسی، جادوگران، دونات ها، پودینگ ها).

در سال 1846، یک نسخه کوچک از انتشار ظاهر شد - "کتاب آشپزی جیبی".

پرفروش ترین کتاب آشپزی: "هدیه برای زنان خانه دار جوان" اثر النا مولوخوتس

النا مولوخوتس ارتفاعات المپ آشپزی را فتح کرد. کتاب او هدیه ای به زنان خانه دار جوان، یا وسیله ای برای کاهش هزینه های خانه (1861) در طول زندگی نویسنده 29 بار منتشر شد و به تیراژ 300000 نسخه رسید. این نشریه بسیار محبوب بود و ده ها همتای جعلی داشت. مولوخوتس، یتیم، فارغ التحصیل موسسه اسمولنی برای دوشیزگان نجیب، همسر معمار فرانتس مولوخوتس و مادر ده فرزند بود. او نوشت: «آشپزخانه نوعی هنر است. و او کار خود را انجام داد منحصراً برای خانم‌های خانه‌دار جوان، تا به آنها فرصتی داده شود، بدون تجربه خودشان و در مدت زمان کوتاهی، درباره اقتصاد به طور کلی ایده بگیرند و به آنها حس خانه‌داری را بدهد..

این کتاب برای زمان خود غیرمعمول بود - شامل جداول دقیقی از اندازه گیری ها و وزن ها، قیمت های بازار، توصیه هایی در مورد انتخاب مواد تشکیل دهنده بود. نسخه اول 1500 دستور غذا از غذاهای روسی و جهانی را جمع آوری کرد، آخرین نسخه - بیش از 4000. نویسنده به طور مداوم آنها را مطابق با روندهای جدید تصحیح می کرد. برای اولین بار، Molokhovets در کار خود "ثبت شام های خانگی برای کل سال" را گنجاند - دفتر خاطرات آشپز با غذاهای برنامه ریزی شده برای هر روز.

"1004. کیک چینی. 1 پوند کرهسفیده را آسیاب کنید، 8 تخم مرغ و 8 زرده را یکی یکی اضافه کنید، سپس ¼ پوند بادام شیرین پوست کنده، 1 قاشق غذاخوری بریزید. شکر، 12 زرده آب پز، صاف شده، پوست 2 عدد لیمو، ¼ مقدار زیادی دارچین، ½ قاشق غذاخوری. ارد. همه اینها را تا حد امکان مخلوط کنید، پنج ته گرد را روی کاغذ بپزید. سپس این دایره ها را روی هم قرار دهید و کرم زیر را جابجا کنید: 1 ½ پشته. خامه ترش، ¼ پشته. شکر سفید آسیاب شده با 8 زرده، کمی دارچین، پوست یک عدد لیموترش، همه را مخلوط کرده، در قابلمه ای روی اجاق گذاشته و با لیسک هم می زنیم تا غلیظ شود، سپس از روی حرارت بردارید، لیوان ها را با این خامه می گذاریم، روی آن را می پوشانیم. لعاب زعفران شماره 957 تزیین با میوه و غیره.

"کتاب غذاهای خوشمزه و سالم"

جنگ جهانی اول، جنگ داخلی و دوره کمونیسم جنگ، کتاب آشپزی را غیر ضروری کرد: افراد کمی در شرایط کمبود مواد غذایی به تنوع غذاها اهمیت می دادند. دوران شوروی همچنین اصلاحاتی را در مفهوم آشپزی انجام داد - تفاوت آن باید در سادگی اجرا، ارزان بودن اجزا و اشباع بودن با ویتامین ها برای حفظ قدرت سازنده کمونیسم باشد. تنها در دهه 1930، تصویر جهان فراوان شوروی شروع به تسخیر کرد. کتاب «درباره غذای خوشمزه و سالم» پرچمدار او شد. انتشار کمیسر خلق را آغاز کرد صنایع غذاییآناستاس میکویان. این کتاب برای اولین بار در سال 1939 منتشر شد و به محبوب ترین کتاب آشپزی شوروی تبدیل شد. در نسخه های پس از جنگ (در مجموع حدود 3.5 میلیون نسخه از کتاب منتشر شد)، هر بار بسته به وضعیت بازار مواد غذایی تغییراتی ایجاد کردند - کمبود، محدودیت در تولید.

قرار بود تقسیم کسری دستور العمل ها به دسته ها، انواع تکنیک های آشپزی، تصاویر تبلیغاتی روشن با محصولات و گیاهان صنایع غذایی به شخص شوروی کمک کند تا رژیم غذایی روزانه خود را متنوع کند و "وفور سوسیالیستی" را احساس کند. نویسندگان کتاب به طور جداگانه یک درمان را تجویز کردند، غذای کودکانو رژیم غذایی زنان باردار و شیرده. خانواده ها از ماکارونی دریایی، فلفل شکم پر، کیک جگر، کوفته کی یف، ماهی آسپیک، سوسیس شکلاتی و غذاهای دیگر استفاده می کردند که بسیاری از آنها امروزه نیز محبوب هستند.

«سالاد شاه ماهی. شاه ماهی و سبزیجات پوست کنده و سیب ها را به صورت ورقه های نازک برش داده اید. سس را آماده کنید: زرده تخم مرغ آب پز سفت را با نمک، خردل و روغن خرد کنید و روغن را در قسمت های کوچک اضافه کنید تا سس غلیظ شود. سپس سرکه را اضافه کنید. قبل از سرو، محصولات خرد شده را با سس و جعفری یا شوید ریز خرد شده مخلوط کنید. سالاد را در یک کاسه سالاد بریزید و با برش های چغندر، شاه ماهی و سفیده تخم مرغ تزئین کنید. برای یک شاه ماهی (125 گرم) - 200 گرم سیب زمینی آب پز، 1 سیب، 1 خیار شور، 1 پیاز، 1 چغندر آب پز، 1-2 تخم مرغ، 3 قاشق غذاخوری. قاشق ها روغن سبزیجات، 2 قاشق غذاخوری قاشق غذاخوری سرکه، 1 قاشق چایخوری خردل، نمک به مزه.

> کاتالوگ موضوعی

پیشگفتار 3
بخش I 7
جدول اندازه ها و اوزان 7
جدول قیمت تقریبی محصولات مختلف 8
قوانین عمومیبا توجه به میزان آذوقه، برای 6 نفر 12
جدول زمان تقریبی برشته شدن غذاهای مختلف در فر 13
میز بو دادن روی اجاق گاز 14
جدول زمان تقریبی پخت انواع غذاها 14
جدول اقدامات ترشیجات 16
ترسیم و تجزیه و تحلیل یک گاو، کیفیت گوشت و وزن آن 16
وزن نسبی انواع گوشت، در نیم لاشه گاو، سایز متوسط 20
تشخیص کیفیت گوشت 21
تجزیه اقتصادی چند قطعه بزرگ گوشت گاو 24
صرفه جویی در گوشت 26
فهرستی از قوانین اساسی ناهمگن هنگام تهیه غذا 26
خوردن غذای مانده 37
بخش دوم 40
منوی ناهار 4 بخش 41
ثبت تنقلات سرد 87
بخش III. سوپ 104
الف) آبگوشت های شفاف، زرد و قرمز 109
ب) سوپ های سفید با سس آرد 121
شچی 124
Borscht 128
ج) سوپ سفید با زرده تخم مرغ و خامه 133
د) سوپ های سفید، آب گوشت با غلات و خامه ترش 135
د) سوپ گوشت 136
ه) سوپ ماهی 150
ز) سوپ کره (یعنی بدون گوشت و ماهی) 160
ح) سوپ های شیر 165
I) سوپ های داغ و شیرین از سیب، آبجو، شراب و انواع توت ها 166
ک) سوپ سرد ۱۶۹
بخش IV. لوازم جانبی سوپ 172
نان تست، کروتون و تارت 172
کوفته 173
کوئنل گوشت و ماهی (گوشت چرخ کرده) 174
زیتون، گوجه فرنگی 176
غلات و رشته فرنگی 177
ریشه و سبزیجات 178
پیراشکی 182
تخم مرغ 184
گوش برای سوپ کلم 185
پلمنی 185
پای 186
خمیر پای 187
شیرینی پف دار 192
پای از خمیر ترد، خرد شده و مخمر 195
دونات یا دونات 198
خمیر مایه سرخ شده 198
چیزکیک 100
پنکیک و نان پنکیک 200
نان پای 201
پای ها در قالب های حلبی و سرخ شده در خمیر 202
گوشت چرخ کرده در پوسته 203
فرنی برای آبگوشت، سوپ کلم و گل گاوزبان 205
کروتون، در غیر این صورت کروتون از غلات 206
بخش V. سس یا سس 207
الف) تهیه چاشنی های مختلف برای سس ها 208
ب) سس های آردی داغ برای غذاهای گوشتی 211
ج) سس تند برای سبزیجات 218
د) سس تند برای ماهی داغ و خمیر 219
ه) سس سرد برای گوشت گاو آب پز و سرخ شده سرد، خوکچه، شکار، مرغ، ژامبون، سس مایونز، آسپیک و ماهی سرد 223
ه) سس های شیرین برای پودینگ، غلات، سبزیجات 224
بخش ششم. ظروف از سبزیجات و گیاهان و مخلفات مختلف برای آنها 228
گروه اول. سبزیجات سبز 228
گروه دوم سبزیجات علفی 234
گروه III. ریشه ها 250
گروه IV گیاهان معطر 270
گروه پنجم قارچ 272
بخش VII. گوشت گاو، گوساله، بره، خوک، خوک، خرگوش 281
الف) گوشت گاو 281
ب) گوشت گوساله 312
ج) بره 331
د) Piglet 339
د) گوشت خوک 342
ه) ژامبون 346
ز) خوک وحشی، بابونه، آهو، آهو 347
ح) خرگوش 349
بخش هشتم. طیور و شکار 351
الف. طیور 351
ب. بازی 375
بازی کوچک 383
بخش نهم. ماهی 387
بخش X. سالاد برای کباب گوشت و ماهی 438
بخش یازدهم. پای و پات 442
الف) پای 442
ب) پتس 452
بخش دوازدهم. اسپیک، سس مایونز و سایر غذاهای سرد برای ناهار و صبحانه 466
الف) ژله، رول 466
ب) سس مایونز 472
ج) وینیگرت 481
د) ماهی و مرغ ترشی شده با صبحانه یا میان وعده سرو می شود 483
بخش سیزدهم. پودینگ، شارلوت، سوفله، پای بادی و غیره 484
الف) پودینگ هایی که در دستمال آب پز می شوند 486
ب) پودینگ های بخارپز 488
ج) پودینگ هایی که در قالب، در فر پخته می شوند 495
د) شارلوت 505
ه) سوفله پخته شده در ظرف یا شارلوت 507
ه) پای بادی که در همان ظرف پخته و سرو می شود 508
ز) انواع غذاهای گرم و شیرین که در یک ظرف پخته و سرو می شوند 510
ح) غذاهای شیرین که بیشتر سرد سرو می شوند 512
بخش چهاردهم. غذاهای سیب 516
بخش پانزدهم. پنکیک، پنکیک روسی، کروتون. ظروف تخم مرغ 520
الف) پنکیک 520
ب) پنکیک روسی 524
ج) کروتون در غیر این صورت کروتون 528
د) ظروف تخم مرغ 530
بخش شانزدهم. جادوگران، کوفته ها، کوفته ها، ورمیشل یا رشته فرنگی، لازانکی، پاستا، چیزکیک، کوفته و غیره. 533
الف) جادوگران، پیراشکی، پیراشکی 533
ب) رشته ورمیشل 536
ج) لازانکی 538
د) پاستا ایتالیایی 539
ه) چیزکیک 541
ه) کوفته 542
بخش XVII. کاشی 544
الف) سمولینا 544
ب) بلغور اسمولنسک 545
ب) غلات کوچک گندم سیاه 547
د) گندم سیاه بزرگ "یادریتسا" 548
ه) بلغور برنج 549
ه) بلغور جو 552
ز) جو مروارید 552
ح) بلغور جو دوسر 552
ط) غلات مختلف 553
بخش هجدهم. ویفر، لوله، ویفر، چوب قلم مو، پنکیک 554
الف) ویفر 554
ب) داکت 556
ج) میزبان 557
د) براش وود 557
ه) سرخ کردنی 558
بخش نوزدهم. کیک و پای شیرین، چیزکیک، پتیش، دونات یا دونات، دراچنی و غیره غذاهای آردی ناهمگن 560
الف) پای شیرین، پای و چیزکیک 560
ب) چیزکیک های کوچک 567
ب) پتیتشا 568
د) دونات یا دونات 569
د) دراسنا 571
ه) پای شیرین متفرقه 572
بخش XX. بستنی، خامه، مارشمالو، موس، بلمنژ، کیسل، کمپوت، کاستارد شیر 576
الف) بستنی 576
ب) کرم 582
ج) گل ختمی یا خامه بدون چسب 587
د) خامه فرم گرفته 588
ه) پلمبیر 589
ه) Parfait 591
ز) ژله 592
ح) موس 598
ک) کیسلی 601
ل) کمپوت 604
م) کاستاردهای لبنی 607
بخش XXI. کیک 610
الف) لعاب 611
ب) توده های مختلف برای انتقال کیک 612
ج) کیک 613
بخش XXII. مازورکا و کیک های کوچک دیگر 628
الف) مازورکا 628
ب) کیک کوچک 630
بخش XXIII. میز گیاهی 683
بخش XXIV-XXXVI. سفره ناهار 698
بخش XXXVII. سفره آرایی و ظروف 773
بخش XXXVIII. اداره اصلاحات و الحاقات 783

مولوخوتس النا ایوانونا

هدیه ای برای زنان خانه دار جوان، یا وسیله ای برای کاهش هزینه های خانه

ناشر: چاپخانه ن.ن. کلوبوکوا

محل انتشار: سن پترزبورگ.

سال انتشار: 1901

تعداد صفحات: 1052 صفحه.

کتاب «هدیه ای به زنان خانه دار جوان یا وسیله ای برای کاهش هزینه های خانه» یکی از پرفروش ترین کتاب های آشپزی قرن نوزدهم است. اولین بار در سال 1861 در کورسک منتشر شد، در اواخر قرن 19 و اوایل قرن 20 بیش از سی بار تجدید چاپ شد و امروزه ارتباط خود را از دست نداده است.

این مجموعه منحصربفرد از دستور العمل های آشپزی روسی در ابتدا به عنوان یک کتابچه راهنما برای کمک به زنان خانه دار جوان برای مدیریت خانواده خود منتشر شد. این کتاب حاوی دستور العمل هایی برای یک سفره گیاهی و ناهار، نمونه هایی از سفره آرایی و غذاها، و شرحی از لوازم مختلف مورد نیاز در خانه است.

ویژگی بارز این کتاب در مقایسه با کتاب های قبلی، نشان دادن دقیق و نه تقریبی مقدار مواد مصرفی است. با هدایت هدف کاهش هزینه های خانوار، نویسنده در تمام دستور العمل های قرار داده شده نسبت دقیق همه مواد را برای 6 نفر نشان داد.

النا مولوخوتس که فارغ التحصیل موسسه اسمولنی برای دوشیزگان نجیب بود، تلاش کرد تا با ثروت اندک و هزینه های متوسط به زنان خانه دار جوان کمک کند تا یک شام دائماً خوشمزه، سالم و متنوع داشته باشند.