Стать шеф поваром что надо. Повар, деньги, карьера и успех. Эффективные методики для успешной карьеры шеф-повара. Профессиональные знания и навыки

Рецепт успешного шефа: "Хотите готовить профессионально - вы должны отказаться от нормальной жизни!"

Что нужно знать, чтобы стать успешным поваром и сделать в этом карьеру? Какие практические шаги необходимо выполнять для этого? Своим опытом с нами делится известная шеф-кондитер с 20 летним стажем - Шуна Лайдон (Shuna Fish Lydon).
С 2012 года и по настоящее время Шуна работает в Нью Йорке в ресторане "Calliope" . На настоящий момент Шуне 45 лет, и с момента начала своей карьеры, а именно с 1992 года, когда она работала в ресторане "G.B. Ratto & Co. International" в Оукланде, она сменила 26 заведений, поработав и в Лондоне в ресторане "The Modern Pantry" и "The Bread Factory / GAIL"s" , в Нью Йорке в ресторанах "10 Downing Street" , "Peels" , "Hudson River Club" и других 6 заведениях Нью Йорка, в Сан Франциско в ресторанах "Citizen Cake" , "Sens Restaurant" и в других городах США.

Вы знаете, я получаю кучу вопросов от поваров или будущих поваров со всего мира. Люди хотят знать, как они могут стать поварами, кондитерами или хотя бы начать готовить профессионально для себя. Люди хотят знать, что им делать, когда кухня, на которой они работают, перестает удовлетворять запросы посетителей. Повара-женщины хотят понимать ко скольким домогательствам им готовится при работе на кухне. Многие хотят чтобы я им посоветовала лучшую кулинарную школу. Многие хотят знать каков уровень заработной платы у поваров и кондитеров. По статистике поиска в Google, многие люди находят меня для того, чтобы узнать, сколько времени нужно проводить на кухне, чтобы стать успешным и известным...

Но самый главный вопрос, который интересует людей больше всего - как найти самую первую работу , стажировку или где и у кого можно стать учеником .

Вот вам мой перечень практических советов, которые, несмотря на почти 20 летнюю давность их применения, до сих пор работает!

1. Ешьте столько , сколько вы можете себе позволить. Берите с собой небольшой блокнот и ручку куда бы вы не шли. Делайте заметки . Когда вы найдете меню, которое вам действительно нравится, спросите у официанта имя и фамилию шеф-повара или кондитера. Уточните время работы ресторана и график работы шеф-повара.

2 . Распечатайте ваше резюме и придите с ним в ресторан. Попросите позвать шеф-повара или шефа-кондитера, позвав его по имени и фамилии. Приходите в ресторан ТОЛЬКО в нерабочие часы, например за 20 минут до открытия. Если это заведение открыто на ланч - то лучшее время визита будет между 15:00 и 16:00 часами. Никогда, слышите!, никогда не идите в ресторан во время работы, особенно в пиковые часы!

3. Лесть поможет вам во всем . Скажите шеф-повару или кондитеру, что вы влюбились в его/её блюдо, когда недавно обедали здесь, и что были бы просто счастливы работать на кухне такого мастера. Вопросы, которые вы должны задавать, должны звучать примерно так: "Есть ли открытые позиции начального уровня?" "Может быть найдется место для стажера?" "Могу ли я пройти у Вас стажировку?". Вы скромны. Вы согласны на любую должность. Да, вы еще мало знаете. Но вы настойчивы и у вас есть понимание. Вы приходите к "чёрному входу" каждый день и просите поговорить с человеком, который вам нужен если это заведение, в котором вы мечтаете начать работать.

4. Не ждите, что вам перезвонят!

5. Не отправляйте ваше резюме по e-mail в виде прикрепленного файла.

6. Пока не исчерпаны все варианты и подходы - не сдавайтесь .

7. Не принимайте отказ близко к сердцу . Не радуйтесь приёму на работу, как полноценной победе. Умные шеф-повара любят равноправный и свободный труд. Скорее всего, если вас приняли на должность начального уровня, вам придется работать в поте лица долгое время для завоевания доверия и уважения.

8. Читайте как можно больше о "ресторане мечты" и о шеф-поваре данного рестрана. Делая это вы сможете оперировать знаниями и фактами, которые могут приятно польстить вашему начальству. Читайте блоги, профили в социальных сетях, статьи и обзоры.

9. Погрузитесь в процесс всего что связано с продуктами, едой, готовкой...

10. Всегда всё записывайте.

11. Купите себе следующие инструменты и никогда не ходите на работу без них: тонкий карандаш для письма, и толстый для выделения, и небольшой блокнот для записей , который помещается в кармане штанов или рубашки.

12. Всегда оставляйте немного времени перед входом на кухню для мысленного умиротворения . Это так же важно, как и ваш острый нож, любимая лопаточка и обувь, в которой вы сможете простоять порой до 16 часов.

13. Когда вы на кухне запомните имена всех работников и узнайте их контакты. Подружитесь с ними в социальных сетях и продолжайте общение даже после ухода на новое место работы. 98% всех мест, где приходилось работать мне были найдены через знакомых и знакомых знакомых, которые работают в данной сфере.

14. У вас должно быть всего несколько ножей , но они всегда должны быть острыми .

15. Приходите на работу рано и оставайтесь допоздна . Наблюдайте и учитесь от лучших поваров на кухне. Повара-мужчины обычно не разговаривают и не дают советов, но их движения и перемещения по кухне, настройки оборудования, и то, как они порхают по воздуху во время пиковых часов, расскажет вам больше о них и их опыте, чем они сами могли бы.

16. Оставайтесь скромны . Люди, которые готовили еду многие десятилетия умирают зная меньше, чем большинство людей думают, что они знают в свои первые несколько лет практики поварского искусства. Готовить еду это ремесло, а не приобретение.

17. В первые 5 лет работы, оставайтесь не менее 1 года на каждой кухне, где вы работаете.

Не важно сколько вам лет, какого вы пола, сексуальной ориентации и социального статуса, когда вы на дне коллективного труда - вы на самом деле на дне. Учитесь как мыть посуду даже если это не ваше призвание. Будьте открыты для любой работы.

Люди продолжают писать мне о своих страшных кухнях. Шефы пишут мне о страшных, отвратительных кухнях. Кухни, которые подвергают каждый день опасности жизни персонала и посетителей.

Если вы работаете на кухне, которая не безопасна для работников и посетителей - уходите . Хотите изменить это - свяжитесь с представителями власти. Хотя, у вас не получится сделать анонимную жалобу. Собираетесь судиться - наберитесь храбрости! Я подавала жалобу в NLRB (примечание profood - самостоятельный орган власти, который регламентирует права рабочих в США) на сеть Whole Foods Market , где я к своему стыду и радости работала некоторое время. В тот момент мне было 22 года, так что не говорите, что вы слишком молоды или боитесь ввязываться в юридические разбирательства. Хотите что-то изменить - действуйте, если это во благо всем, вы обязательно выиграете!

Перестаньте смотреть кулинарные шоу по телевизору.
Если вы хотите готовить профессионально - у вас либо должны быть деньги в банке, либо маленькие ежемесячные платежи, если денег в банке нет, либо супруг или спонсор, которые будут вас поддерживать финансово.
Если вы хотите готовить профессионально - вы должны быть готовы в один момент отказаться от "нормальной жизни" с "нормальными" рабочими часами.
Если вы хотите готовить профессионально -вы должны действительно этого хотеть. Несмотря ни на что перечисленное.
Если вы хотите готовить профессионально - добивайтесь этого. Не останавливайтесь на достигнутом.
Если вы хотите готовить профессионально - вы обязательно будете, если то, о чем вы думаете все 24 часа в сутки. Если вы можете себе это позволить. Если вы настроены на это.

Когда вы станете поваром?

Этого я не могу сказать. Для этого не существует алгоритма, совета, рецепта и, соответственно, ответа.

Я начинала готовить профессионально не для того чтобы быть шеф-поваром. Я начала готовить потому что это было все что я хотела делать в определенный момент моей жизни. Я не ходила в кулинарную школу, у меня даже не было собственного ножа.

Я всему научилась на работе. Также можете и вы. Или вы можете пойти в школу. Или взять ту сумму денег, которую готовы были отдать на школу, положить её на банковский счет и пойти работать к тому повару, чья еда и чье заведение вам нравится и жить первое время на деньги с банковского депозита.

Хочу отметить, что лесть это действительно лучший способ для того, чтобы ваша нога смогла перешагнуть дверь кухни понравившегося вам заведения. Я часто беру с собой резюме в рестораны, где я бываю. Бывало я говорила следующее: "Здравствуйте. Я кушала у вас несколько раз и мне очень понравилось. Я, кстати сама в общепите - я повар, и по счастливой случайности у меня есть с собой резюме. Но я хочу чтобы вы знали - даже если вы не возьмете меня на работу, я все равно буду приходить обедать к вам. Я рекомендую ХХХ (такой то ресторан) многим и буду продолжать рекомендовать. Просто в случае если шефу требуется какая либо помощь, я готова занять любую свободную позицию на вашей кухне".

Обычно после этого мне звонили и я как минимум шла на стажировку.

В тот момент, когда я не имела малейшего представления что случится, многое уже случилось, потому что я имела возможность работать по 12 часов внутри самой вдохновляющей кухни, на которой я когда либо имела честь бывать.

Когда шеф-повар спросил меня почему я отдала свое резюме в ресторан несмотря на то, что в нем не было свободных вакансий, я ответила: " Там, откуда я, если мне подходит резюме человека, но меня устраивает и нынешний работник, я передам это резюме кому-то другому, с кем я знакома в данной сфере. Если я передаю вам свое резюме, и мне нравятся ваши блюда, а вам нравится мое резюме, я верю, что вы обо мне расскажете кому-то еще, у кого может найтись для меня работа".

Практический совет: чем больше людей посмотрели ваше резюме, тем больше шансов найти работу. Если вы никогда не сжигаете мосты при переходе на новое место работы, это очень правильное решение, потому как кулинарный мир очень маленький. Как то недавно я ездила за 13.000 км, только для того, чтобы иметь возможность поготовить с кондитером, с которым я была на курсах ранее и встретила на кухне несколько людей, с которыми работала в раньше в разные годы в разных заведениях.

Будьте смелыми!

Общепит не для слабонервных . Он для страстных, сумасшедших, ведущих, а не ведомых и азартных людей.
Общепит представляет собой хитросплетение связей людей , где как и в маленьких городах - все знают друг друга.
Общепит это мой дом , моя душа, моя любовь, мои друзья, клан.

Но это не работа с частичной занятостью. Сюда нельзя просто взять и прийти.

Хочешь от жизни большего?

Подпишись и получай больше интересных статей вместе с подарками и бонусами.

Более 2000 человек уже подписались на лучшие материалы недели

Отлично, теперь проверь почту и подтверди подписку.

Ой, что-то пошло не так попробуйте еще раз 🙁

Как утверждал персонаж мультфильма «Рататуй»: «Готовить может каждый!». И это не шутка, ведь если у вас есть желание приобщиться к высокому искусству кулинарии, все в ваших руках.

Даже если до этого момента вашим коронным блюдом был бутерброд, дорога в мир большой кухни еще не закрыта.

Что делает повар? Обязанности поваров различного уровня на кухне

Ни у кого не возникает сомнений при ответе на вопрос «Что же делает повар?». Конечно, повар готовит. Но не все так просто, как кажется на первый взгляд.

В мире существует три системы классификации поваров: американская, европейская и для стран СНГ. В России действует последняя.

Классификации поваров в России:

Шеф-повар — высшее звено в профессии. Высокое звание означает большую ответственность, поэтому шеф не только готовит изысканные блюда. Он руководит кухней, следит за работой поваров и официантов. Шеф-повар создает технологии приготовления новых блюд, дорабатывает старые рецепты. Отвечает за закупку продуктов под каждое блюдо.
Повар-кондитер . Этот человек специализируется исключительно на приготовлении кулинарных шедевров, для чего необходимы вкус, фантазия и изобретательность.
Повар-технолог контролирует приготовление и качество получившихся кулинарных и кондитерских шедевров. В их обязанности входит создание новых рецептов и фирменных блюд, а также составление технологических карт для разных блюд.
Повар-кулинар занимается непосредственно приготовлением и художественным оформлением блюд.

В Европе поварская «бригада» намного больше из-за более подробного разделения и включает (например):

сушефа или помощника шеф-повара, который является его правой рукой
соусье или сотэшеф, который отвечает за соусы
рыбный повар, мясной повар, гриль-повар и овощной повар
повар холодных закусок
повар выпечки

Разряды поваров в России

В кулинарии существуют поварские разряды, от 2-го до 6-го, которые являются своеобразными уровнями, ступеньками от новичка до профи.

Разряды прописаны в едином тарифно-квалификационном справочнике.

Расскажем подробнее о каждом разряде повара

Самый высокий разряд — 6-й поварский разряд . Для шестого разряда повара нужно иметь высшее профессиональное образование. Такие повара работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. Они знают особенности кухонь разных стран и диетического питания.
Повара 5-го разряда — специалисты высокой квалификации, которые, помимо приготовления сложных блюд, могут составлять меню.
Повар 4-го разряда умеет готовить блюда, требующие сложной обработки. От салатов, горячего и до выпечки!
Повар 3-го разряда готовит простые блюда: варит каши, жарит овощи, блины, готовит начинки.
Повар 2-го разряда выполняет, в основном, вспомогательную работу: чистит овощи на заготовки, моет и перебирает овощи и фрукты, подготавливает ингредиенты. Это — повар-новичок.

Кому подойдет профессия повара?

Кроме полезной информации о том, как стать поваром, в статье вы также найдете советы от экспертов. Мы взяли интервью у Владимира Инжуватова, шеф-повара кулинарной онлайн-школы «ЩиБорщи», и Павла Заварзина, бренд шеф-повара ресторана «Винокурня».

Многие считают, что быть поваром просто: смешал ингредиенты, положил в духовку и готово.

Найти рецепт в наше время легко, было бы желание. Но талант, фантазия и чувство вкуса вместе с профессиональными навыками отличают настоящего повара от любителя.

Какими качествами должен обладать повар?

физическая выносливость , ведь работать приходится по 10-12 часов в жарком помещении и на ногах;
хорошая память , чтобы наизусть знать рецепты простых и сложных блюд;
внимательность и хороший глазомер также необходимы, чтобы определить нужное количество ингредиентов, ровно шинковать продукты и тд.;
аккуратность, чистоплотность и организованность здесь будут не только не лишними, но практически обязательными качествами;
хороший повар должен обладать высокой чувствительностью к вкусам, запахам ;
иметь хорошее воображение, эстетический вкус и творческую жилку чтобы, глядя на рецепт, уже представлять будущее блюдо.

Профессиональные навыки закладываются при обучении и с опытом оттачиваются до совершенства.

В поварской профессии опыт имеет огромное значение, поэтому будьте готовы потратить много времени на его приобретение.

Где получить опыт начинающему повару?

Как считают наши эксперты - опыт приходит только с практикой! Поэтому нужно постоянно пробовать новые неизвестные техники и технологии, изучать базовые рецепты мировой кулинарии. Это можно делать даже в домашних условиях. Не всегда нужно даже отправляться на стажировку или курсы.

Однако все-таки вам стоит понимать, каких целей вы хотите достичь!

Тренироваться можно либо в сетевых ресторанах, где начинающий повар соприкоснется с рутинными процессами и натренирует до автоматизма свои навыки, а также научится работать в команде. Либо это могут быть гостиницы, так как там есть своя специфика заказа продуктов, планирования заготовок. Павел считает, что идеально для поваров познать оба направления. Для большего профессионализма.

Как стать поваром после школы

Многие мечтают попробовать себя в поварской профессии с ранних лет. Для тех, кому удалось сохранить это желание к концу школы, всегда открыта возможность поступить в кулинарные колледжи и вузы.

Можно ли стать поваром после 9 класса?

Уже после 9-го класса можно попробовать себя в поварском искусстве поступив в колледж. В итоге вы не только раньше сверстников получите диплом, но и сможете зарабатывать начав карьеру в кулинарии.

Для поступления в кулинарный техникум после 9-го и 11-го класса потребуется сдать математику и русский язык.

Помимо школьных экзаменов, некоторые колледжи могут проводить собеседование для абитуриентов. Абитуриенту нужно как можно убедительнее рассказать, почему он выбрал именно эту профессию. На собеседовании могут познакомить с нюансами работы в кулинарной сфере. Если вы уже обладаете какими-то знаниями, не стесняйтесь их показать.

Обучение в кулинарном колледже после 9-го класса проходит 4 года. За это время можно стать поваром со всеми базовыми знаниями. Однако в техникум также поступают и после 11-го класса, тогда обучение продлится меньше, 3 года.

Причина более быстрого обучения кроется в том, что в программу для поступивших на базе 9 классов включены общеобразовательные предметы, которые изучаются в 10-11 классах.

Что вы получите, отучившись на повара в колледже?

После техникума вы получите не только свидетельство об общем образовании, но и диплом повара 3-го или 4-го разряда. Это означает, что вы уже будете способны на большее, нежели на чистку картошки для заготовки, сможете готовить полноценные блюда.

Можно ли стать поваром после 11 класса?

На повара можно пойти учиться и после 11-го класса. При таком раскладе, так как вы сдали ЕГЭ вам доступны не только кулинарные техникумы, но и вузы!

К сожалению, в России не существует высших учебных заведений исключительно кулинарной направленности. Высшее кулинарное образование можно получить в некоторых торговых институтах в России. Для поступления в кулинарный вуз в России абитуриенту необходимо будет сдать ЕГЭ.

При этом нужно постараться набрать высокие баллы по математике, русскому языку, а также химии и физике, которые может потребовать тот или иной вуз для зачисления (это стоит уточнить на сайте выбранного вами учреждения). В среднем, общий балл за три экзамена может составлять от 150 до 200, в зависимости от учебного заведения.

Получить качественное образование можно и в кулинарных школах Европы и США. В этом случае вас ждет диплом международного образца и более широкие карьерные перспективы.

Обратите внимание!

Обучение в кулинарном вузе длится 4 года и дает больше возможностей, чем техникум. Специалист с дипломом кулинарного вуза обладает специализированными знаниями об организации процесса приготовления блюд, может рассчитать количество необходимых компонентов и стоимость одного блюда, умеет создавать технологические карты, знает как составлять меню. Такой работник и ценится выше.

Что вы получите, отучившись на повара в вузе?

Окончив вуз, вы получаете диплом повара-специалиста. В зарубежных школах выпускники могут получить не только сертификат, но и даже ученую степень в кулинарии.

Профессиональные курсы и курсы повышения квалификации для поваров

Если вы решились стать поваром, без профессионального образования не обойтись. Чтобы сэкономить время, не теряя его в кулинарных колледжах и вузах, можно записаться на кулинарные курсы.

В ариант с курсами подойдет также тем, кто давно окончил школу, но не теряет надежду стать поваром. После окончания обучения вам выдадут диплом, с которым вы можете начать работу в небольшом заведении или в фастфуде.

Если вы просто любите готовить и хотите совершенствовать свои навыки, кулинарные курсы также будут отличным решением.

По мнению Павла также важно получить базовые знания по обработке продуктов, приготовлению базовых блюд, основ (соусов, бульонов, теста, фаршей и т.д.). Еще нужно обращать внимание на наличие современного оборудования, знают ли повара преподаватели современные технологии приготовления, считает Павел.

Кулинарные курсы хороши, в первую очередь, тем, что за короткое время вы получаете не только теоретические, но и практические знания. Преподают, конечно же, профессионалы своего дела — повара с большим опытом и хорошей репутацией.

В среднем курсы длятся 2-3- месяца. За это время вас обучают основам кулинарного мастерства, первичной обработке продуктов, подготовке ингредиентов, приготовлению и оформлению блюд. Большой упор делается на практику: у вас будет возможность попробовать себя на настоящей кухне!

По окончании курсов вы получаете сертификат, в зависимости от того, какой курс был выбран, вам присваивается разряд повара. Затраты на курсы окупаются с лихвой.

Работа повара престижна и востребована на рынке труда. Если вы твердо решили встать на этот путь, не бойтесь трудностей и стремитесь к совершенству. Повар должен знать и уметь многое, но главное - делать свою работу вкусно и с душой.

«Я бы в повара пошел, пусть меня научат».

Многие в детстве, рассматривая сладости в магазине и восхищаясь красотой и размером торта, думали, вот если бы я был поваром, то выпек бы себе сто тортов. Сегодня не будет обучение, как приготовить сто тортов, но сделаем более важное, научим, как стать поваром. Итак, приступим.

Как стать поваром - с чего начать

Напишите план, как добиться желаемого. И обязательно начните его исполнять. Жизнь внесет свои коррективы, но Вы обязательно добьетесь успеха, если приложите все свои силы.

Итак, план!

Ищем работу в кафе, ресторане, фаст-фуде. Самое важное в работе повара - это опыт!
Тренируемся дома и готовим для других. Стоит обратить внимание на то, какие именно блюда волнуют Вашу душу.
Осваиваем кухонное оборудование и работу с ножом. Современность дала нам большой арсенал кухонных гаджетов , поэтому не забываем идти в ногу со временем.
Расширяем свои кулинарные познания. Ставим за цель номер один изучать по два блюда каждый день!
Идем на обучение. Чтобы добиться своей цели не обязательно иметь "корочку", но именно такие "бумажки" помогают получить желаемую работу в хорошем ресторане.

Как стать поваром без образования

Для этого необходимо, во-первых: сильное желание, во-вторых: правильный выбор с чего начать.

Т.е. нельзя ничего не зная штурмовать элитный ресторан, в надежде, что, а вдруг да возьмут.

Прежде всего, нужно выбрать заведения общепита, где не требуют кулинарных знаний – это, конечно же, фаст фуд . Там, проработав около полугода, можно рассчитывать на поиск вакансии в ресторане.

Если же кто является самородком кулинарии, то и без специального образования сможет подняться до шеф повара.

Как стать поваром в ресторане

При старании через год можно стать поваром и, более того, даже начальником смены. Ключи одни - терпение и послушание, и вскоре Вы - повар.

Как стать поваром в армии

Не смотря на расхожее мнение, что в армии, если надо, то из любого сделают повара – это ошибочное мнение. Подобных людей могут привлечь в качестве помощников чистить картошку, принести продукты.

На самом деле также ищут человека с образованием, чтобы его приставить помощником к главному повару и впоследствии передать дела по кухне.

В этом случае нужно заявить о себе и своем желании. Но даже если Вы не имеете образования, но имеете сильное желание, также заявите об этом и, кто знает, может именно Вас и искали в помощники повару.

Как стать поваром в домашних условиях

Самообразование великая сила, но не всякому под силу, если же вы все-таки выбрали этот путь, то совет следующий.

Благо, что живем в век информации и найти курсы через интернет, специальные книги не так сложно. Ко всему еще добавить большое количество видео уроков. И можно получить приличный объем знаний.

Главное его практиковать на домашних, надеясь, что они хорошо вами замотивированы и пройдут терпеливо вместе с Вами весь путь Вашего обучения.

Еще совет ходите по ресторанам и смотрите, что там в тренде , таким образом, будете обогащать свои знания и двигаться в ногу со временем.

Как стать шеф поваром

Первая ступенька к достижению высокого положения шеф повара – это как, надеюсь, каждый понимает нужно быть хорошим поваром.

Просто, ничего не делая, взлететь на пьедестал шеф повара невозможно, разве, если Вы - не хозяин ресторана.

Для всех других путь таков:

Прежде всего, нужно пройти обучение в специализированном учебном заведении;
устроиться на работу и получить важный опыт, в это время нужно прийти к осознанию это все вам нравится, приносит ли оно вам удовольствие, на это уходит около года;
зарекомендовать себя как хорошего повара, который знает всю «кухню» в ресторане, как и что делается, на этом этапе можно стать начальником смены;
обратить на себя внимание шеф повара, чтобы он избрал Вас в свои помощники. Тут уже каждый должен проявить свои творческие способности, чтобы привлечь к себе внимание;
стать шеф поваром можно не раньше, чем отработаете не меньше 3 лет, но сам срок ничего не даст, нужно специальное образование;
необходимо пройти аттестацию и стать обладателем именного сертификата, его получают в Федерации ресторанов и отельеров;
после этого нельзя останавливаться ни на миг, а именно, радовать клиентов качеством пищи и удивлять новыми блюдами.

Как стать поваром сушистом

Прежде всего, нужно получить кулинарное образование и устроиться на работу, чтобы набрать опыта (около года).

Потом пойти на работу в заведение, где готовят суши и быть терпеливым учеником.

Со временем на Вас обратят внимание и Ваша мечта исполниться быть поваром сушистом.

Главное большое желание и упорство. Хотя есть и исключение - здесь может проявить себя только мужчина, японцы не доверяют приготовление суши женщинам.

Как стать поваром кондитером

А Вы знаете, чем кекс отличается от хлеба?

Всего лишь количеством ингредиентов и технологией.

Обязательно заучивайте пропорции, соблюдение их – залог безупречных десертов.
Изучите специальные инструменты, посмотрите в Интернете методы их использования и практикуйте их дома.
Это поможет Вам чувствовать себя уверенно на кухне и повысит в глазах коллег и начальства.
Повышайте свой разряд в процессе работы.В престижном заведении обязательно будут работать только кондитеры высшего (то есть 6-го) разряда.
Возможно Вас заинтересуют:

Повар сегодня - это не только сытная и интересная профессия, но и творческая. Можно стать просто поваром, шеф-поваром, поваром, который специализируется в определенной кухне, фуд-стилистом. Однако для того, чтобы получить эту профессию, следует пройти ряд определенных этапов.

Как стать поваром - шаг за шагом

Основа - самообразование

Если кулинар из вас неказистый, а желание вкусно готовить не дает покоя, начинайте учиться и оттачивать свои поварские навыки. Для этого научитесь пользоваться кухонной техникой и утварью (плита, печь, блендер и т. д.). Все это Вы должны освоить. Также готовьте дома как можно чаще, как можно больше и как можно более разнообразные блюда. Кулинарные телепередачи, специальные газеты, журналы, рецепты из Интернета Вам в помощь. Сначала беритесь за легкие рецепты и постепенно переходите к сложным. Не стоит отчаиваться, если первый блин комом. Легко сдается только тот, кто недостаточно твердо следует своей цели. А Вы ведь не такой?

Образование в специальном учреждении

Если вам удастся получить корочку повара в учебном заведении, Ваши шансы на хорошую работу возрастают в разы. Можно поступить в кулинарный техникум в Вашем городе. После 9 класса обучение ведется 3 года, после 11 - всего один. Если некогда или не хочется обучаться так долго, пройдите краткосрочные платные курсы по кулинарии. Там Вам объяснят, в какой пропорции нужно брать продукты для того или иного блюда, как совершать их первичную обработку, как правильно выбрать продукты и т.д. Длятся такие курсы 2-3 недели, а стоить могут до 16-20 тыс. рублей.

Можно нанять индивидуального учителя - репетитора. Только чтобы это было не зря, выбирайте репетитора тщательно. Пусть у него будет корочка повара и опыт работы в хорошем ресторане.

Если хотите получать высокую зарплату, помимо специального образования, поучитесь за границей у именитых мастеров. Дорого, конечно, и не каждый может себе это позволить, зато будете иметь право требовать надбавку за престиж при устройстве на работу.

Как начать карьеру

Начать карьеру повара можно даже будучи официантом. Проработав несколько месяцев официантом, Вы поймете и прочувствуете все тонкости поварской работы, узнаете много нового. Можно устроиться поваром в какое-нибудь кафе или ресторан, обычно такие вакансии всегда есть. Там Вы получите неоценимый опыт и много знаний о поварском искусстве.

Желанная цель - шеф-повар

Как стать шеф-поваром? Стать шеф-поваром непросто. Опыт в кулинарии должен быть обязательно, и чем он больше, тем лучше. Сначала Вы работаете поваром, зарабатываете себе репутацию. Потом Вы можете стать су-шефом, то есть помощником шеф-повара. Ну а если все сложится удачно, то место шеф-повара в будущем уже не за горами. Стать шеф-поваром в России можно уже через три года активной поварской практики.

Но не стоит обольщаться. Шеф-повар - очень тяжелая и ответственная работа. Он отвечает не только за качество всех продуктов и блюд на кухне, но и за работу своих помощников. Часто у шеф-повара всего один выходной в неделю, который, к тому же, может быть плавающим. Сам график работы может быть очень напряженным - смены достигают иногда до 12 часов в сутки и выше. Кроме того, шеф-повар должен обладать запасом оригинальных рецептов.

Заработная плата повара зависит от заведения, в котором он работает, наличия или отсутствия образования, опыта работы и должности. Понятно, что рядовой повар в общественной столовой получает меньше, чем шеф-повар изысканного ресторана с французской кухней.

Вот такая она, профессия повара! Несмотря на свою простоту, многим она может быть не по зубам. Но если Вы уверены, что быть поваром - это ваше призвание, дерзайте! Надеемся, что наши советы о том, как стать поваром, Вам непременно помогут.

Эта книга для тех, кто любит готовить, хочет посвятить жизнь кулинарии и собирается работать поваром. Перед вами наверняка сейчас стоит выбор – пойти учиться в училище, или сразу поступить в институт. Но ни тот, ни другой вариант я вам сейчас не порекомендую. По двум причинам.

Причина первая:

Система образования настолько сильно устарела, что после того, как вы окончите институт или училище и придете работать на кухню, первое, что вы услышите, это: «Забудьте все, чему вас там учили. Забудьте. Здесь все совершенно по-другому». И в действительности так и происходит.

Причина вторая:

Большинство людей в мире выбирают профессию, которой они хотят посвятить свою жизнь, несколько лет на нее учатся, потом некоторое время работают и понимают, что это совершенно не то, что им нужно. Но назад пути нет. И людям приходится всю жизнь заниматься нелюбимым делом. Если вы хотите избежать этой ошибки, то следуйте моему совету.

А совет такой – идите прямо сейчас и устраивайтесь на работу поваром в ресторан. Или помощником повара. Да, без опыта работы, без образования. Это сейчас реально. Я знаю очень много поваров, которые без образования работают на кухне, кто-то уже стал шеф-поваром, кто-то еще су-шефом, это успешные люди, которые получили такую возможность в жизни. То же самое можете получить и вы.

Как это сделать? Очень просто. Вы выписываете список самых крутых ресторанов и кафе вашего города, в которых вам было бы интересно поработать. Звоните туда, узнаете, есть ли вакансия поваром или помощником повара, приходите и говорите, что нет ни опыта, ни образования, но очень хотите, готовы прямо сейчас пойти на кухню и делать все, что вам там скажут, и будете там делать, когда вас туда пустят, на кухню.

И через десять дней, а может, и раньше, вы точно поймете, подходит вам это или нет. Если вам это подходит, если вы понимаете, что кулинария – это действительно то, чего вы хотели, вы остаетесь там работать, получать на месте знания, практические и теоретические, и при этом зарабатывать деньги. А получить корочку в институте или в училище вы потом сможете на заработанные деньги.

И еще один момент. Если вы сделаете так, как я вам сейчас говорю, дальше вы узнаете, как, устроившись на работу поваром сейчас без опыта и без образования, через шесть месяцев сможете стать су-шефом в этом ресторане. Это мой опыт, и я им с вами поделюсь.

Как стать поваром. Верный путь! Часть 2

О том, как стать поваром, для тех, кто сейчас планирует поступать в училище или в какое-либо другое учебное заведение на эту специальность.

Я вам рекомендую не тратить зря время и не идти учиться в эти учебные заведения. А идти сразу в ресторан, проситься помощником повара, учеником повара, поваром. Пусть вас там возьмут в ученики шеф-повар и его повара, и учат вас.

Да, в первые дни, в первую неделю, пока вы ничего не знаете и ничего не умеете, другими словами, не представляете собой реальную ценность для ресторана, вы не будете получать там денег.

Это обучение и это нормально для повара – мастерство уровень «ноль». На эту ситуацию надо смотреть с другой стороны – ведь когда вы приходите в училище и учитесь, то вы тратите деньги на это обучение. А в ресторане вас будут учить и не брать с вас денег за это, только ваше усердие в обучении.

Это я сейчас отвечаю на вопрос тех людей, которым я уже рекомендовал идти сразу устраиваться в ресторан. Эти люди мне заявляли, мол, как же так, я там буду работать, а мне не будут платить зарплату?

Когда вы идете в училище учиться, вы платите за обучение. Вы приходите в ресторан, вас учат там люди, и это вам гарантирует, что через 2 недели, максимум через месяц, вы сможете уже зарабатывать на тех знаниях, которые получите уже непосредственно в ресторане.

Ни одно училище не гарантирует вам, что научит вас именно тому, что сейчас нужно для ресторанов от выпускников этих училищ, и что вам поможет зарабатывать деньги в будущем. Ни одно училище не гарантирует вам трудоустройство в ресторан. А если вы попадаете в кафе или в ресторан сразу, и зарекомендовываете себя как проактивный, заинтересованный, мотивированный и трудолюбивый человек, который хочет стать поваром, вырасти до шеф-повара, может быть, открыть свой ресторан в будущем, то такая практика сразу гарантирует вам, что, если вы такой человек, то вы сможете зарабатывать на этом.

И вуаля – ваша мечта сбылась. Более того, через 5 дней, вероятно, даже раньше, за время этой стажировки на кухне вы поймете, может быть, это не ваше вообще. Может быть, кулинария – это не то, что вы хотели на самом деле.

Потому что то, чему учат в училищах, и то, что происходит на практике – это совершенно разные вещи. Совершенно два разных мира, абсолютно, существующих, как будто параллельно, не пересекаясь. Пересекаются они только когда выпускник приходит с дипломом и говорит – я повар, хочу работать поваром.

Мне, как шеф-повару и ресторатору, интересней человек, который просто хочет быть поваром, готов учиться, развиваться и расти по карьере, чем выпускник, который ничего не умеет, приходит и начинает рассказывать мне, что он там выучил, например: яйца 1 категории весят 40 грамм, и еще какую-нибудь ерунду, которая экономически бесполезна или неприменима в реальной работе.

Большая часть этой теоретической базы не нужна. Берем яйцо, разбиваем, замешиваем с молоком и делаем омлет – вот что нужно. И делаем это прямо сейчас, продаем гостям, гости едят, им нравится, тогда круто. Все теоретические знания можно получать параллельно обучению на кухне в действующем ресторане. Существует масса современных книг о кулинарии, авторы, которых раскрывают действительно важные основы и тонкости работы с продуктами. Могу сразу порекомендовать книги Вильяма Похлебкина, они могут заменить стандартный годовой курс обучения в училище.

Поэтому моя конкретная рекомендация – задумайтесь над тем, что вам даст училище, что оно вам гарантирует. Параллельно задумайтесь над тем, что вам даст обучение непосредственно на кухне в ресторане, и что это вам действительно в будущем будет гарантировать.

Как стать поваром. Верный путь! Часть 3

Снова для тех людей, которые мечтают стать поваром, это будет 3-я часть.

Я здесь больше, наверное, отвечаю на вопросы, которые мне часто пишут. А пишут вот что:

«Как узнать, а вдруг я буду бесплатно все делать в ресторане, чистить картошку, что-нибудь мыть, и меня через неделю, через две, воспользовавшись моим трудом – и вышвырнут, скажут, ты нам не подходишь, все, вали отсюда.

И все люди, которых беспокоит этот вопрос, пишут, что им говорят – все зависит от тебя. Так и есть, все зависит от вас самих. Хорошо себя проявите, будете быстро всему обучаться и представлять собой ценность для действующих поваров, то вас примут на кухню и на работу в ресторан. На моей кухне вам тоже скажут – все зависит от тебя.

Есть два важных момента, которые позволят вам самим ответить на этот вопрос. Как узнать, кинут вас там или нет, попользуются вами или не попользуются.

Первый важный момент.

Допустим, вы хотите стать поваром, и вам сейчас не 25, а 17 лет. Вы поступаете в училище или в институт. Кто кому платит? Вы платите в институт или в училище деньги, и вас там за эти деньги обучают. Что будет с вами, как вы будете обучаться – это ваша ответственность. После того, как вы окончили это училище или институт, ищите себе работу. Куда-нибудь, может быть, кто-нибудь вас возьмет. Вы предоставлены сами себе, никаких гарантий на трудоустройство у вас нет, знания, которые вы получили в учебном заведении, в большинстве случаев неприменимы в современных ресторанах. Самый популярный факультет «технология продуктов общественного питания». За более чем 15 лет работы в общепите мне ни разу не попался ресторан, в котором есть такая должность как технолог. Выводы делайте сами.

Второй важный момент.

Когда вы приходите на обучение в ресторан, вы никому не платите. Не в каждый ресторан берут учеников с улицы. Если в одном из 10 ресторанов найдется адекватный шеф, который возьмется вас обучать, то это удача. В общепите очень много людей, которые не хотят развиваться и делать больше, чем от них требует должностная инструкция.

Вы договоритесь с шефом, который скажет вам – человек, ты будешь учиться? Мы тебя готовы учить. Мы будем тратить свое время, свои нервы, силы, продукты на тебя, обучать тебя. Тебе не надо за это платить. Хорошо обучишься – возьмем тебя на работу, нам нужны такие люди, которым это интересно. Это уже гарантирует вам дальнейшее трудоустройство в случае, если вы будете эффективно обучаться.

Но если вы все делаете с пинка, не проявляете интерес к работе на кухне, то вас выгонят в ближайшие дни. И не думайте после этого, что стать поваром это нереально без образования. За последний год с десяток у меня таких людей было, которые приходили, говорили: «Хочу стать поваром, мечта моей жизни». После трех дней на кухне – все меняется, интереса к кулинарии больше нет у человека. Более того, выясняется, что нет интереса работать в принципе.

Нет интереса – иди на хрен с кухни. Что ты вообще мозги нам делаешь здесь? Поэтому я и рекомендую идти на кухню в ресторан, прежде чем принять решение идти в поварское училище. За пару дней сами поймете, ваше это или нет, и не будете зря терять время на учебу.

Когда вы приходите в ресторан, вы требуете гарантии того, что будете работать поваром. Умерьте свои понты. Вы при этом не даете гарантий, что потраченное на вас время принесет результат, что вы станете профессионалом своего дела, боевой единицей общественного питания.

И надо быть слишком большого мнения о себе, переживая, что вашим трудом попользуются и прогонят. Никто никем не пользуется, никому на фиг не нужны левые люди на кухне, из-за которых рискуешь, тратишь время, нервы. Никому это не нужно в ресторане. В ресторанах есть шефы, которые хотят найти людей, которые будут с удовольствием и эффективно работать в их командах. И часто это люди, которые получили какое-либо образование, не связанное с общепитом, под давлением родителей, общества и так далее. Которые поняли, что профессия, которую они изучали, не приносит им радости, а они на самом деле хотят быть поварами. Большинство выходцев из поварских училищ, попадая на практику, понимают, что кухня это не то, что они хотят в жизни, поэтому я предлагаю людям, осознавшим свое призвание повара, но работавшим в других сферах, пройти через это.

У меня в ресторане проходили практику студенты, ни один из них не собирается идти по профессии. Они приходили в ресторан и выполняли задания от шефа, просто делали это, чтобы получить зачет по практике. Не проявляя никакого интереса к процессам, происходящим на производстве, как от звонка до звонка, отрабатывали и уходили. И вот так тратят несколько лет на бесполезное обучение.

Большая часть людей, достигших успехов в карьере повара, которых я обучал – люди с улицы, которые учились на бухгалтеров, на программистов и так далее. Они захотели заниматься кулинарией, пришли на кухню и обучились, теперь работают в ресторанах, получают удовольствие и зарабатывают деньги. Один из таких учеников сейчас является моим партнером по бизнесу. Мы с ним вместе владеем и управляем своими кафе и ресторанами.

Кинут вас, не кинут, обманут, не обманут. Подумайте, с другой стороны, кто кому должен платить за обучение, и кто какие результаты должен при этом выдавать. Любой взявший вас на обучение шеф будет работать на результат, чтобы вы научились. Лишний человек на кухне не нужен, всегда есть люди, которым есть, что делать и которые знают, что делать.

Поэтому не делайте мозги, как говорится. Если действительно думаете, что кухня – это ваше, идите в ресторан, проситесь на обучение, бесплатно, пока там не научитесь. Когда я переехал жить в Санкт-Петербург со своим поварским образованием, у меня был опыт работы мясником, но я не имел опыта работы в ресторанах. Для меня оказалось открытием, что мой поварской диплом повара-пекаря судового никому не нужен. Я месяц искал работу, в день по три ресторана объезжал и проходил собеседования, диплом даже не пришлось доставать, всем был нужен человек с опытом работы. И в итоге я нашел заведение, где было неважно, есть у меня опыт или нет. Меня взяли на обучение и через две недели бесплатной стажировки, я выучился на повара горячего цеха, я изучил меню в граммах, научился готовить все блюда, и моя карьера пошла в гору.

Если чувствуете, что кухня это ваше – то, пожалуйста, вперед, на кухню ресторанов.

Более подробно о том, как я искал работу в Питере.

В 2004 году я приехал в Петербург поступать в институт, и у меня был диплом об окончании поварского училища. Как только я поступил в институт, я принялся искать себе заработок на жизнь. И по стереотипному мышлению о том, что у меня есть профессиональное образование, конечно же, я стал искать работу поваром. Тем более что на тот момент у меня был опыт работы мясником около года. Я просматривал объявления о вакансиях, звонил, договаривался о собеседованиях и ездил на них, поначалу с уверенностью, что мой диплом это входной билет. А оказалось, что это вовсе не так.

В день я мог посетить максимум три ресторана, потому что жил в Кронштадте и дорога занимала около двух часов в одну сторону. Процедура стандартная – заполнение анкеты, иногда сразу собеседование и привычная обратная связь: «Мы вам перезвоним». Привычная, потому что уже на второй неделе я понял, что диплом мой не имеет никакого значения для всех видов заведений, с которыми я сталкивался: кафе, рестораны, бистро и прочие.

Всем нужен был человек с опытом работы в ресторане, никто не хотел возиться с неопытным поваром. Мой опыт в разделке туш был неприменим. Кстати, тушу небольшой свиньи я разбирал за 30 минут, с нарезкой на плов в придачу.

В общем, везде меня сливали.

И уже, когда прошло больше месяца безрезультатных поисков, а моя уверенность в успехе этого предприятия подходила к концу, я приехал на собеседование в один из ресторанов крупной международной сети. Это ресторан итальянской кухни, назывался он Патио Пицца. Я захожу, меня встречает администратор, усаживает за стол и приносит анкету!

Тут я не выдержал. Очередная сливная анкета! Я внутри себя так сильно разозлился, психанул, я уже эти анкеты видеть не мог, так они меня бесили.

Я ей говорю (администратору): «Если эта анкета так важна, то я ее, конечно, заполню, но после того, как вы меня пустите на кухню и я покажу, что в этом ресторане я могу быть полезен, несмотря на то, что у меня нет опыта работы в ресторане. Я очень быстро обучаюсь, мне нужна работа и я готов приступить прямо сейчас».

Мои слова, решимость, с которой я их произнес, сыграли ключевую роль на этом собеседовании. Я получил ответ: «Завтра выходи на стажировку». Анкету я заполнил и договорился приехать завтра.

На следующий день я вышел туда на стажировку.

Через две недели обучения и практики на кухне, я умел готовить все блюда горячего цеха и знал их состав по граммам наизусть. Меня приняли на работу, и карьера пошла в гору. Я был в восторге от этой работы и от этого ресторана. Оказывается, в этой сети давно практикуется брать людей без опыта, у них есть своя программа обучения, которая мне идеально подошла. Через три месяца работы в этом ресторане, я получил предложение стать в нем су-шефом.

Кстати, кто-то может сказать, что надо было идти мясником работать, но нет, я физически не мог работать на производстве из-за проблем со спиной. Я продул сквозняком спину, еще когда работал в мясном цеху в Краснодарском крае и больше двух часов не мог простоять за разделкой туш и изготовлением полуфабрикатов.

Какие выводы можно сделать из этой истории?

Диплом не решает ничего.

Упорство вознаграждается.

Я ведь мог с первого дня поисков оказаться в этом ресторане.

Есть несколько ребят, которые несколько месяцев назад у меня появлялись с запросом стать поваром, стажировались день у меня на кухне, и я их дальше отправлял в эту сетку. И они сейчас там успешно работают. Так вот, если после этой истории вам непонятно, что делать, вам, человеку, который хочет изменить свою жизнь и стать поваром, то кухня – это не ваше, не надо туда идти.

А тем, кто уже отработал эту методику, ушел со своей ненавистной работы, которая не приносила вам удовлетворения в жизни, и сейчас уже стали на путь повара с целью стать шеф-поваром или владельцем собственного ресторана, я желаю вам, ребята, успеха. Вы красавчики.

Хочу особенно отметить одного молодого человека, его имя Георгий. Приходил ко мне учеником, очень хороший здравый парень. Приехал из Краснодарского края в Санкт-Петербург. День провел на кухне моего кафе, еще день съездил на выездной фуршет, затем пошел в известную сеть, которую я ему порекомендовал, и сейчас успешно там работает и развивается.

Вот такие ребята – красавчики. Вот таким всем респект, успехов. Я желаю удачи, развивайтесь, добивайтесь своей цели, открывайте свои рестораны.

Когда уже работаешь поваром. Как справляться с запарой! Четыре принципа успеха

Я расскажу о том, что нужно делать, каким принципам следовать для того, чтобы спокойно и легко справляться с большим объемом заказов.

Первый принцип – знание меню точно в граммах и полное описание технологического процесса приготовления. Да, это зубрежка, и без нее никак. Берете техкарты, раскладки и учите. Некоторые повара говорят, что у них нет времени, потому что они все время на работе. Невозможно эффективно работать без точного знания закладки продуктов в блюда, как минимум экономически, и тем более, если столкнуться с ситуацией в запаре, когда не знаешь, сколько помидоров идет в салат.

Второй принцип – вы точно должны знать, где и какие продукты у вас хранятся. В холодильниках, на полках, везде на кухне, где они есть. Для этого достаточно с утра каждый раз приходить и смотреть наличие и качество, проверять все, что у вас есть. Или чего у вас нет и делать заказ или заготовки после написания списка необходимых продуктов и полуфабрикатов.

Третий принцип – вам нужно правильно организовать свое рабочее место. Т. е. если у вас идет зелень на украшения, то она должна быть максимально близко к раздаче, там, где вы работаете, чтобы вам не приходилось бегать в другой цех за веточкой петрушки, чтобы украсить какое-то блюдо.

И четвертый принцип, я считаю, очень важный и один из самых ключевых, но не действующих, без остальных – это принцип эффективной логистики.

Надо стараться делать несколько дел одновременно и максимально задействовать каждую секунду своего свободного времени на кухне. Т. е. когда вы отдаете три блюда в один курс и у вас появляется какая-то доля секунды между нарезкой лука и сливанием пасты через дуршлаг, и вот эту долю секунды используйте, чтобы нашинковать еще и чесночку, например. Надо научиться максимально эффективно использовать каждую секунду.

Или, если вы идете, например, в холодильник за соусом для говядины и знаете, что у вас в заказе еще макароны, курица или салат, и к этому еще можно взять что-нибудь, то обязательно возьмите. Пусть оно полежит немножко на столе, пару минут, ничего страшного. Главное не тратить время и силы на беготню то за одним, то за другим ингредиентом. Не надо много тратить времени на пустые действия, на ходьбу из одного места в другое, все эти переходы сказываются на скорости отдачи блюд. А к вечеру ноги будут отваливаться и морально вы будете истощены, потому что проделали больше бесполезных телодвижений.

Правильно организованное рабочее место, максимально эффективное использование времени в промежутки между процессами готовки. Например: отвариваются макароны и нагревается сковорода, в этот момент вы можете что-то еще нашинковать, еще куда-то сходить, взять нужный ингредиент, еще коллеге своему помочь. Максимально используйте. Никогда не ходите с пустыми руками. Если пошли в холодильник, взяли соус, значит, возьмите еще на украшение что-нибудь, если это необходимо. Всегда что-нибудь потребуется.

Но для того, чтобы знать, что потребуется где-то взять, нужно следовать первым двум принципам. Т. е. точное знание меню, точно знать, где что лежит. И чтобы меньше приходилось бегать и наматывать километры на кухне за день, то нужно правильно организовать свое рабочее место, максимально компактно. Чтобы достаточно было протянуть руку и взять необходимое.

Соблюдая эти четыре принципа, любая запара для вас будет игрой, а не мучением. Вы сможете отдавать одновременно 12 разных блюд, а может, и больше.