Молоховец подарок молодым хозяйкам читать онлайн. Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. А) супы горячие, мясные

От редакции : Елена Ивановна Молоховец (1831-1918) — классик русской кулинарной литературы, автор знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве » (1861), содержащей около 1 500 (в последнем издании их около 4 500) рецептов и описаний способов приготовления различных блюд.

При жизни автора эта книга выдержала 29 изданий общим тиражом около 300 000 экземпляров и стала одной из самых читаемых русских книг XIX века. «Подарок» представляет большой практический интерес и содержит опыт почти двухвековой русской кулинарной истории. Книга эта — отличное пособие по ведению домашнего хозяйства и в наше время, ее советы и кулинарные рецепты с достоинством выдержали проверку временем. Конечно, читать и применять рецепты из книги нужно разумно. Многое изменилось за два столетия в быту русского человека. Ну не висят у нас в погребах окорока, не можем мы себе позволить содержать личного повара, равно как каждый день по нескольку часов стоять у плиты только для того, чтобы приготовить какое-нибудь «простенькое » жаркое или заливное. Да и вряд ли кто-то сегодня будет готовить стерлядь в белом вине или полчаса деревянной вилкой взбивать пудинг, имея на кухне миксер. Однако книга «Подарок молодым хозяйкам » поможет и в наши дни любой девочке, девушке, женщине стать замечательной хозяйкой: щедрой и хлебосольной и в то же время экономной, научит следить за семейным бюджетом, правильно выбирать и хранить продукты, сервировать стол и, конечно, вкусно готовить.

У четы Молоховец было десять детей (девять сыновей и дочь), содержать их на одно жалованье было трудно. Скорее всего, постоянная потребность в деньгах и приучила Елену Ивановну к образцовой домашней экономии. Конечно, мы не сможем разместить на сайте несколько тысяч рецептов. Мы представляем читателю только основные советы по ведению хозяйства и обустройству кухни, данные Еленой Ивановной в предисловии книги. Саму книгу «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве » с тысячами рецептов можно почитать (и скачать) на нашем сайте (репринтное издание 1866 года по ссылке).

***

Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства, и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как впоследствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством. Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои. Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек , чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством.

Эта книга составлена на трех основаниях :

Чтобы познакомить с кухней и вообще хозяйством самих хозяек

Для этого я собрала описание разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве, как-то: печенье булок, сухарей, приготовление вареньев, домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соление мяса, всего 1500 №.

Чтобы уменьшить расходы в домашнем хозяйстве и помочь хозяйкам самим выдавать провизию из кладовой

Для этого старалась я во всех помещенных мною кушаньях назначить по возможности точно определенную пропорцию всех составных частей их, пропорцию на 6 человек, и под описанием каждого почти кушанья назначила реестр выдачи, потому что, не имея перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушанья, не только хозяйка, но даже и повар, который исключительно тем и занят, не может вдруг припомнить всего; из этого следует, что в продолжение целого утра до самого обеда приходится несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно для каждой хозяйки, а при светской жизни даже и невозможно.

Чтобы облегчить их в придумывании ежедневных обедов

Для этого присоединила я реестр простых домашних обедов на целый год, из 52 постных обедов можно выбрать кушанья рыбные или без рыбы и на прочие постные дни; эти обеды назначены из 3-4 или 5 кушаньев, но их можно разнообразить или изменять по желанию, из четырех или пяти назначенных кушаньев можно выбрать только три. (Далее для примера представлен обед № 12 в июне месяце с восьмью подробными вариациями компоновки блюд — прим. ред. ). При составлении этого реестра я придерживалась тех припасов, которые в том месяце легче достать, а следовательно и дешевле. Пропорция кушаньев назначена на 6 человек, т. е. такая, при которой за обедом, состоящим из трех, иногда четырех кушаньев, может быть вполне сыто семейство, состоящее из 6-ти человек, разумеется, обыкновенного аппетита, так что эта пропорция, при четырех, пяти кушаньях, может быть достаточна и для 8 человек. Эту пропорцию можно уменьшить или увеличить по желанию: приготовляя, например, обед на 3 человека, взять всего половину назначенной пропорции; на 2 человека — ⅓, на 1 человека — 1/6 часть всего, на 9 или 12 человек увеличить пропорцию в полтора раза и т. д. Присоединен также реестр кушаньев, употребляемых к завтраку и к закуске, а также назначен завтрак для детей, завтрак и обед для служителей. Составлен отдел постного стола, а также и отдел для вегетарианцев.

Чтобы помочь хозяйке в случае, если будет угрожать опасность ей и ее семье остаться без обеда — опасность, которая теперь так часто постигает нас всех, по случаю увеличения числа радушно-гостеприимных питейных домов, я советую каждой хозяйке запастись по крайней мере двумя жестяными кастрюльками, в которых на спирте можно разогревать вчерашние кушанья и жарить самой в комнате бифштекс, яичницу и т. п. Для таких фатальных дней в конце реестра обедов я назначила несколько кушаньев, которые может приготовить неопытная горничная или нянька в случае, если повар уже с утра окажется не в силах исполнить свою обязанность. Кушанья эти я выбрала самые легкие и скорые для приготовления.

Хозяек, желающих придерживаться выдачи провизии, назначенной в этой книге, прошу иметь в своей кладовой:

Столовую серебряную ложку.
Медный или железный гарнец, т. е. ¼ ведра, а если можно и ½ гарнца, и ¼ гарнца, что облегчит их при выдаче молока, муки на булки и пр.
Обыкновенный стакан средней величины, т.е. почти 2¼ вершка высоты. Таких стаканов в большой бутылке от шампанскаго, т. е. в ¼ гарнца, должно быть 3, в 1 штофе 6, а в 1 гарнце, следовательно, 12 стаканов. В таком стакане должно вмещаться ровно ½ фунта воды.

В некоторых кушаньях в выдаче назначена сметана следующим образом: ½-2 стакана, значит от ½ до 2 стаканов сметаны; кто не любит много сметаны или, как например, зимою, когда трудно достать ее, можно положить, как, например, во щи из щавеля № 33, только ½ стакана, а в эти же самые щи можно положить 1, 1½ и даже 2 стакана сметаны, смотря по желанию и по возможности. Для выдачи масла удобнее всего приготовить его следующим образом: взять 5-10 фунтов чухонского или русского масла (если это последнее стоит в холодном месте), свесить каждый фунт отдельно, потом разделить его на две равные части, скатать полуфунтовые шарики. Выдавая провизию, сосчитать, сколько на кушанья выйдет всего масла, и тогда выдать один шарик, 1½ или 2 и т. д. Когда эти шарики выйдут, приготовить другие.

Для желе, кремов, зефиров, муссов и проч. советую покупать телячий клей под названием желатин; он продается также на фунты и состоит из самых тоненьких продолговатых пластинок, из которых каждая равняется приблизительно золотнику, так что, когда нужно выдавать 3 золотника, то выдайте 3-4 пластинки. Этот клей бывает белого и малинового цвета, так что желе, приготовленное из малинового желатина, получает превосходный цвет. Желатин гораздо дешевле рыбьего клея, а именно около 1 р. 50 к. фунт, так что благодаря ему здоровое, чрезвычайно вкусное и дорогое по-прежнему желе, может входить теперь в состав недорогого обеда. Чтобы убедиться в том, что назначенная мной пропорция достаточна на 6 человек, прошу каждую хозяйку выбрать для пробы три, четыре кушанья и приказать их при себе приготовить. Желая приготовить небольшой обед или вечер, можно по этой книге заранее вычислить приблизительно, сколько он будет стоить, соображаясь с ценами местности.

При составлении меню обедов надо придерживаться вообще следующих правил

——————————————

1) Чтобы все обеды были одинаково сытны, а для достижения этой цели необходимо распределять так, чтобы одни кушанья были посытнее, а другие полегче.

2) Не повторять за обедом один и тот же продукт.

3) Разнообразить самый даже цвет блюд: так, например, если суп белого цвета, то нельзя давать на второе блюдо курицу или рыбу под белым соусом, а подать что-нибудь под темным соусом.

4) Также наблюдать, чтобы не подавались подряд два кислых, или два сладких, или два холодных, или два мясных блюда.

——————————————

Так как я старалась познакомить молодых хозяек с целым городским хозяйством вообще, то прибавлю еще несколько слов о мелочах, которые, однако же, в массе составляют свой счет, а именно:

Когда ощипывают с птиц перья, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать; они годятся на подушки для служителей или для бедных; перья и пух от гусей и уток собирать отдельно.
Шкуры с телят, баранов и проч., растянув на палочки, тотчас высушить и отдать для выделки кож.
Когда бьют скот, то кровь их подливать под фруктовые деревья.
Если обед готовится на плите и она топится в продолжение трех-четырех часов, то приказывать из нее выгребать уголья на два, на три большие самовара.
Телячий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; он употребляется для сыров голландских и швейцарских № 1332.
При каждой кухне не мешает иметь постоянно одного или двух поросят, которых можно кормить помоями, остатками кореньев, хлеба и проч., но только остерегаться, чтобы не попало им кусков мяса и внутренностей от дичи.
Мыло для мытья белья заготовлять, если не на несколько месяцев, то по крайней мере на несколько недель, чтобы оно просохло; на 1 пуд белья выдать 1¼ фунта.
Вообще каждая хозяйка должна строго смотреть за тем, чтобы в доме была чистота, порядок и чтобы ничто не пропало, а было употреблено с пользою.

Примечание и общий взгляд на планы и устройство домов

Желая приохотить молодых хозяек к исполнению обязанностей хорошей семьянинки, как в нравственном, так и в хозяйственном отношении, считаю необходимым дать им дружественный совет, а именно: просить своих мужей, если желают, чтобы жены их строго выполняли обязанности матери семейства и чтобы охотно занимались хозяйством, не расстраивая своего здоровья, то чтобы заботились со своей стороны о доставлении им квартир, удобных во всех отношениях, что у нас большая редкость; поэтому надеюсь, что прилагаемые мною планы домов средней величины могут быть отчасти полезны тем, кто собирается или строить вновь или перестраивать дом свой.

При постройке каждого дома надобно непременно иметь в виду следующее

В нравственном отношении :

——————————————

1) Чтобы была комната для молитвы, куда бы раз в день могло собираться все семейство, а также и прислуга для молитвы. Во многих благочестивых семействах, как в России, так и заграницей, принято это обыкновение, и я нахожу, что оно не только хорошо, но и необходимо, в особенности в наш век, а тем более в наше время, где нужны соединенные силы верующих, чтобы поддержать колеблемую веру в Бога, в Единородного Сына Его Исуса Христа и веру в загробную жизнь. Чтобы установить поклонение Богу в духе и истине, необходимо, чтобы каждый глава семейства ежедневною усердной и единодушной молитвой и добрым примером своим старался внушать и вкоренять, как в семействе, так и в прислуге своей, беспредельную любовь к Богу и веру в нелицеприятное правосудие и милосердие Его к роду человеческому.

——————————————

2) Чтобы была одна большая столовая, куда бы все семейство собиралось для работы и чтения, где могли бы дети свободно бегать и играть на глазах родителей. Из этой столовой должна быть дверь на балкон крытый, украшенный в летнее время цветами, с лестницей в сад.

——————————————

3) Чтобы детские были ближе к спальне.

——————————————

4) Я нахожу, что прислуга отчасти исправится в нравственном отношении, что в кухне будет больше чистоты и порядка, если она будет в одном этаже с прочими жилыми комнатами и отделена от них только небольшими холодными, а еще лучше теплыми сенями.

В хозяйственном отношении :

——————————————

1) Чтобы кухня была близко.

——————————————

2) Чтобы из девичьей или буфета был ход прямо в кладовую, где должны храниться крупы, мука, яйца и пр. В ней кругом стен должны быть широкие чистые полки. Чтобы хозяйка не теряла времени при выдаче провизии, надобно, чтобы в кладовой каждая вещь стояла на своем месте, мука в кадушечках, накрытых полотном и крышкою с надписью; крупы же, макароны, изюм, перец и пр. удобнее всего держать в широком и невысоком простом шкапу с выдвижными ящичками разной величины; на каждом ящике приклеить надпись, что в нем насыпано.

——————————————

3) Из этой кладовой сделать люк и лестницу прямо в подвал, который бы не имел других дверей. Этот подвал, который может занять пространство двух верхних комнат, должен быть аккуратно сделан, сухой, выложенный весь и стены, и пол кирпичом; в нем должны храниться вина, варенья, фрукты, коренья, молоко, масло и мясо в холодное время. Это чрезвычайно удобно для хозяйки, потому что, сидя у стола в теплой девичьей или буфете и по слабости здоровья не входя в кладовую в холодное время, она может распоряжаться выдачей провизии; мимо нее ничего не пронесут лишнего; сверх того, когда подоят молоко, должны принести в эту же комнату, тут же на столе разлить его; хозяйка может иногда доставить себе удовольствие самой снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т. д.

Под домом устроить отдельный овощной подвал для кислой капусты, большого количества картофеля и зелени, можно даже сделать грядки, куда бы можно было осенью пересаживать цветную капусту и т. д. Также можно сделать подвал для дров, для овса и лузги, т. е. гречневой шелухи, которой так хорошо топить печи, потому что от шелухи тепло и она служит лучшим средством осушать каменные дома.

В отношении удобства :

Чтобы каждая квартира, как бы ни была она мала, заключала бы в себе в миниатюре все удобства обширного и богатого помещения, чтобы каждый член семейства имел свой угол отдельный и спокойный. Для этого при составлении плана необходимо мысленно обозначить места для главной мебели, как например:

——————————————

1) Чтобы в зале или гостиной был хороший глухой простенок для дивана.

——————————————

2) Место для фортепиано вдали от окон и печей.

——————————————

3) Чтобы спальню и детскую предохранить от сквозного ветра, нужно, чтобы были хорошие простенки для кроватей, также подальше от окон и печей; одним словом, чтобы был всевозможный комфорт и удобства, охраняющие и спокойствие, и здоровье семейства; не жалеть для этого лишнюю какую-либо сотню рублей серебром; предохранив семейство от простуды, излишний расход этот окупится в короткое время.

Эта книга открывает новую серию книг «Кулинария. Классические издания», в которую войдут известные и малоизвестные, но значимые для своего времени авторы и книги, которые пытались, каждый в свое время, обобщить опыт в кулинарной истории России и не только. Вот что писала Елена Молоховец по поводу своей мотивации при создании книги: «Кухня – это в своем роде искусство, которое без руководства приобретается не годами, но десятками лет неопытности, иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам… Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством». Книга адаптирована и излагается современным языком и терминами, притом что некоторые особенности той лексики сохранены для аромата прошедших времен.

На нашем сайте вы можете скачать книгу "Подарок молодым хозяйкам" Молоховец Елена Ивановна бесплатно и без регистрации в формате fb2, rtf, epub, pdf, txt, читать книгу онлайн или купить книгу в интернет-магазине.

С.-Петербургъ. Типографiя Н.Н. Клобукова, Пряжка, д. № 3. 1901 двадцать второе изданiе, исправленное и дополненное. 180-ыя тысячи. Репринтное воспроизведение. ММП «Поликом». 1991. Стр. 1-1056

Книжно-кулинарные размышления в 3-х частях
Часть 1

В 1991 году издательство ММП «Поликом» несказанно порадовало эстетов от высокой кулинарии, выпустив в свет репринтное издание «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец.

Нынешние книжные развалы с многочисленными кулинарными книжками «от Молоховец» такой радости уже не доставляют — адаптированные к современному языку, растерявшие фунты и золотники — они утратили очарование старины глубокой и ничем не выделяются в общей массе подобных книг. Справедливости ради стоит заметить, что одно исключение в моих поисках всё же отыскалось: в этом году издательство «Время» также выпустило полноценный том «Подарка», однако ни на сайте издательства, ни в интернет-магазине мне не удалось заглянуть под обложку чтобы узнать - репринт или нет? А потому возвращаюсь к изданию ММП «Поликом».

Итак, эстеты от кулинарии — ликовали, любопытствующие радостно потирали руки: вот сейчас они своими глазами прочитают знаменитый совет Молоховец «если к вам неожиданно пришли гости, пошлите девку в погреб, пусть она принесёт холодной телятины и клубники со сливками. Это будет вполне прилично». Что же до молодых хозяек…

Вряд ли в 1991 году, возрождённый после 70-летнего забвения, «Подарок» Молоховец имел прикладное значение в искусстве приготовления пищи. В девяносто первом молодые хозяйки совершенствовались в приготовлении каши из топора и варки супа из плавленого сырка «Дружба». Однако и тогда находились кудесницы, которые из простого минтая могли сотворить роскошное блюдо на основе рецепта «Стерлядь, необыкновенно вкусная, с белым столовым вином». Именно для них Елена Ивановна и давала пояснения: «таким образом приготовляются рыбы, у которых мало костей, как-то: осетрина, белужина, судак, сиг, форель». Почему бы не продолжить — минтай?

«Подарок молодым хозяйкам» впервые увидел свет в 1861 году, регулярно переиздавался на протяжении более чем полувека и выдержал не менее 28 (1914г.) изданий, прибавляя новыми рецептами и новыми разделами. Так, например, в XXXVIII отделе «Исправленiе вкравшихся ошибокъ и неточностей, дополненiе и прибавленiе» Молоховец просит хозяек «все эти помеченные мною ошибки … исправлять в своей книге, а новые кушанья отмечать в конце соответствующих отделов». Репринтное воспроизведение двадцать второго издания (см. фото) представляет собой увесистый «кирпич» в тысячу страниц и содержит более четырёх тысяч рецептов.

Но самым, пожалуй, ярким свидетельством популярности этой книги в дореволюционном домашнем хозяйстве являлся вал подражаний и подделок, которые сопутствовали каждому переизданию трудов Молоховец — «Новый подарок молодым хозяйкам», «Полный подарок молодым хозяйкам», «Настоящий подарок молодым хозяйкам» за авторством невнятных мороховцов и малоховских. Но мы-то знаем — фальшивая монета имеет хождение только тогда, когда оригинал обеспечен золотом.

Молоховец действительно преподнесла хозяйкам драгоценный подарок. Хотя сборник кулинарных рецептов и не её изобретение, а «Подарок» — далеко не первая и не последняя кулинарная книга в России, но именно Молоховец впервые (!) «во всех помещённых кушаньях, назначила, по возможности, точно определённую пропорцию всех составных частей их, пропорцию на 6 человек…». Не только «мяса, масла, муки и проч., но даже и воды и молока. Эта мера, до сих пор у нас мало принятая, покажется странною, даже смешною и неудобоисполнимою, в особенности для простого сословия, т.е. для нашей прислуги, по части поварской. Между тем, эта мера, при выдаче аккуратной порции провизии, назначенной в книге, необходима. Возьмём для примера бульон»...

Записывайте. «Для приготовления его на 6-8 человек надобно выбрать кастрюльку, в которой постоянно варят суп, влить в неё 6 полных глубоких тарелок воды, положить 2-4 фунта говядины, смерить чистою, гладко оструганною полочкой, высоту воды, сделать на полочке знак, потом долить воды, варить бульон на лёгком огне, положив потом соли, кореньев и пряностей, по крайней мере 3 часа; уварить его так, чтобы его было, перед самым отпуском, столько, сколько назначено на палочке. Так приготовленный бульон будет крепок, сколько может быть от этого количества мяса.

Между тем, часто случается иначе, а именно: берут говядину по порции, льют воды без меры, накроют бульон крышкою, дают ему кипеть на довольно сильном огне, незадолго перед обедом оказывается, что бульон выкипел - что его мало, тогда подливают воды, по глазомеру, который, в особенности простолюдина, часто обманывает. Вливая бульон в суповую миску, оказывается, что бульона не 6 или 8 тарелок, а 12 и даже более… Бульон, разумеется, не вкусен, слаб, если суп с крупами, то круп этих едва будет заметно. Вследствие этого, если хозяйка и выдаст на кушанье провизию по этой книге, легко может случиться, что кушанье будет не вкусно; не зная же настоящей причины этому, вина должна пасть на книгу, хотя совершенно несправедливо…».

Читая «Подарок молодым хозяйкам» (некоторые кулинарные книги читать не менее интересно, чем по ним готовить), я ловила себя на мысли, что сравниваю главную кулинарную книгу дореволюционной России с главной кулинарной книгой эпохи социализма. Вот всё-таки сколько не пой «мы наш, мы новый мир построим», сколько не реорганизуй Рабкрин, есть всё же сферы неподвластные революционным изменениям, и одна из них - искусство кулинарии.

Сравнивать эти две книги занятие увлекательное. Если верить «Книге о вкусной и здоровой пище», то «социализм освободил наш народ от действия волчих законов капитализма, от голода, нищеты, хронического недоедания, от необходимости приспособлять свои потребности и вкусы к самому примитивному ассортименту продуктов». (Статья «К изобилию!», издание 1953г.) А если ориентироваться на рецепты Молоховец с умопомрачительным разнообразием используемых продуктов, проблема была не в примитивном ассортименте, а в стоимости «потребительской корзины». «Вообще цены в России так разнообразны и так меняются, а главное, так на всё быстро возвышаются, что трудно назначить даже приблизительную цену».

Простодушная Молоховец, старательно составляя реестры обедов, не забыла составить и реестр для служителей, который резко диссонировал с меню повседневных обедов для господ. Не будь этого раздела, глядишь, и не пришлось бы большевикам изобретать велосипед под названьем «Книга о вкусной и здоровой пище». Но, как говорится, из песни слов не выкинешь. Почему это служителям предлагается на обед суп из круп без мяса? Ну и что, что на «второе» каша картофельная и жаркое из говядины. Где кусок мяса в супе? Вот так и происходят революции.

Что до молодых хозяек образца 1991 года — для них, повторюсь, что «Книга о вкусной и здоровой пище», что «Подарок молодым хозяйкам» представлялись чем-то сродни волшебному горшочку из сказки «Принцесса и свинопас». Помните? Кто подержит руку над дымом этого горшочка — узнает, какая еда готовится сегодня в городе. Узнать-то узнает... Да вот только к 1991 году ассортимент продуктов, описанных и в той, и в другой книгах, почти невозможно было найти в магазинах.

Но, не будем о грустном, давайте лучше поиграем.

Сравните и попытайтесь определить, какое из ниже приведённых меню предлагала Молоховец на обед буржую недобитому, а какое «Книга о вкусной и здоровой пище» — строителю коммунизма.

1. Окрошка сборная мясная. Рыба жареная в сухарях. Баклажаны жареные. Пудинг из ванильных сухарей. 2. Окрошка мясная. Говядина с соусом из солёных рыжиков. Каша ячневая со сметаной.

Подсказка от Елены Молоховец: «При составлении меню обедов надо придерживаться вообще следующих правил: 1) Чтобы все обеды были одинаково сытны, а для достижения этой цели, необходимо распределять так, чтобы одни кушанья были посытнее, а другие зато полегче. 2) Не повторять за обедом один и тот же продукт. 3) Разнообразить самый даже цвет блюд, так например: если суп белого цвета, то нельзя давать на второе блюдо, курицу или рыбу под белым соусом, а подать что-нибудь под темным соусом. 4) Также наблюдать, чтобы не подавались подряд два кислых, или два сладких, или два холодных, или два мясных блюда».

Угадывайте! Победителя ожидает рецепт майонеза от классика русской кулинарной литературы — хлебосольной Молоховец!

Публикации раздела Традиции

Хозяйкам на заметку

Р ецепты собирали с древних времен: это делали и античные греки, и средневековые придворные повара королей и римских пап. В Новое время приготовление пищи перестало быть вопросом бытовым и перешло в разряд искусства - кулинарии. О кулинарных книгах, упростивших жизнь отечественным профессионалам и любителям вкусно поесть, - в материале портала «Культура.РФ» .

Владимир Маковский. Опять они ссорятся (Повар и кухарка). 1912. Вологодская областная картинная галерея

Мужской взгляд на женское дело: рецепты в «Домострое»

Первым протосборником кулинарных рецептов в России стал Домострой - кодекс семейных правил и грамотного ведения домашнего хозяйства. Его создал духовный наставник и сподвижник Ивана Грозного протопоп Сильвестр в середине XVI века. Рецептами в современном понимании эти тексты назвать сложно: по большей части автор давал указания, как лучше «и еду и питье держать всегда».

По мнению Сильвестра, запасать впрок - дело мужское, грамотно распределять - дело женское, правильно хранить - обязанность ключника, державшего ключи от продовольственных закромов.

«Домострой». обложка

«Домострой» в современном переводе

Константин МаковскийБоярский свадебный пир в XVII веке, 1883

У господской семьи рацион был богатым: в книге приводятся примеры и мясных блюд (похлебка из бараньих потрохов; баранья печень, заправленная яйцом и луком; начиненные овсяной кашей и шкварками говяжьи почки; студень из рубцов и губ коровьих), и рыбных (уха из копченой рыбы, икра черная, рыба вяленая), и мучных изделий (пироги и блины с грибами, маком, капустой), и сладостей (орешки в сахаре). Из напитков в Домострое можно найти воды брусничные, квас яблочный, медовые взвары, вишни и груши в патоке, малиновые морсы.

Для семей челяди и нищих Сильвестр рекомендовал пищу скромную и постную: «…капусту или ботву или крошево - мелко нарезать, и вымыть хорошо, и разварить, и посильней пропарить, в скоромные дни положить мяса, или ветчины, или сальца ветчинного, сметанки поддать да еще припарить, в пост же соком залить или иной какой приварки добавить да снова упарить; хорошо также крупки подсыпать да с солью или с кислыми щами переварить...» (глава 51).

Расширяя границы: «Поваренные записки» Сергея Друковцева

Василий Астахов.В погребке

«Краткие поваренные записки». Обложка

Профессиональный подход к кулинарии в Российской империи начал формироваться в конце XVIII века: появились учреждения, где можно было поесть вне дома, - кухмистерские, трактиры, рестораны. Знакомство с западноевропейскими странами привнесло в жизнь высших слоев общества новые пищевые привычки и блюда (прежде всего итальянские и французские), которые необходимо было систематизировать. Взялись за это дело просветители.

В 1779 году Сергей Друковцев выпустил «Краткие поваренные записки», став автором первой книги кулинарных рецептов в современном понимании. Происходил он из дворянского сословия и потому был знаком с разнообразием зарубежных кухонь. Помимо собирательства рецептов, Друковцев участвовал в работе Вольного экономического общества, занимался выпуском «Экономических наставлений дворянам, крестьянам, поварам и поварихам», собирал русские народные сказки.

Друковцев описал необходимое устройство поварни для лучшего приготовления пищи. В трех частях изложил кулинарную теорию «О супах», «О соусах» и «О рыбном кушанье»: 22 рецепта супа (из говядины, курицы, раков, крапивы, щавеля и даже вишни), 41 способ приготовления рыбы (лосося, леща, стерляди, щуки, осетрины), 121 рецепт соуса. Под соусом автор понимал не жидкую приправу к гарниру, а основное блюдо: соусы из цыплят, индейки, голубей, говядины, свинины, дичи и другого мяса.

Кулинарных дел мастер: Василий Лёвшин

Василий Лёвшин

«Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1795

Переводчик, собиратель загадок и сказок, экономист-хозяйственник Василий Лёвшин анонимно издал «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) и «Русской поварни» (1816). В первой книге он собрал рецепты разных кухонь - «поварни Берлинской, Австрийской, Саксонской, Богемской».

Второй труд стал первой кулинарной книгой по национальной кухне. Лёвшин разделил ее на две части: «Стол в мясоед» и «Стол в пост». Каждый раздел он представил в виде «подач» - современных блюд. Первая подача содержала холодные кушанья - окорок буженины, студень свиной со сметаною и хреном, дичина под сливами и другие варианты. Вторая - горячие кушанья: щи с говяжьими голяшками, лапша с курицей, ушное, сычуг говяжий чиненый, свиной желудок. Третья - взвары (луковый, клюковый), селянки (рай-кишка, налитая яйцами, тыква чиненая) и жареное (жареное вымя коровье, бараньи «мысли»). Четвертая - пирожное (пирог блинчатый, сладкий с пастилой, оладьи сырные, сочни), каши и прочее (каша-размазня из манных круп, гречневая червячками, грибы жареные в сметане). Постное меню было таким же разнообразным. Единственным минусом издания стало то, что автор не указывал соотношение ингредиентов.

Всегда под рукой: Екатерины Авдеевой

В начале XIX века собирать кулинарные рецепты стало модно - регулярно выходили новые сборники, составленные то увлеченными князьями (Владимир Одоевский), то владельцами трактиров (Герасим Степанов). В журналах появлялись кулинарные вкладыши. Правда, писали их мужчины. А первой женской подборкой советов на кухне стала «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой 1842 года. Кулинара Авдееву знали как сестру Николая и Ксенофонта Полевых, талантливую писательницу.

«Ручная книга русской опытной хозяйки»

«Ручная книга» состояла из трех частей и обращалась не «к высшим званиям», а «быту людей среднего состояния». При жизни автора книгу переиздали более восьми раз.

В «отделение первое» Авдеева включила «русский стол» - национальную кухню с супами (щи ленивые, сибирские пельмени), холодными, жареными блюдами, кашами, караваями, блинами, сладкими пирогами. Во второе - «общий стол» - рецепты зарубежной кухни: супы (пивной, баварская лапша, французский суп, подражание черепаховому супу), соусы, паштеты, жареное (битая говядина, бифштекс), пирожные и мороженое. В третье - рыбные блюда, соусы. Четвертый раздел Авдеева посвятила «постному столу», а пятый - «разным кушаньям» (малороссийский борщ, колдуны, пампушки, пудинги).

В 1846 году появилась мини-версия издания - «Карманная поваренная книга».

Кулинарный бестселлер: «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец

Покорила вершины кулинарного Олимпа Елена Молоховец. Ее книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861) при жизни автора издавалась 29 раз, достигнув тиража в 300 тысяч экземпляров. Издание было очень популярно и имело с десяток фальшивых аналогов. Сирота, выпускница Смольного института благородных девиц, Молоховец была женой архитектора Франца Молоховца и матерью десятерых детей. «Кухня - это в своем роде искусство», - писала она. А свой труд составила «исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством» .

Книга была необычной для своего времени - в ней содержались подробные таблицы меры и веса, цены на рынке, советы по выбору ингредиентов. В первом издании было собрано 1500 рецептов русской и мировых кухонь, в последних - более 4000. Писательница постоянно корректировала их в соответствии с новыми трендами. Включила в свою работу Молоховец впервые «Реестр домашних обедов на целый год» - ежедневник повара с расписанными на каждый день блюдами.

«1004. Торт китайский. 1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавляя по одному 8 яиц и 8 желтков, потом всыпать ¼ фунта очищенного сладкого миндаля, 1 ф. сахара, 12 сваренных крутых желтков, протертых сквозь сито, цедру с 2 лимонов, ¼ лота корицы, ½ ф. муки. Все это смешать как можно лучше, испечь на бумаге пять круглых донышков. потом сложить эти кружки один на другой, перекладывая следующим кремом: 1 ½ стак. сметаны, ¼ стак. сахара растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с одного лимона, смешать все это, поставить в кастрюлю на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда снять с огня, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурь шафранною №957, украсить фруктами и проч.».

«Книга о вкусной и здоровой пище»

Первая мировая, Гражданская война и период военного коммунизма сделали кулинарную книгу ненужной: мало кто заботился о разнообразии блюд в ситуации нехватки продуктов. Советская эпоха внесла коррективы и в понятие кулинарии - ее отличием должны были стать простота исполнения, дешевизна компонентов и насыщенность витаминами для поддержания сил строителя коммунизма. Только в 1930-е годы начал утверждаться образ изобильного советского мира. Его знаменем стала книга «О вкусной и здоровой пище». Инициировал издание нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. В первый раз она вышла в 1939 году, став самой популярной советской кулинарной книгой. В послевоенные издания (всего было выпущено около 3,5 млн экземпляров книги) каждый раз вносили изменения в зависимости от ситуации на продовольственном рынке - дефицитов, ограничений в производстве.

Дробное деление рецептов по категориям, разнообразные техники приготовления, яркие рекламные картинки с продуктами и заводами пищевой промышленности должны были помочь советскому человеку разнообразить повседневное питание и прочувствовать «социалистическое изобилие». Авторы книги отдельно прописали лечебное, детское питание и рацион беременной и кормящей женщины. В обиход семей вошли макароны по-флотски, фаршированный перец, печеночный торт, котлеты по-киевски, заливная рыба, шоколадная колбаса и другие блюда, многие из которых популярны до сих пор.

«Салат из сельди. Очищенные сельди и овощи нарезать кусочками, а яблоки - тонкими ломтиками. Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичными белками. На одну сельдь (125 г) - 200 г вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головку лука, 1 вареную свеклу, 1-2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку горчицы, соли по вкусу».

> Тематический каталог

Предисловие 3
ОТДЕЛ I 7
Таблица меры и веса 7
Таблица приблизительных цен разных продуктов 8
Общие правила относительно количества провизии, на 6 человек 12
Таблица приблизительной продолжительности жаренья разных продуктов в печи 13
Таблица жаренья на плите 14
Таблица приблизительной продолжительности варки различных продуктов 14
Таблица меры соленья кушаньев 16
Рисунок и разбор вола, качества мяса и его веса 16
Относительный вес разных сортов мяса, в половине туши вола, среднего размера 20
Распознание качества мяса 21
Экономический разбор некоторых крупных кусков говядины 24
Сбережение мяса 26
Перечень разнородных основных правил, при приготовлении кушаньев 26
Употребление остатков 37
ОТДЕЛ II 40
Меню обедов 4-х раздядов 41
Реестр холодных закусок 87
ОТДЕЛ III. Супы 104
А) Бульоны прозрачные, желтые и красные 109
Б) Супы белые с мучною подправкою 121
Щи 124
Борщ 128
В) Супы белые с льезоном из желтков и сливок 133
Г) Супы из белого, мясного бульона с крупой и сметаной 135
Д) Супы-пюре мясные 136
Е) Супы рыбные 150
Ж) Супы масляные (т.е. без мяса и рыбы) 160
З) Супы молочные 165
И) Супы горячие, сладкие из яблок, пива, вина и ягод 166
К) Супы холодные 169
ОТДЕЛ IV. Принадлежности к супу 172
Греночки, гренки и тартинки 172
Фрикадельки 173
Мясная и рыбная кнель (фарш) 174
Оливки, помидоры 176
Крупы и лапша 177
Коренья и овощи 178
Клецки 182
Яйца 184
Ушки ко щам 185
Пельмени 185
Пирожки 186
Тесто для пирожков 187
Слоеные пирожки 192
Пирожки из рассыпчатого теста, рубленного и на дрожжах 195
Пышки или пончики 198
Пирожки на дрожжах, жареные в фритюре 198
Ватрушки 100
Пирожки и караваи из блинчиков 200
Пирожки-булочки 201
Пирожки в жестяных формочках и жареные в кляре 202
Фарш в раковинах 203
Каши к бульону, щам и борщу 205
Крутоны, иначе гренки из круп 206
ОТДЕЛ V. Подливки или соуса 207
А) Заготовка разных приправ для соусов 208
Б) Горячие, мучные подливки к мясным кушаньям 211
В) Горячие подливки к овощам 218
Г) Горячие подливки к горячим рыбам и паштетам 219
Д) Холодные подливки к холодной разварной и жареной говядине, поросенку, дичи, домашним птицам, ветчине, майонезам, заливным и к холодной рыбе 223
Е) Сладкие подливки к пудингам, кашам, овощам 224
ОТДЕЛ VI. Кушанья из овощей и зелени и разные к ним гарниры 228
I-ая группа. Стручковые овощи 228
II-ая группа. Травянистые овощи 234
III-ая группа. Коренья 250
IV-ая группа. Душистые травы 270
V-ая группа. Грибы 272
ОТДЕЛ VII. Говядина, телятина, баранина, поросенок, свинина, заяц 281
А) Говядина 281
Б) Телятина 312
В) Баранина 331
Г) Поросенок 339
Д) Свинина 342
Е) Ветчина 346
Ж) Дикий поросенок, серна, оленина, лань 347
З) Заяц 349
ОТДЕЛ VIII. Домашния птицы и дичь 351
А. Домашняя птица 351
Б. Дичь 375
Мелкая дичь 383
ОТДЕЛ IX. Рыбы 387
ОТДЕЛ X. Салаты к мясным и рыбным жарким 438
ОТДЕЛ ХI. Пироги и паштеты 442
А) Пироги 442
Б) Паштеты 452
ОТДЕЛ XII. Заливное, майонез и прочие холодные кушанья к обеду и завтраку 466
А) Заливное, рулет 466
Б) Майонез 472
В) Винегрет 481
Г) Маринованные рыбы и птицы, подаваемые к завтраку или закуске 483
ОТДЕЛ XIII. Пудинги, шарлотки, суфле, воздушные пироги и прочее 484
А) Пудинги, которые варятся в салфетке 486
Б) Пудинги на паре 488
В) Пудинги, которые пекут в форме, в духовой печи 495
Г) Шарлотки 505
Д) Суфле, запекаемое на блюде или в шарлотнице 507
Е) Воздушные пироги, которые запекаются и подаются на том же блюде 508
Ж) Разные сладкие горячие кушанья, которые запекаются и подаются на том же блюде 510
З) Сладкие блюда, которые подаются, по большей части, холодными 512
ОТДЕЛ XIV. Кушанья из яблок 516
ОТДЕЛ XV. Блинчики, блины русские, гренки. Кушанья из яиц 520
А) Блинчики 520
Б) Русские блины 524
В) Гренки иначе крутоны 528
Г) Кушанья из яиц 530
ОТДЕЛ XVI. Колдуны, пельмени, вареники, вермишель или лапша, лазанки, макароны, сырники, клецки и проч. 533
А) Колдуны, пельмени, вареники 533
Б) Вермишель-лапша 536
В) Лазанки 538
Г) Макароны итальянские 539
Д) Сырники 541
Е) Клецки 542
ОТДЕЛ XVII. Каши 544
А) Манная крупа 544
Б) Смоленская крупа 545
В) Гречневая мелкая крупа 547
Г) Крупная гречневая крупа «Ядрица» 548
Д) Рисовая крупа 549
Е) Ячневая крупа 552
Ж) Перловая крупа 552
З) Овсяная крупа 552
И) Разные каши 553
ОТДЕЛ XVIII. Вафли, трубочки, облатки, хворост, оладьи 554
А) Вафли 554
Б) Трубочки 556
В) Облатки 557
Г) Хворост 557
Д) Оладьи 558
ОТДЕЛ XIX. Сладкие пироги и пирожки, ватрушки, петишу, пышки или пончики, драчены и пр. разнородные мучные кушанья 560
А) Сладкие пироги, пирожки и ватрушки 560
Б) Небольшие ватрушки 567
В) Петишу 568
Г) Пышки или пончики 569
Д) Драчена 571
Е) Разнородные сладкие пирожки 572
ОТДЕЛ XX. Мороженое, кремы, зефиры, муссы, бламанже, кисели, компоты, молочные заварные кремы 576
А) Мороженое 576
Б) Крем 582
В) Зефир или крем без клея 587
Г) Сбитые сливки 588
Д) Пломбир 589
Е) Парфе 591
Ж) Желе 592
З) Мусс 598
К) Кисели 601
Л) Компоты 604
М) Молочные заварные кремы 607
ОТДЕЛ XXI. Торты 610
А) Глазурь 611
Б) Разные массы для перекладки тортов 612
В) Торты 613
ОТДЕЛ XXII. Мазурки и прочее мелкое пирожное 628
А) Мазурки 628
Б) Мелкое пирожное 630
ОТДЕЛ XXIII. Стол вегетарьянский 683
ОТДЕЛ XXIV-XXXVI. Стол постный 698
ОТДЕЛ ХХХVII. Сервировка стола и блюд 773
ОТДЕЛ ХХХVIII. Отдел поправок и прибавлений 783

Молоховец Елена Ивановна

Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Издательство: Типография Н.Н. Клобукова

Место издания: СПб.

Год издания: 1901

Количество страниц: 1052 с.

Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» является кулинарным бестселлером XIX века. Впервые изданная в 1861 году в Курске, она выдержала более тридцати переизданий в конце XIX — начале XX века и не потеряла своей актуальности и сегодня.

Этот уникальный сборник рецептов русской кухни изначально издавался как пособие, помогающее молодым хозяйкам вести домашнее хозяйство. В книге содержатся рецепты вегетарианского и постного стола, образцы сервировки стола и блюд и описание разных запасов, необходимых в домашнем хозяйстве.

Отличительной особенностью этой книги, по сравнению с предшествующими, является точное, а не примерное, указание количества используемых ингредиентов. Руководствуясь целью уменьшить расходы в домашнем хозяйстве, автор во всех помещенных рецептах указала точную пропорцию всех ингредиентов на 6 человек.

Выпускница Смольного института для благородных девиц, Елена Молоховец стремилась помочь молодым хозяйкам при небольшом состоянии и умеренном расходе иметь постоянно вкусный, здоровый и разнообразный обед.