युवा गृहिणियों को मोलोखोवेट्स उपहार ऑनलाइन पढ़ते हैं। युवा गृहिणियों के लिए उपहार, या घरेलू खर्च कम करने का साधन। ए) गर्म सूप, मांस

संपादकीय: एलेना इवानोव्ना मोलोखोवेट्स(1831-1918) - रूसी पाक साहित्य का एक क्लासिक, प्रसिद्ध पुस्तक के लेखक " युवा गृहिणियों के लिए एक उपहार या लागत कम करने का साधन गृहस्थी ”(1861), जिसमें लगभग 1,500 (नवीनतम संस्करण में लगभग 4,500) व्यंजन और विभिन्न व्यंजन तैयार करने के तरीकों का विवरण है।

लेखक के जीवन के दौरान, यह पुस्तक लगभग 300,000 प्रतियों के कुल प्रसार के साथ 29 संस्करणों के माध्यम से चली गई और 19 वीं शताब्दी की सबसे अधिक पढ़ी जाने वाली रूसी पुस्तकों में से एक बन गई। "उपहार" महान व्यावहारिक रुचि का है और इसमें रूसी पाक इतिहास के लगभग दो शताब्दियों का अनुभव है। यह पुस्तक हाउसकीपिंग के लिए एक उत्कृष्ट मार्गदर्शक है और हमारे समय में, इसकी सलाह और पाक व्यंजनों ने गरिमा के साथ समय की कसौटी पर खरा उतरा है। बेशक, आपको पुस्तक से व्यंजनों को बुद्धिमानी से पढ़ने और लागू करने की आवश्यकता है। एक रूसी व्यक्ति के जीवन में दो शताब्दियों में बहुत कुछ बदल गया है। ठीक है, हमारे तहखाने में हैम नहीं हैं, हम एक निजी शेफ को रखने का जोखिम नहीं उठा सकते हैं, जैसे कि हर दिन कई घंटों के लिए स्टोव पर खड़े होकर कुछ खाना बनाना " सरल»भुना या एस्पिक। और यह संभावना नहीं है कि आज कोई भी सफेद शराब में स्टेरलेट पकाएगा या रसोई में मिक्सर के साथ आधे घंटे के लिए लकड़ी के कांटे से हलवा पीएगा। हालांकि, किताब युवा गृहिणियों के लिए उपहार"आज किसी भी लड़की, लड़की, महिला को एक अद्भुत परिचारिका बनने में मदद मिलेगी: उदार और मेहमाननवाज और साथ ही किफायती, आपको परिवार के बजट का पालन करना, भोजन को सही ढंग से चुनना और स्टोर करना, टेबल सेट करना और निश्चित रूप से स्वादिष्ट खाना बनाना सिखाता है। .

मोलोखोवेट्स दंपति के दस बच्चे (नौ बेटे और एक बेटी) थे, उन्हें एक वेतन पर पालना मुश्किल था। सबसे अधिक संभावना है, पैसे की निरंतर आवश्यकता ने ऐलेना इवानोव्ना को अनुकरणीय घरेलू बचत सिखाई। बेशक, हम साइट पर कई हजार व्यंजनों को नहीं रख पाएंगे। हम पाठक के लिए पुस्तक की प्रस्तावना में ऐलेना इवानोव्ना द्वारा दिए गए हाउसकीपिंग और रसोई व्यवस्था पर केवल बुनियादी सुझाव प्रस्तुत करते हैं। हजारों व्यंजनों के साथ "युवा गृहिणियों के लिए एक उपहार या घरेलू खर्चों को कम करने के साधन" पुस्तक को हमारी वेबसाइट (लिंक पर 1866 का पुनर्मुद्रित संस्करण) पर पढ़ा (और डाउनलोड) किया जा सकता है।

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रसोई भी एक तरह का विज्ञान है, जो मार्गदर्शन के बिना, और अगर कोई कुछ घंटे विशेष रूप से समर्पित नहीं कर सकता है, तो वर्षों से नहीं, बल्कि दर्जनों वर्षों के अनुभव से प्राप्त किया जाता है, और यह दस साल का अनुभव कभी-कभी बहुत महंगा होता है , विशेष रूप से युवा जीवनसाथी के लिए, और अक्सर बाद में, राज्य के एक विकार के रूप में, और इसके परिणामस्वरूप, विभिन्न नाराज़गी सुनता है पारिवारिक जीवनयह ज्यादातर इस तथ्य के लिए जिम्मेदार है कि घर की मालकिन अनुभवहीन थी और वह खुद घर की देखभाल और देखभाल नहीं करना चाहती थी। इन बुरे परिणामों को रोकने के लिए, या कम से कम उनसे बचने की दिशा में एक कदम उठाना ही मेरा सीधा लक्ष्य और मेरी सबसे ईमानदार इच्छा है, और अगर मेरी किताब मेरे वांछित लक्ष्य का कम से कम आधा हासिल कर लेती है और मेरे हमवतन लोगों को लाभान्वित करती है, तो मुझे पूरी तरह से खुशी होगी और यह मेरे मजदूरों के लिए सबसे अच्छा इनाम होगा। मैंने इस पुस्तक को संकलित किया है विशेष रूप से युवा गृहिणियों के लिएताकि उन्हें अपने स्वयं के अनुभव के बिना और कम समय में सामान्य रूप से अर्थव्यवस्था के बारे में एक विचार प्राप्त करने का मौका दिया जा सके और उन्हें अर्थव्यवस्था को लेने का मन किया जा सके।

यह पुस्तक तीन स्तंभों पर आधारित है।:

रसोई घर और सामान्य तौर पर परिचारिकाओं के घर से परिचित कराने के लिए

ऐसा करने के लिए, मैंने घर में आवश्यक विभिन्न आपूर्तियों का विवरण एकत्र किया है, जैसे: बिस्कुट, ब्रेडक्रंब, जैम तैयार करना, घर का बना पेय, सब्जियों और फलों की विभिन्न आपूर्ति, मांस का नमकीन, कुल 1500 नं।

घर के खर्चे कम करना और गृहणियों को पेंट्री से खाना उपलब्ध कराने में मदद करना

ऐसा करने के लिए, मेरे द्वारा रखे गए सभी व्यंजनों में, मैंने यथासंभव, उनके सभी घटक भागों का एक सटीक परिभाषित अनुपात, 6 लोगों के लिए अनुपात, और लगभग हर व्यंजन के विवरण के तहत एक सूची नियुक्त करने का प्रयास किया। वितरण, क्योंकि, मेरी आंखों के सामने रचना भोजन में शामिल हर चीज का एक रजिस्टर न केवल परिचारिका, बल्कि यहां तक ​​​​कि रसोइया, जो विशेष रूप से इस पर कब्जा कर लिया है, अचानक सब कुछ याद नहीं रख सकता है; इसका अर्थ यह है कि पूरी सुबह से लेकर रात के खाने तक कई बार पेंट्री में जाना पड़ता है, पहले एक चीज के लिए, फिर दूसरी के लिए, जो न केवल जल्द ही उबाऊ हो जाता है, बल्कि हर गृहिणी के लिए बेहद मुश्किल और यहां तक ​​​​कि धर्मनिरपेक्ष में असंभव भी हो जाता है। जीवन।

उनके लिए दैनिक भोजन के साथ आना आसान बनाने के लिए

ऐसा करने के लिए, मैंने पूरे वर्ष के लिए साधारण घर का बना भोजन का एक रजिस्टर जोड़ा, 52 लेंटेन भोजन से, आप मछली के व्यंजन या मछली के बिना और अन्य उपवास दिनों के लिए चुन सकते हैं; इन रात्रिभोजों को 3-4 या 5 व्यंजनों से नियुक्त किया जाता है, लेकिन उन्हें अलग-अलग या इच्छानुसार बदला जा सकता है, चार या पांच निर्दिष्ट व्यंजनों में से, आप केवल तीन चुन सकते हैं। ( व्यंजन के लेआउट में आठ विस्तृत विविधताओं के साथ जून के महीने में लंच नंबर 12 का एक उदाहरण निम्नलिखित है - लगभग। ईडी।) इस सूची को संकलित करने में, मैं उन आपूर्तियों पर टिका हुआ हूं जो उस महीने प्राप्त करना आसान है, और इसलिए सस्ता है। भोजन का अनुपात 6 लोगों को सौंपा गया है, यानी, जैसे कि रात के खाने में तीन, कभी-कभी चार व्यंजन, 6 लोगों वाला एक परिवार पूरी तरह से संतुष्ट हो सकता है, निश्चित रूप से, एक साधारण भूख, इसलिए यह अनुपात, चार के साथ, पांच व्यंजन, 8 लोगों के लिए पर्याप्त हो सकते हैं। इस अनुपात को वांछित के रूप में कम या बढ़ाया जा सकता है: तैयारी करते समय, उदाहरण के लिए, 3 लोगों के लिए रात का खाना, निर्धारित अनुपात का केवल आधा हिस्सा लें; 2 लोगों के लिए - , 1 व्यक्ति के लिए - कुल का 1/6, 9 या 12 लोगों के लिए अनुपात में डेढ़ गुना वृद्धि, आदि। नाश्ते और नाश्ते के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थों का एक रजिस्टर भी संलग्न है, और नाश्ते के लिए बच्चों को भी सौंपा जाता है, मंत्रियों के लिए नाश्ता और दोपहर का भोजन। एक लेंटेन सेक्शन स्थापित किया गया है, साथ ही शाकाहारियों के लिए एक सेक्शन भी बनाया गया है।

इस घटना में परिचारिका की मदद करने के लिए कि उसे और उसके परिवार को रात के खाने के बिना रहने का खतरा है - एक ऐसा खतरा जो अब हम सभी पर पड़ता है, मेहमाननवाज पीने के घरों की संख्या में वृद्धि के अवसर पर, मैं हर किसी को सलाह देता हूं परिचारिका कम से कम दो टिन सॉस पैन का स्टॉक करने के लिए, जिसमें आप शराब पर कल के व्यंजन गर्म कर सकते हैं और अपने कर्तव्य को पूरा करने में असमर्थ एक स्टेक, तले हुए अंडे आदि को कमरे में भून सकते हैं। इन व्यंजनों को मैंने तैयार करने के लिए सबसे आसान और सबसे तेज़ चुना।

गृहिणियां जो इस पुस्तक में निर्दिष्ट प्रावधानों को जारी करने का पालन करना चाहती हैं, कृपया अपनी पेंट्री में रखें:

1. टेबल चांदी का चम्मच।
2. तांबे या लोहे का गार्नेट, यानी बाल्टी, और यदि संभव हो तो, ½ गार्नेट और गार्नेट, जो दूध, रोल के लिए आटा आदि बांटते समय उन्हें सुविधा प्रदान करेगा।
3. मध्यम आकार का एक साधारण गिलास, अर्थात्। लगभग 2¼ इंच ऊँचा। इस तरह के चश्मे बड़ी बोतलशैंपेन से, यानी गार्नेट में, 3 होना चाहिए, 1 जामदानी में 6, और 1 गार्नेट में, इसलिए, 12 गिलास। इस गिलास में ठीक आधा पौंड पानी होना चाहिए।

कुछ व्यंजनों में, खट्टा क्रीम निम्नानुसार सौंपा गया है: ½-2 कप, जिसका अर्थ है ½ से 2 कप खट्टा क्रीम; जो बहुत अधिक खट्टा क्रीम पसंद नहीं करता है, या, उदाहरण के लिए, सर्दियों में, जब इसे प्राप्त करना मुश्किल होता है, तो आप डाल सकते हैं, उदाहरण के लिए, शची में शर्बत नंबर 33 से, केवल ½ कप, और उसी गोभी में सूप आप इच्छा के आधार पर और यदि संभव हो तो 1, 1½ और यहां तक ​​कि 2 कप खट्टा क्रीम डाल सकते हैं। तेल जारी करने के लिए, इसे निम्नानुसार तैयार करना सबसे सुविधाजनक है: 5-10 पाउंड चुखोन या रूसी मक्खन लें (यदि बाद वाला ठंडे स्थान पर है), प्रत्येक पाउंड को अलग से लटकाएं, फिर इसे दो बराबर भागों में विभाजित करें, आधा रोल करें -पाउंड बॉल्स। भोजन देते समय यह गिनें कि खाने के लिए कितना मक्खन निकलेगा, और फिर एक बॉल, 1 1/2 या 2, आदि दे दें। जब ये बॉल्स बाहर आ जाएँ, तो दूसरी बॉल्स बना लें।

जेली, क्रीम, मार्शमॉलो, मूस आदि के लिए। मैं आपको जिलेटिन नामक वील गोंद खरीदने की सलाह देता हूं; यह पाउंड द्वारा भी बेचा जाता है, और इसमें सबसे पतले आयताकार स्लाइस होते हैं, जिनमें से प्रत्येक स्पूल के आकार के बारे में होता है, ताकि जब 3 स्पूल बांटे जाएं, तो 3 या 4 स्लाइस बांटें। यह गोंद सफेद और रास्पबेरी रंगों में आता है, इसलिए रास्पबेरी जिलेटिन से बनी जेली को एक उत्कृष्ट रंग मिलता है। जिलेटिन मछली के गोंद की तुलना में बहुत सस्ता है, अर्थात् लगभग 1 पी। 50k lb, इतनी स्वस्थ, बेहद स्वादिष्ट और अभी भी महंगी जेली अब एक सस्ते लंच का हिस्सा हो सकती है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि मैंने जो अनुपात नियुक्त किया है वह 6 लोगों के लिए पर्याप्त है, मैं प्रत्येक गृहिणी से परीक्षण के लिए तीन या चार व्यंजन चुनने के लिए कहता हूं और उन्हें उसके साथ पकाने का आदेश देता हूं। यदि आप एक छोटा रात का खाना या शाम बनाना चाहते हैं, तो आप इस पुस्तक से पहले से गणना कर सकते हैं कि क्षेत्र की कीमतों को देखते हुए इसकी लागत कितनी होगी।

दोपहर के भोजन के मेनू को संकलित करते समय, आपको आम तौर पर निम्नलिखित नियमों का पालन करना चाहिए:

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1) ताकि सभी भोजन समान रूप से संतोषजनक हों, और इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, वितरित करना आवश्यक है ताकि कुछ व्यंजन अधिक संतोषजनक हों, जबकि अन्य हल्के हों।

2) रात के खाने में एक ही उत्पाद को न दोहराएं।

3) व्यंजनों के रंग में भी विविधता लाएं: उदाहरण के लिए, यदि सूप सफेद रंगतो आप दूसरी डिश के लिए व्हाइट सॉस के साथ चिकन या फिश न दें, बल्कि डार्क सॉस के साथ कुछ परोसें।

4) यह भी देखें कि दो खट्टे, या दो मीठे, या दो ठंडे, या दो मांस व्यंजन एक पंक्ति में नहीं परोसे जाते हैं।

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चूंकि मैंने सामान्य रूप से पूरी शहरी अर्थव्यवस्था के साथ युवा गृहिणियों को परिचित करने की कोशिश की, मैं छोटी चीजों के बारे में कुछ और शब्द जोड़ूंगा, हालांकि, बड़े पैमाने पर अपने खाते में, अर्थात्:

• चिड़ियों के पंख तोड़ते समय उन्हें एक जगह रख देना; लंबी सर्दियों की शामों पर, उन्हें हल करने का आदेश दें; वे मंत्रियों या गरीबों के लिए तकिए के लिए उपयुक्त हैं; गीज़ और बत्तखों से अलग-अलग पंख और नीचे इकट्ठा करें।
• बछड़ों, मेढ़ों आदि की खालें, लाठी में खींची जाती हैं, तुरंत सूख जाती हैं और चमड़े की ड्रेसिंग के लिए दी जाती हैं।
• जब मवेशियों का वध किया जाता है, तो उनका खून फलों के पेड़ों के नीचे डाला जाता है।
• यदि रात का खाना चूल्हे पर पकाया जाता है और यह तीन या चार घंटे तक गर्म होता है, तो उसमें से दो या तीन बड़े समोवर के लिए कोयले को बाहर निकालने का आदेश दें।
• वील पेट, अच्छी तरह से धोया और नमकीन, सूखा; इसका उपयोग डच और स्विस चीज़ नंबर 1332 के लिए किया जाता है।
• प्रत्येक रसोई में लगातार एक या दो सूअर पालने में कोई हर्ज नहीं है, जिन्हें ढलान, जड़ों के अवशेष, रोटी आदि से खिलाया जा सकता है, लेकिन केवल इस बात का ध्यान रखें कि उन्हें खेल से मांस और अंतड़ियों के टुकड़े न मिलें।
• कपड़े धोने के लिए साबुन तैयार करना चाहिए, यदि कई महीनों के लिए नहीं, तो कम से कम कई हफ्तों तक, ताकि वह सूख जाए; लिनन के 1 पूड के लिए 1¼ पाउंड दें।
• सामान्य तौर पर, प्रत्येक गृहिणी को सख्ती से यह सुनिश्चित करना चाहिए कि घर साफ सुथरा है, और कुछ भी नहीं खोया है, लेकिन लाभ के साथ उपयोग किया जाता है।

घरों की योजना और व्यवस्था पर नोट और सामान्य दृष्टिकोण

युवा गृहिणियों को नैतिक और आर्थिक दोनों रूप से एक अच्छी पारिवारिक महिला के कर्तव्यों का पालन करने के लिए प्रोत्साहित करने के लिए, मैं उन्हें मैत्रीपूर्ण सलाह देना आवश्यक समझता हूं, अर्थात्: अपने पतियों से पूछना, यदि वे चाहें, कि उनकी पत्नियां अपने कर्तव्यों का सख्ती से पालन करें। परिवार की माँ और यह कि वे स्वेच्छा से घर की देखभाल करते हैं, अपने स्वास्थ्य को परेशान किए बिना, फिर अपार्टमेंट के वितरण के बारे में अपने हिस्से की देखभाल करने के लिए जो हर तरह से सुविधाजनक हैं, जो हमारे लिए बहुत दुर्लभ है; इसलिए, मुझे आशा है कि मध्यम आकार के घरों की योजनाएं जो मैंने संलग्न की हैं, उन लोगों के लिए कुछ उपयोगी हो सकती हैं जो या तो अपने घर के पुनर्निर्माण या पुनर्निर्माण का इरादा रखते हैं।

कोई भी घर बनाते समय आपको निम्न बातों का अवश्य ध्यान रखना चाहिए

नैतिक रूप से:

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1) प्रार्थना के लिए एक कमरा होना, जहाँ पूरा परिवार दिन में एक बार इकट्ठा हो सके, साथ ही प्रार्थना के लिए सेवक भी। रूस और विदेशों में, कई पवित्र परिवारों में, इस प्रथा को स्वीकार किया जाता है, और मुझे लगता है कि यह न केवल अच्छा है, बल्कि आवश्यक भी है, खासकर हमारे युग में, और इससे भी अधिक हमारे समय में, जहां विश्वासियों की एकजुट सेनाएं हैं जरूरत है, ईश्वर में अपने इकलौते पुत्र यीशु मसीह में डगमगाते विश्वास और उसके बाद के जीवन में विश्वास का समर्थन करने के लिए। ईश्वर की आराधना को आत्मा और सत्य में स्थापित करने के लिए यह आवश्यक है कि परिवार का प्रत्येक मुखिया प्रतिदिन जोश और एकमत से प्रार्थना करे और अच्छा उदाहरणउन्होंने अपने परिवार और अपने सेवकों में ईश्वर के लिए असीम प्रेम और निष्पक्ष न्याय में विश्वास और मानव जाति के लिए उनकी दया को प्रेरित करने और प्रेरित करने की कोशिश की।

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2) एक बड़ा भोजन कक्ष होना, जहाँ पूरा परिवार काम करने और पढ़ने के लिए इकट्ठा हो, जहाँ बच्चे अपने माता-पिता के सामने स्वतंत्र रूप से दौड़ सकें और खेल सकें। इस भोजन कक्ष से एक ढकी हुई बालकनी का दरवाजा होना चाहिए, जिसे गर्मियों में फूलों से सजाया गया हो, बगीचे की सीढ़ी के साथ।

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3) ताकि बच्चे बेडरूम के करीब हों।

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4) मुझे लगता है कि नौकरों में आंशिक रूप से नैतिक रूप से सुधार होगा, कि रसोई में अधिक सफाई और व्यवस्था होगी यदि यह अन्य रहने वाले कमरों के साथ एक ही मंजिल पर है और उनसे केवल छोटी ठंड, और इससे भी बेहतर, गर्म वेस्टिब्यूल से अलग है। .

आर्थिक दृष्टि से:

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1) किचन को बंद रखना।

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2) ताकि बालिका के कमरे या बुफे से सीधे पेंट्री तक जाने का रास्ता हो, जहां अनाज, आटा, अंडे आदि रखे जाने चाहिए, दीवारों के चारों ओर चौड़ी साफ अलमारियां होनी चाहिए। ताकि परिचारिका प्रावधान जारी करते समय समय बर्बाद न करे, यह आवश्यक है कि पेंट्री में सब कुछ अपनी जगह पर हो, लिनन से ढके टब में आटा और एक शिलालेख के साथ ढक्कन; अनाज, पास्ता, किशमिश, मिर्च, आदि, विभिन्न आकारों के दराज के साथ एक विस्तृत और निम्न साधारण कैबिनेट में सबसे आसानी से रखे जाते हैं; प्रत्येक बॉक्स पर एक शिलालेख चिपका दें जो उसमें डाला गया हो।

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3) इस पेंट्री से एक हैच और सीढ़ियां सीधे बेसमेंट तक बनाएं, जिसमें अन्य दरवाजे न हों। यह तहखाना, जो दो ऊपरी कमरों की जगह ले सकता है, सावधानी से बनाया जाना चाहिए, सूखा होना चाहिए, और दीवारों और फर्श दोनों पर, ईंटों से ढंका होना चाहिए; उसे ठंड के मौसम में वाइन, जैम, फल, जड़, दूध, मक्खन और मांस का भंडारण करना चाहिए। यह परिचारिका के लिए अत्यंत सुविधाजनक है, क्योंकि, गर्म नौकरानी के कमरे या बुफे में मेज पर बैठकर, खराब स्वास्थ्य के कारण, ठंड के मौसम में पेंट्री में प्रवेश नहीं करने के कारण, वह प्रावधानों का निपटान कर सकती है; उसके आगे कुछ भी अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा; और जब दूध दुग्ध हो जाए, तब वे उसे उसी कमरे में ले आएं, और तुरन्त मेज पर उंडेल दें; परिचारिका कभी-कभी खुद को क्रीम या खट्टा क्रीम निकालने का आनंद दे सकती है, मक्खन को मथने का आदेश दे सकती है, आदि।

घर के नीचे सौकरकूट के लिए एक अलग सब्जी तहखाने की व्यवस्था करें, एक लंबी संख्याआलू और साग, आप बिस्तर भी बना सकते हैं जहाँ आप पतझड़ में प्रत्यारोपण कर सकते हैं फूलगोभीआदि। आप जलाऊ लकड़ी के लिए, जई और भूसी के लिए एक तहखाना भी बना सकते हैं, यानी एक प्रकार का अनाज की भूसी, जो स्टोव को गर्म करने के लिए बहुत अच्छे हैं, क्योंकि यह भूसी से गर्म होती है और यह काम करती है सबसे अच्छा उपायनाली के पत्थर के घर।

सुविधा के संबंध में:

ताकि प्रत्येक अपार्टमेंट, चाहे वह कितना भी छोटा क्यों न हो, एक विशाल और समृद्ध कमरे के सभी सुख-सुविधाओं को समाहित करता है, ताकि परिवार के प्रत्येक सदस्य का अपना अलग और शांत कोना हो। ऐसा करने के लिए, योजना बनाते समय, मुख्य फर्नीचर के लिए मानसिक रूप से स्थानों को नामित करना आवश्यक है, जैसे:

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1) ताकि हॉल या लिविंग रूम में सोफे के लिए एक अच्छी खाली दीवार हो।

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2) खिड़कियों और स्टोव से दूर पियानो के लिए एक जगह।

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3) बेडरूम और नर्सरी को हवा से बचाने के लिए, यह आवश्यक है कि बेड के लिए अच्छी दीवारें हों, खिड़कियों और स्टोव से भी दूर हों; एक शब्द में, परिवार की शांति और स्वास्थ्य दोनों की रक्षा करते हुए, हर संभव आराम और सुविधा हो; इसके लिए चांदी में कोई अतिरिक्त सौ रूबल न छोड़ें; परिवार को ठंड से बचाने के बाद, यह अत्यधिक खर्च थोड़े समय में चुका देगा।

यह पुस्तक "कुकिंग" पुस्तकों की एक नई श्रृंखला खोलती है। क्लासिक संस्करण", जिसमें प्रसिद्ध और अल्पज्ञात, लेकिन अपने समय के लिए महत्वपूर्ण, लेखकों और पुस्तकों को शामिल किया जाएगा, जिन्होंने अपने समय में, रूस के पाक इतिहास में अनुभव को संक्षेप में प्रस्तुत करने की कोशिश की और न केवल। यहाँ ऐलेना मोलोखोवेट्स ने पुस्तक बनाते समय अपनी प्रेरणा के बारे में लिखा है: "रसोई एक तरह की कला है, जो मार्गदर्शन के बिना, वर्षों से नहीं, बल्कि दशकों की अनुभवहीनता के लिए हासिल की जाती है, कभी-कभी यह बहुत महंगी होती है, खासकर युवा जीवनसाथी के लिए .. मैंने इस पुस्तक को विशेष रूप से युवा गृहिणियों के लिए संकलित किया है, ताकि उन्हें अपने स्वयं के अनुभव के बिना और कम समय में सामान्य रूप से अर्थव्यवस्था के बारे में एक विचार प्राप्त करने का मौका मिल सके, और उन्हें घर का काम करने का मन कर सके। पुस्तक को आधुनिक भाषा और शब्दों में अनुकूलित और प्रस्तुत किया गया है, जबकि उस शब्दावली की कुछ विशेषताओं को पिछले समय के स्वाद के लिए संरक्षित किया गया है।

हमारी साइट पर आप "ए गिफ्ट टू यंग हाउसवाइव्स" एलेना इवानोव्ना मोलोखोवेट्स को मुफ्त में डाउनलोड कर सकते हैं और बिना पंजीकरण के fb2, rtf, epub, pdf, txt फॉर्मेट में, ऑनलाइन किताब पढ़ सकते हैं या ऑनलाइन स्टोर में किताब खरीद सकते हैं।

सेंट पीटर्सबर्ग। प्रिंटिंग हाउस एन.एन. क्लोबुकोव, प्रियाज़्का, डी। नंबर 3. 1901 इक्कीसवां संस्करण, सही और बड़ा किया गया। 180 हजार। पुनर्मुद्रण प्रजनन। एमएमपी "पॉलीकॉम"। 1991. पीपी। 1-1056

3 भागों में पुस्तक और पाककला संबंधी प्रतिबिंब
भाग 1

1991 में, प्रकाशन गृह एमएमपी "पोलिकॉम" ने ऐलेना मोलोखोवेट्स द्वारा "ए गिफ्ट टू यंग हाउसवाइव्स, या ए मीन्स टू रिड्यूस हाउसहोल्ड कॉस्ट्स" के पुनर्मुद्रण संस्करण को जारी करते हुए, हाउते व्यंजनों के सौंदर्यशास्त्र को स्पष्ट रूप से प्रसन्न किया।

"मोलोखोवेट्स से" कई कुकबुक के साथ वर्तमान पुस्तक बिक्री अब ऐसी खुशी नहीं लाती है - अनुकूलित आधुनिक भाषा, पाउंड और स्पूल खो चुके हैं - उन्होंने पुरातनता का आकर्षण खो दिया है और ऐसी पुस्तकों के सामान्य द्रव्यमान में किसी भी तरह से बाहर नहीं खड़े होते हैं। निष्पक्षता में, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि मेरी खोजों में एक अपवाद पाया गया था: इस वर्ष वर्मा पब्लिशिंग हाउस ने द गिफ्ट का एक पूर्ण खंड भी जारी किया, लेकिन न तो प्रकाशक की वेबसाइट पर और न ही ऑनलाइन स्टोर में मैंने नीचे देखने का प्रबंधन किया पता लगाने के लिए कवर - पुनर्मुद्रण या नहीं? इसलिए मैं एमएमपी "पॉलीकॉम" के प्रकाशन पर लौटता हूं।

तो, पाक सौंदर्यवादी आनन्दित हुए, जिज्ञासु ने अपने हाथों को खुशी से रगड़ा: अब वे अपनी आँखों से प्रसिद्ध मोलोखोवेट्स की सलाह पढ़ेंगे "यदि मेहमान अप्रत्याशित रूप से आपके पास आते हैं, तो लड़की को तहखाने में भेज दें, उसे क्रीम के साथ ठंडा वील और स्ट्रॉबेरी लाने दें। . यह काफी अच्छा होगा।" जहां तक ​​युवतियों की बात है...

यह संभावना नहीं है कि 1991 में, 70 साल की गुमनामी के बाद पुनर्जीवित, "उपहार" मोलोखोवेट्स का खाना पकाने की कला में एक लागू मूल्य था। नब्बे-पहले में, युवा गृहिणियों ने कुल्हाड़ी से दलिया पकाने और ड्रूज़बा प्रसंस्कृत पनीर सूप पकाने में सुधार किया। हालाँकि, तब भी ऐसे जादूगर थे, जो एक साधारण पोलक से, "व्हाइट टेबल वाइन के साथ, असामान्य रूप से स्वादिष्ट स्टेरलेट" नुस्खा के आधार पर एक शानदार व्यंजन बना सकते थे। यह उनके लिए था कि ऐलेना इवानोव्ना ने स्पष्टीकरण दिया: "इस तरह, मछली तैयार की जाती है जिसमें कुछ हड्डियाँ होती हैं, जैसे: स्टर्जन, बेलुगा, पाइक पर्च, व्हाइटफ़िश, ट्राउट।" जारी क्यों नहीं - पोलक?

"युवा गृहिणियों के लिए एक उपहार" ने पहली बार 1861 में प्रकाश देखा, नियमित रूप से आधी सदी से भी अधिक समय तक पुनर्मुद्रित किया गया और कम से कम 28 (1914) संस्करणों का सामना किया, नए व्यंजनों और नए वर्गों को जोड़ा। इसलिए, उदाहरण के लिए, XXXVIII खंड में "कपटी त्रुटियों और अशुद्धियों, परिवर्धन और परिवर्धन का सुधार", मोलोखोवेट्स ने गृहिणियों से "इन सभी त्रुटियों को ठीक करने के लिए कहा है जो मैंने नोट की हैं ... मेरी पुस्तक में, और अंत में नए व्यंजन चिह्नित करें। संबंधित वर्गों के। ” बीसवें संस्करण का पुनर्मुद्रण पुनरुत्पादन (फोटो देखें) एक हजार पृष्ठों का एक भारी "ईंट" है और इसमें चार हजार से अधिक व्यंजन हैं।

लेकिन शायद पूर्व-क्रांतिकारी घराने में इस पुस्तक की लोकप्रियता का सबसे महत्वपूर्ण प्रमाण नकल और नकली की लहर थी जो मोलोखोवेट्स के कार्यों के प्रत्येक पुनर्मुद्रण के साथ थी - " नया उपहारयुवा गृहिणियों", "युवा गृहिणियों के लिए एक पूर्ण उपहार", "युवा गृहिणियों के लिए एक वास्तविक उपहार" अस्पष्ट मोरोखोवियों और मालोखोवस्की द्वारा। लेकिन हम जानते हैं कि एक नकली सिक्का तभी प्रचलन में होता है जब मूल सिक्के पर सोने का समर्थन किया जाता है।

मोलोखोवेट्स ने वास्तव में परिचारिकाओं को एक कीमती उपहार दिया। हालाँकि पाक व्यंजनों का संग्रह उसका आविष्कार नहीं है, लेकिन "उपहार" रूस में पहली और आखिरी रसोई की किताब से बहुत दूर है, यह मोलोखोवेट्स थे जिन्होंने पहली बार (!) , 6 लोगों के लिए अनुपात ... "। न केवल "मांस, मक्खन, आटा, आदि, बल्कि पानी और दूध भी। यह उपाय, जो अब तक हमारे बीच बहुत कम स्वीकार किया गया है, अजीब लगेगा, यहां तक ​​कि हास्यास्पद और लागू करने के लिए असुविधाजनक, विशेष रूप से साधारण संपत्ति के लिए, अर्थात। हमारे नौकरों के लिए, रसोइया के हिस्से में। इस बीच, पुस्तक में निर्दिष्ट प्रावधानों का एक सटीक हिस्सा जारी करते समय यह उपाय आवश्यक है। आइए शोरबा को एक उदाहरण के रूप में लेते हैं ...

नीचे लिखें। "इसे 6-8 लोगों के लिए तैयार करने के लिए, आपको एक सॉस पैन चुनने की ज़रूरत है जिसमें सूप लगातार उबाला जाता है, इसमें पानी की 6 पूरी गहरी प्लेट डालें, 2-4 पाउंड बीफ़ डालें, पानी की ऊँचाई को एक साफ पानी से मापें। , सुचारू रूप से नियोजित शेल्फ, शेल्फ पर एक चिन्ह बनाएं, फिर पानी डालें, शोरबा को कम गर्मी पर पकाएं, फिर नमक, जड़ें और मसाले डालें, कम से कम 3 घंटे; इसे इस तरह उबालें कि यह छुट्टी से ठीक पहले, जितना छड़ी पर इंगित किया गया हो। तो पका हुआ शोरबा मजबूत होगा, जितना मांस की मात्रा हो सकती है।

इस बीच, यह अक्सर अलग तरह से होता है, अर्थात्: वे भागों में गोमांस लेते हैं, बिना माप के पानी डालते हैं, शोरबा को ढक्कन के साथ कवर करते हैं, इसे काफी तेज गर्मी पर उबलने देते हैं, रात के खाने से कुछ समय पहले यह पता चलता है कि शोरबा उबल गया है - कि यह पर्याप्त नहीं है, फिर पानी डाला जाता है, आंख, जो, विशेष रूप से एक सामान्य व्यक्ति, अक्सर धोखा देती है। शोरबा को सूप के कटोरे में डालने से पता चलता है कि शोरबा के 6 या 8 कटोरे नहीं हैं, लेकिन 12 या इससे भी अधिक ... शोरबा, निश्चित रूप से, स्वादिष्ट नहीं है, कमजोर है, अगर सूप अनाज के साथ है, तो ये अनाज शायद ही ध्यान देने योग्य होंगे। नतीजतन, यदि परिचारिका इस पुस्तक के अनुसार भोजन के लिए प्रावधान करती है, तो यह आसानी से हो सकता है कि भोजन स्वादिष्ट नहीं होगा; इसका असली कारण न जाने गलती किताब पर पड़नी चाहिए, हालांकि यह पूरी तरह से अनुचित है..."

युवा गृहिणियों को एक उपहार पढ़ते समय (कुछ रसोई की किताबें खाना पकाने से कम दिलचस्प नहीं हैं), मैंने खुद को यह सोचकर पकड़ा कि मैं पूर्व-क्रांतिकारी रूस की मुख्य रसोई की किताब की तुलना समाजवादी युग की मुख्य रसोई की किताब से कर रहा था। बस इतना ही, न जाने कितने गाते हैं "हम अपने हैं, हम" नया संसारलेट्स बिल्ड", चाहे आप रबक्रिन को कितना भी पुनर्गठित करें, अभी भी ऐसे क्षेत्र हैं जो क्रांतिकारी परिवर्तनों के अधीन नहीं हैं, और उनमें से एक खाना पकाने की कला है।

दो पुस्तकों की तुलना आकर्षक है। द बुक ऑफ टेस्टी एंड हेल्दी फूड के अनुसार, "समाजवाद ने हमारे लोगों को पूंजीवाद के भेड़िये कानूनों से, भूख, गरीबी, पुराने कुपोषण से, उनकी जरूरतों और स्वाद को उत्पादों के सबसे आदिम वर्गीकरण के अनुकूल बनाने की आवश्यकता से मुक्त किया।" (लेख "बहुतायत करने के लिए!", संस्करण 1953) और यदि आप इस्तेमाल किए गए उत्पादों की लुभावनी विविधता के साथ मोलोखोवेट्स व्यंजनों पर ध्यान केंद्रित करते हैं, तो समस्या आदिम वर्गीकरण में नहीं थी, बल्कि "उपभोक्ता टोकरी" की लागत में थी। "सामान्य तौर पर, रूस में कीमतें इतनी विविध हैं और इतनी बदल जाती हैं, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि वे हर चीज के लिए इतनी तेज़ी से बढ़ती हैं कि अनुमानित कीमत भी निर्धारित करना मुश्किल है।"

सरल-हृदय मोलोखोवेट्स, परिश्रमपूर्वक दोपहर के भोजन की सूची तैयार करते हुए, मंत्रियों के लिए एक सूची बनाना नहीं भूले, जो सज्जनों के लिए रोजमर्रा के भोजन के मेनू के साथ तीव्र रूप से असंगत था। इस खंड के बिना, आप देखते हैं, बोल्शेविकों को "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक" नाम के तहत पहिया को फिर से शुरू नहीं करना पड़ता। लेकिन, जैसा कि वे कहते हैं, आप एक गीत से शब्द नहीं निकाल सकते। ऐसा क्यों है कि मंत्रियों को दोपहर के भोजन के लिए बिना मांस के अनाज का सूप दिया जाता है? तो क्या हुआ अगर "दूसरा" आलू दलिया और भुना बीफ़। सूप में मांस का टुकड़ा कहाँ है? इस तरह क्रांतियां होती हैं।

1991 की मॉडल की युवा गृहिणियों के लिए, मैं उनके लिए, "द बुक ऑफ टेस्टी एंड हेल्दी फूड" दोहराता हूं, कि "युवा गृहिणियों के लिए एक उपहार" परी कथा "द प्रिंसेस" के जादू के बर्तन के समान कुछ लग रहा था। और स्वाइनहार्ड"। याद रखना? जो कोई इस घड़े के धुएँ पर हाथ रखेगा, उसे पता चल जाएगा कि आज शहर में किस तरह का खाना बनाया जा रहा है। वह पता लगा लेगा... लेकिन केवल 1991 तक, दोनों पुस्तकों में वर्णित उत्पादों का वर्गीकरण दुकानों में खोजना लगभग असंभव था।

लेकिन, दुख की बात नहीं है, चलो बेहतर खेलते हैं।

तुलना करें और यह निर्धारित करने का प्रयास करें कि नीचे दिए गए मेनू में से कौन सा मेनू अधूरा बुर्जुआ को दोपहर के भोजन के लिए पेश किया गया था, और कौन सा "स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक" साम्यवाद के निर्माता को पेश किया गया था।

1. मिश्रित मांस ओक्रोशका। ब्रेडक्रंब में तली हुई मछली। तला हुआ बैंगन। वैनिला पुडिंग। 2. मांस ओक्रोशका। नमकीन मशरूम सॉस के साथ बीफ। खट्टा क्रीम के साथ जौ दलिया।

ऐलेना मोलोखोवेट्स का एक संकेत: "दोपहर के भोजन के मेनू को संकलित करते समय, आपको आम तौर पर निम्नलिखित नियमों का पालन करना चाहिए: 1) सभी भोजन समान रूप से संतोषजनक होने के लिए, और इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, वितरित करना आवश्यक है ताकि कुछ व्यंजन अधिक संतोषजनक हों , जबकि अन्य आसान हैं। 2) रात के खाने में एक ही उत्पाद को न दोहराएं। 3) व्यंजनों के रंग में भी विविधता लाएं, उदाहरण के लिए: यदि सूप सफेद है, तो आपको दूसरी डिश के लिए सफेद सॉस के साथ चिकन या मछली नहीं देनी चाहिए, बल्कि डार्क सॉस के साथ कुछ परोसें। 4) यह भी देखें कि दो खट्टे, या दो मीठे, या दो ठंडे, या दो मांस व्यंजन एक पंक्ति में नहीं परोसे जाते हैं।

अनुमान! विजेता को रूसी पाक साहित्य के क्लासिक से एक मेयोनेज़ नुस्खा प्राप्त होगा - मेहमाननवाज मोलोखोवेट्स!

परंपरा अनुभाग में प्रकाशन

गृहिणियों के लिए नोट

व्यंजनों को प्राचीन काल से एकत्र किया गया है: प्राचीन यूनानियों और राजाओं और पोपों के मध्ययुगीन दरबारी रसोइयों दोनों ने ऐसा किया था। नए युग में, खाना बनाना रोजमर्रा का मुद्दा नहीं रह गया और कला - खाना पकाने की श्रेणी में आ गया। कुकबुक के बारे में जिन्होंने घरेलू पेशेवरों और स्वादिष्ट भोजन के प्रेमियों के लिए जीवन आसान बना दिया है - कुल्टुरा.आरएफ पोर्टल की सामग्री में.

व्लादिमीर माकोवस्की। वे फिर झगड़ते हैं (खाना और पकाना)। 1912. वोलोग्दा क्षेत्रीय आर्ट गैलरी

महिलाओं के व्यवसाय के बारे में पुरुषों का दृष्टिकोण: "डोमोस्ट्रॉय" में व्यंजनों

रूस में पाक व्यंजनों का पहला प्रोटो-संग्रह डोमोस्ट्रोय था - कोडेक्स पारिवारिक नियमऔर अच्छी हाउसकीपिंग। यह आध्यात्मिक गुरु और इवान द टेरिबल के सहयोगी, आर्कप्रीस्ट सिल्वेस्टर द्वारा 16 वीं शताब्दी के मध्य में बनाया गया था। इन ग्रंथों को आधुनिक अर्थों में व्यंजनों को कॉल करना मुश्किल है: अधिकांश भाग के लिए, लेखक ने निर्देश दिया कि "हमेशा खाने और पीने दोनों को कैसे रखें।"

सिल्वेस्टर के अनुसार, भविष्य के लिए स्टॉक करना एक पुरुष का व्यवसाय है, इसे सक्षम रूप से वितरित करना एक महिला का व्यवसाय है, इसे सही ढंग से संग्रहीत करना कुंजी कीपर का कर्तव्य है जो खाने के डिब्बे की चाबी रखता है।

"डोमोस्ट्रॉय"। आवरण

आधुनिक अनुवाद में "डोमोस्ट्रॉय"

17वीं शताब्दी, 1883 में कोंस्टेंटिन माकोवस्की बोयार शादी की दावत

गुरु के परिवार के पास एक समृद्ध आहार था: पुस्तक दोनों मांस व्यंजन (मटन गिब्लेट्स से स्टू; अंडे और प्याज के साथ अनुभवी भेड़ का बच्चा जिगर; दलिया और क्रैकलिंग के साथ भरवां गोमांस गुर्दे, गाय ट्राइप और होंठ से जेली), और मछली (स्मोक्ड) का उदाहरण देती है मछली का सूप)। मछली, काली कैवियार, सूखी मछली), और आटा उत्पाद (मशरूम, खसखस, गोभी के साथ पाई और पेनकेक्स), और मिठाई (चीनी में पागल)। डोमोस्ट्रॉय में पेय से आप लिंगोनबेरी पानी, सेब क्वास, शहद शोरबा, चेरी और नाशपाती में गुड़, रास्पबेरी फल पेय पा सकते हैं।

नौकरों और भिखारियों के परिवारों के लिए, सिल्वेस्टर ने मामूली और दुबले भोजन की सिफारिश की: "... गोभी या टॉप को बारीक काट लें या क्रम्बल करें, और इसे अच्छी तरह से धो लें, और इसे उबाल लें, और इसे कड़ी भाप दें, मांस, या हैम, या हैम लार्ड डालें, खट्टा क्रीम दें और इसे भाप दें, रस या कुछ और डालें पोस्ट में वेल्डिंग की तरह हाँ फिर से वाष्पित करें; अनाज जोड़ना और नमक के साथ या खट्टी गोभी के सूप के साथ पचाना भी अच्छा है ... "(अध्याय 51)।

सीमाओं को धक्का देना: सर्गेई ड्रुकोवत्सेव द्वारा "कुकरी नोट्स"

वसीली अस्ताखोव तहखाने में

"लघु कुकबुक नोट्स"। आवरण

18 वीं शताब्दी के अंत में रूसी साम्राज्य में खाना पकाने के लिए एक पेशेवर दृष्टिकोण आकार लेना शुरू हुआ: प्रतिष्ठान दिखाई दिए जहां आप घर के बाहर खा सकते थे - रसोई के स्वामी, सराय, रेस्तरां। पश्चिमी यूरोपीय देशों के साथ परिचित ने समाज के ऊपरी तबके के जीवन में खाने की नई आदतें और व्यंजन (मुख्य रूप से इतालवी और फ्रेंच) पेश किए, जिन्हें व्यवस्थित करने की आवश्यकता थी। प्रबुद्धजनों ने इस मामले को उठाया।

1779 में, सर्गेई ड्रुकोवत्सेव ने "शॉर्ट कुकबुक नोट्स" प्रकाशित किया, जो आधुनिक अर्थों में पाक व्यंजनों की पहली पुस्तक के लेखक बन गए। वह कुलीन वर्ग से आया था और इसलिए विभिन्न प्रकार के विदेशी व्यंजनों से परिचित था। व्यंजनों को इकट्ठा करने के अलावा, ड्रुकोवत्सेव ने फ्री इकोनॉमिक सोसाइटी के काम में भाग लिया, नोबल, किसानों, रसोइयों और रसोइयों के लिए आर्थिक निर्देश प्रकाशित किए और रूसी लोक कथाओं का संग्रह किया।

ड्रुकोवत्सेव ने बेहतर खाना पकाने के लिए रसोई की आवश्यक व्यवस्था का वर्णन किया। तीन भागों में, उन्होंने पाक सिद्धांत "ऑन सूप्स", "ऑन सॉस" और "ऑन फिश फूड" को रेखांकित किया: 22 सूप रेसिपी (बीफ, चिकन, क्रेफ़िश, बिछुआ, सॉरेल और यहां तक ​​​​कि चेरी से), मछली पकाने के 41 तरीके ( सैल्मन, ब्रीम, स्टेरलेट, पाइक, स्टर्जन), 121 सॉस की रेसिपी। सॉस से, लेखक ने साइड डिश के लिए तरल मसाला नहीं, बल्कि एक मुख्य व्यंजन को समझा: चिकन, टर्की, कबूतर, बीफ, पोर्क, गेम और अन्य मीट से बने सॉस।

पाक मास्टर: वसीली लेवशिन

वसीली लेवशिन

"कुकिंग डिक्शनरी, हेनचमैन, कैंडिटोरियल एंड डिस्टिलरी", 1795

अनुवादक, पहेलियों और परियों की कहानियों के संग्रहकर्ता, व्यवसायी अर्थशास्त्री वासिली लेवशिन ने गुमनाम रूप से डिक्शनरी ऑफ कुकिंग, हेनचमेन, कैंडिडेट्स एंड डिस्टिलर्स (1795) और रूसी कुकरी (1816) प्रकाशित किया। पहली पुस्तक में, उन्होंने विभिन्न व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह किया - "बर्लिन, ऑस्ट्रियन, सैक्सन, बोहेमियन कुक।"

दूसरा काम राष्ट्रीय व्यंजनों पर पहली रसोई की किताब बन गया। लेवशिन ने इसे दो भागों में विभाजित किया: "मांस खाने वालों के लिए टेबल" और "उपवास के लिए टेबल।" उन्होंने प्रत्येक खंड को "सर्विंग्स" के रूप में प्रस्तुत किया - आधुनिक व्यंजन। पहले सर्विंग में ठंडे व्यंजन थे - पोर्क हैम, खट्टा क्रीम और सहिजन के साथ पोर्क जेली, प्लम के साथ खेल और अन्य विकल्प। दूसरा - गर्म व्यंजन: बीफ शैंक्स के साथ गोभी का सूप, चिकन के साथ नूडल्स, कान, बीफ एबोमासम मेंडेड, पोर्क पेट। तीसरा - वज्वारा (प्याज, क्रैनबेरी), सेलींकी (अंडे से भरा स्वर्ग-आंत, कद्दूकस किया हुआ कद्दू) और तला हुआ (तली हुई गाय का थन, भेड़ का बच्चा "विचार")। चौथा एक केक है (पैनकेक पाई, मार्शमैलो के साथ मीठा, पनीर पेनकेक्स, रसदार), अनाज और अधिक (सूजी दलिया, एक प्रकार का अनाज कीड़े, खट्टा क्रीम में तला हुआ मशरूम)। लेंटेन मेनू उतना ही विविध था। प्रकाशन का एकमात्र दोष यह था कि लेखक ने सामग्री के अनुपात का संकेत नहीं दिया।

हमेशा हाथ में: एकातेरिना अवदीवा

19 वीं शताब्दी की शुरुआत में, पाक व्यंजनों को इकट्ठा करना फैशनेबल हो गया - नए संग्रह नियमित रूप से प्रकाशित किए गए, या तो उत्साही राजकुमारों (व्लादिमीर ओडोवेस्की), या सराय मालिकों (गेरासिम स्टेपानोव) द्वारा संकलित किए गए। पत्रिकाओं में पाक-कला संबंधी प्रविष्टियाँ छपीं। सच है, वे पुरुषों द्वारा लिखे गए थे। और पहला महिला चयनरसोई में सलाह 1842 में एकातेरिना अवदीवा द्वारा "रूसी अनुभवी गृहिणी की पुस्तिका" थी। पाक कला अवदीवा को निकोलाई की बहन और एक प्रतिभाशाली लेखक ज़ेनोफ़न पोलेवॉय के रूप में जाना जाता था।

"रूसी अनुभवी गृहिणी की हैंडबुक"

"रूसी अनुभवी गृहिणी की हैंडबुक"

"मैनुअल बुक" में तीन भाग शामिल थे और "उच्चतम रैंक" नहीं, बल्कि "औसत स्थिति के लोगों के जीवन" को संबोधित किया। लेखक के जीवन के दौरान, पुस्तक को आठ से अधिक बार पुनर्मुद्रित किया गया था।

अवदीवा ने "पहले खंड" में "रूसी तालिका" को शामिल किया - सूप (आलसी गोभी का सूप, साइबेरियाई पकौड़ी), ठंडे, तले हुए व्यंजन, अनाज, रोटियां, पेनकेक्स, मीठे पाई के साथ राष्ट्रीय व्यंजन। क्षण में - सामान्य तालिका» - विदेशी व्यंजनों के व्यंजन: सूप (बीयर, बवेरियन नूडल्स, फ्रेंच सूप, कछुए के सूप की नकल), सॉस, पाट, तला हुआ (बीफ़ बीफ़, स्टेक), केक और आइसक्रीम। तीसरे में - मछली के व्यंजन, सॉस। अवदीवा ने चौथे खंड को "लेंटन टेबल" के लिए समर्पित किया, और पांचवां - "विभिन्न व्यंजन" (छोटे रूसी बोर्स्ट, जादूगर, डोनट्स, पुडिंग) को समर्पित किया।

1846 में, प्रकाशन का एक छोटा संस्करण दिखाई दिया - "पॉकेट कुकबुक"।

पाक बेस्टसेलर: ऐलेना मोलोखोवेट्स द्वारा "युवा गृहिणियों के लिए उपहार"

ऐलेना मोलोखोवेट्स ने पाक ओलिंप की ऊंचाइयों को जीत लिया। उनकी पुस्तक ए गिफ्ट टू यंग हाउसवाइव्स, या ए मीन्स टू रिड्यूस हाउसहोल्ड एक्सपेंस (1861) को लेखक के जीवनकाल में 29 बार प्रकाशित किया गया था, जो 300,000 प्रतियों के संचलन तक पहुंच गया था। प्रकाशन बहुत लोकप्रिय था और इसमें एक दर्जन नकली समकक्ष थे। एक अनाथ, स्मॉली इंस्टीट्यूट फॉर नोबल मेडेंस के स्नातक, मोलोखोवेट्स वास्तुकार फ्रांज मोलोखोवेट्स की पत्नी और दस बच्चों की मां थीं। "रसोई एक तरह की कला है," उसने लिखा। और उसने अपना काम किया "विशेष रूप से युवा गृहिणियों के लिए, उन्हें अवसर देने के लिए, अपने स्वयं के अनुभव के बिना और कम समय में, सामान्य रूप से अर्थव्यवस्था के बारे में एक विचार प्राप्त करने के लिए और उन्हें हाउसकीपिंग करने का अनुभव करने के लिए".

पुस्तक अपने समय के लिए असामान्य थी - इसमें माप और वजन, बाजार मूल्य, सामग्री चुनने की सलाह की विस्तृत तालिकाएँ थीं। पहले संस्करण ने रूसी और विश्व व्यंजनों के 1,500 व्यंजनों का संग्रह किया, जबकि नवीनतम संस्करणों में 4,000 से अधिक हैं। लेखक ने लगातार नए रुझानों के अनुसार उन्हें सुधारा। पहली बार, मोलोखोवेट्स ने अपने काम में "पूरे साल के लिए घर का बना रात्रिभोज का रजिस्टर" शामिल किया - प्रत्येक दिन के लिए निर्धारित व्यंजनों के साथ एक रसोइया की डायरी।

"1004. चीनी केक। 1 पाउंड मक्खनसफेद पीस लें, एक बार में 8 अंडे और 8 जर्दी मिलाएं, फिर 1/4 पाउंड छिलके वाले मीठे बादाम, 1 बड़ा चम्मच डालें। चीनी, 12 हार्ड-उबले हुए यॉल्क्स, तनावपूर्ण, 2 नींबू से ज़ेस्ट, बहुत दालचीनी, ½ बड़ा चम्मच। आटा। इन सबको जितना हो सके अच्छे से मिलाएं, कागज पर पांच गोल बॉटम्स बेक कर लें। फिर इन हलकों को एक के ऊपर एक ढेर करें, निम्नलिखित क्रीम को स्थानांतरित करते हुए: 1 ½ स्टैक। खट्टा क्रीम, ढेर। 8 जर्दी के साथ सफेद चीनी, एक नींबू से थोड़ा सा दालचीनी, यह सब मिलाएं, इसे स्टोव पर सॉस पैन में डालें और गाढ़ा होने तक व्हिस्क से फेंटें, फिर गर्मी से निकालें, इस क्रीम के साथ मग डालें, कवर करें केसर शीशा नंबर 957, फलों आदि से सजाएं।"

"स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन की पुस्तक"

प्रथम विश्व युद्ध, गृह युद्ध और युद्ध साम्यवाद की अवधि ने रसोई की किताब को अनावश्यक बना दिया: कुछ लोगों ने भोजन की कमी की स्थिति में विभिन्न प्रकार के व्यंजनों की परवाह की। सोवियत युग ने भी खाना पकाने की अवधारणा में समायोजन किया - इसका अंतर निष्पादन की सादगी, घटकों की सस्ताता और साम्यवाद के निर्माता की ताकत को बनाए रखने के लिए विटामिन के साथ संतृप्ति होना चाहिए था। केवल 1930 के दशक में प्रचुर मात्रा में सोवियत दुनिया की छवि ने पकड़ बनाना शुरू किया। "ऑन टेस्टी एंड हेल्दी फ़ूड" पुस्तक उनका बैनर बन गई। पीपुल्स कमिसारी के प्रकाशन की शुरुआत की खाद्य उद्योगअनास्तास मिकोयान। यह 1939 में पहली बार प्रकाशित हुआ, सबसे लोकप्रिय सोवियत कुकबुक बन गया। युद्ध के बाद के संस्करणों में (कुल मिलाकर, पुस्तक की लगभग 3.5 मिलियन प्रतियां प्रकाशित हुईं), हर बार उन्होंने खाद्य बाजार की स्थिति के आधार पर बदलाव किए - कमी, उत्पादन में प्रतिबंध।

व्यंजनों का श्रेणियों में आंशिक विभाजन, विभिन्न प्रकार की खाना पकाने की तकनीक, उत्पादों और खाद्य उद्योग के पौधों के साथ उज्ज्वल विज्ञापन चित्र सोवियत व्यक्ति को अपने दैनिक आहार में विविधता लाने और "समाजवादी बहुतायत" महसूस करने में मदद करने वाले थे। पुस्तक के लेखकों ने अलग से एक उपचार निर्धारित किया है, बच्चों का खानाऔर गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं का आहार। परिवारों ने नौसेना शैली के पास्ता, भरवां मिर्च, यकृत केक, कीव मीटबॉल, एस्पिक मछली, चॉकलेट सॉसेज और अन्य व्यंजनों का इस्तेमाल किया, जिनमें से कई आज भी लोकप्रिय हैं।

"हेरिंग सलाद। छिलके वाली हेरिंग और सब्जियों को टुकड़ों में काट दिया जाता है, और सेब को पतले स्लाइस में काट दिया जाता है। सॉस तैयार करें: एक सख्त उबले अंडे की जर्दी को नमक, सरसों और तेल के साथ पीस लें, और सॉस को गाढ़ा बनाने के लिए तेल को छोटे भागों में मिलाना चाहिए। फिर सिरका डालें। सेवा करने से पहले, कटा हुआ उत्पादों को सॉस और बारीक कटा हुआ अजमोद या डिल के साथ मिलाएं। सलाद को सलाद के कटोरे में रखें और बीट्स, हेरिंग और अंडे की सफेदी के स्लाइस से गार्निश करें। एक हेरिंग (125 ग्राम) के लिए - 200 ग्राम उबले आलू, 1 सेब, 1 अचार खीरा, 1 प्याज, 1 उबला हुआ चुकंदर, 1-2 अंडे, 3 बड़े चम्मच। चम्मच वनस्पति तेल, 2 टीबीएसपी। सिरका के बड़े चम्मच, 1 चम्मच सरसों, स्वादानुसार नमक।

• प्रस्तावना 3
• डिवीजन I 7
• माप और वजन की तालिका 7
• विभिन्न उत्पादों की अनुमानित कीमतों की तालिका 8
• सामान्य नियमप्रावधानों की राशि के संबंध में, 6 लोगों के लिए 12
• ओवन में विभिन्न खाद्य पदार्थों के लिए अनुमानित भूनने के समय की तालिका 13
• चूल्हे पर भूनने की मेज 14
• विभिन्न खाद्य पदार्थों के लिए अनुमानित खाना पकाने के समय की तालिका 14
• अचार के माप की तालिका 16
• एक बैल का चित्रण और विश्लेषण, मांस की गुणवत्ता और उसका वजन 16
• विभिन्न प्रकार के मांस का सापेक्ष वजन, आधा बैल शव में, मध्यम आकार 20
• मांस गुणवत्ता पहचान 21
• गोमांस के कुछ बड़े कटों का आर्थिक विश्लेषण 24
• मांस की बचत 26
• भोजन बनाते समय विषम बुनियादी नियमों की सूची 26
• बचा हुआ खाना 37
• डिवीजन II 40
• लंच मेन्यू 4 डिवीजन 41
• ठंडे नाश्ते का रजिस्टर 87
• खंड III। सूप 104
• ए) साफ, पीले और लाल शोरबा 109
• बी) आटे की ड्रेसिंग के साथ सफेद सूप 121
• शची 124
• बोर्स्ट 128
• सी) अंडे की जर्दी और क्रीम के साथ सफेद सूप 133
• डी) सफेद सूप, अनाज और खट्टा क्रीम के साथ मांस शोरबा 135
• डी) मांस सूप 136
• ई) मछली सूप 150
• जी) मक्खन सूप (यानी मांस और मछली के बिना) 160
• ज) दूध सूप 165
• I) सेब, बियर, शराब और जामुन से गर्म, मीठे सूप 166
• क) कोल्ड सूप 169
• खंड IV। सूप का सामान 172
• टोस्ट, क्राउटन और टार्ट्स 172
• मीटबॉल 173
• मांस और मछली quenelles (कीमा बनाया हुआ मांस) 174
• जैतून, टमाटर 176
• अनाज और नूडल्स 177
• जड़ें और सब्जियां 178
• पकौड़ी 182
• अंडे 184
• गोभी के सूप के लिए कान 185
• पेल्मेनी 185
• पाई 186
• आटा गूंथना 187
• पफ पेस्ट्री 192
• कुरकुरे आटे से पाई, कटा हुआ और खमीर 195
• डोनट्स या डोनट्स 198
• यीस्ट पैटी डीप फ्राइड 198
• चीज़केक 100
• पेनकेक्स और पेनकेक्स की रोटियां 200
• पाई-बन्स 201
• टिन के साँचे में पीसकर बैटर में तलें 202
• गोले में कीमा बनाया हुआ मांस 203
• शोरबा, गोभी का सूप और बोर्स्ट के लिए दलिया 205
• क्राउटन, अन्यथा अनाज से क्राउटन 206
• खंड वी. ग्रेवी या सॉस 207
• ए) सॉस के लिए विभिन्न मसाला तैयार करना 208
• बी) मांस व्यंजन के लिए गर्म, आटा सॉस 211
• सी) सब्जियों के लिए गर्म सॉस 218
• डी) गर्म मछली और पास्ता के लिए गर्म सॉस 219
• ई) ठंडे उबले और तले हुए बीफ, पिगलेट, गेम, पोल्ट्री, हैम, मेयोनेज़, एस्पिक और कोल्ड फिश के लिए कोल्ड सॉस 223
• ई) हलवा, अनाज, सब्जियों के लिए मीठे सॉस 224
• खंड VI. सब्जियों और जड़ी बूटियों से व्यंजन और उनके लिए विभिन्न प्रकार के व्यंजन 228
• मैं-वें समूह। हरी सब्जियां 228
• द्वितीय समूह। शाकाहारी सब्जियां 234
• तृतीय समूह। जड़ों 250
• चतुर्थ समूह। सुगंधित जड़ी बूटियां 270
• वी-वें समूह। मशरूम 272
• खंड VII। बीफ, वील, भेड़ का बच्चा, घेंटा, सूअर का मांस, खरगोश 281
• ए) बीफ 281
• बी) वील 312
• सी) मेम्ने 331
• डी) पिगलेट 339
• डी) पोर्क 342
• ई) हैम 346
• छ) जंगली सुअर, चामोइस, हिरन का मांस, परती हिरण 347
• ज) हरे 349
• खंड आठवीं। कुक्कुट पालन और खेल 351
• ए पोल्ट्री 351
• बी गेम 375
• छोटा खेल 383
• खंड IX. मीन 387
• खंड X. मांस और मछली के भुट्टे के लिए सलाद 438
• खंड XI. पाई और पाटे 442
• ए) पाई 442
• बी) पाट्स 452
• खंड बारहवीं। दोपहर के भोजन और नाश्ते के लिए एस्पिक, मेयोनेज़ और अन्य ठंडे व्यंजन 466
• ए) जेलीड, रोल 466
• बी) मेयोनेज़ 472
• सी) विनिगेट 481
• डी) मैरीनेट की हुई मछली और मुर्गी को नाश्ते या नाश्ते के साथ परोसा जाता है 483
• खंड XIII। पुडिंग, चार्लोट्स, सूफले, एयर पाई और बहुत कुछ 484
• ए) हलवा जो एक नैपकिन में उबाला जाता है 486
• बी) उबले हुए हलवा 488
• ग) हलवा जो एक साँचे में, एक ओवन में बेक किया जाता है 495
• डी) शार्लोट 505
• ई) एक डिश पर या चार्लोट में बेक किया हुआ सूफ़ल 507
• ई) एयर पाई जो एक ही डिश पर बेक और परोसी जाती हैं 508
• छ) विभिन्न मीठे गर्म खाद्य पदार्थ जो एक ही डिश पर बेक और परोसे जाते हैं 510
• एच) मीठे खाद्य पदार्थ जिन्हें ज्यादातर ठंडा परोसा जाता है 512
• खंड XIV। सेब के व्यंजन 516
• खंड XV. पेनकेक्स, रूसी पेनकेक्स, croutons। अंडे के व्यंजन 520
• ए) पेनकेक्स 520
• बी) रूसी पेनकेक्स 524
• सी) क्राउटन अन्यथा क्राउटन 528
• डी) अंडे के व्यंजन 530
• खंड XVI. जादूगरनी, पकौड़ी, पकौड़ी, सेंवई या नूडल्स, लाज़ंकी, पास्ता, चीज़केक, पकौड़ी, आदि। 533
• ए) जादूगर, पकौड़ी, पकौड़ी 533
• बी) सेंवई नूडल्स 536
• सी) लाज़ंकी 538
• डी) इतालवी पास्ता 539
• ई) चीज़केक 541
• ई) पकौड़ी 542
• खंड XVII। काशी 544
• ए) सूजी 544
• बी) स्मोलेंस्क ग्रोट्स 545
• बी) एक प्रकार का अनाज छोटे अनाज 547
• डी) बड़ा एक प्रकार का अनाज "यद्रित्सा" 548
• ई) चावल के दाने 549
• ई) जौ के दाने 552
• जी) मोती जौ 552
• ज) दलिया 552
• I) विभिन्न अनाज 553
• खंड XVIII। वेफर्स, ट्यूब, वेफर्स, ब्रशवुड, पेनकेक्स 554
• ए) वेफर्स 554
• बी) नलिकाएं 556
• सी) मेजबान 557
• डी) ब्रशवुड 557
• ई) फ्रिटर्स 558
• खंड XIX. मीठे पाई और पाई, चीज़केक, पेटिश, डोनट्स या डोनट्स, ड्रैचेनी, आदि विषम आटा व्यंजन 560
• ए) मीठे पाई, पाई और चीज़केक 560
• बी) छोटे चीज़केक 567
• बी) पेटीशा 568
• डी) डोनट्स या डोनट्स 569
• डी) ड्रैसेना 571
• ई) विविध मिठाई पाई 572
• डिवीजन XX। आइसक्रीम, क्रीम, मार्शमॉलो, मूस, ब्लैमैंज, किसल्स, कॉम्पोट्स, मिल्क कस्टर्ड 576
• ए) आइसक्रीम 576
• बी) क्रीम 582
• ग) मार्शमैलो या बिना गोंद वाली क्रीम 587
• डी) व्हीप्ड क्रीम 588
• ई) प्लॉम्बिर 589
• ई) पारफेट 591
• जी) जेली 592
• एच) मूस 598
• के) किसली 601
• एल) कॉम्पोट्स 604
• एम) डेयरी कस्टर्ड 607
• डिवीजन XXI। केक 610
• ए) ग्लेज़ 611
• बी) केक को स्थानांतरित करने के लिए अलग-अलग द्रव्यमान 612
• सी) केक 613
• खंड XXII। Mazurkas और अन्य छोटे केक 628
• ए) मजुरका 628
• बी) छोटा केक 630
• खंड XXIII। शाकाहारी टेबल 683
• खंड XXIV-XXXVI। लेंटेन टेबल 698
• डिवीजन XXXVII. टेबल सेटिंग और व्यंजन 773
• विभाग XXXVIII। संशोधन और परिवर्धन विभाग 783

मोलोखोवेट्स ऐलेना इवानोव्ना

युवा गृहिणियों के लिए उपहार, या घरेलू खर्च कम करने का साधन

प्रकाशक: प्रिंटिंग हाउस एन.एन. क्लोबुकोवा

प्रकाशन का स्थान: सेंट पीटर्सबर्ग।

प्रकाशन का वर्ष: 1901

पृष्ठों की संख्या: 1052 पृष्ठ।

पुस्तक "ए गिफ्ट टू यंग हाउसवाइव्स या ए मीन्स टू रिड्यूस हाउसहोल्ड एक्सपेंस" 19 वीं शताब्दी की पाक बेस्टसेलर है। पहली बार 1861 में कुर्स्क में प्रकाशित हुआ, यह 19वीं सदी के अंत और 20वीं सदी की शुरुआत में तीस से अधिक पुनर्मुद्रणों से गुजरा और आज इसकी प्रासंगिकता नहीं खोई है।

रूसी व्यंजन व्यंजनों का यह अनूठा संग्रह मूल रूप से युवा गृहिणियों को अपने घर का प्रबंधन करने में मदद करने के लिए एक मैनुअल के रूप में प्रकाशित किया गया था। पुस्तक में शाकाहारी और दाल की मेज के लिए व्यंजन, टेबल सेटिंग और व्यंजनों के नमूने और घर में आवश्यक विभिन्न आपूर्ति का विवरण शामिल है।

पिछले वाले की तुलना में इस पुस्तक की एक विशिष्ट विशेषता, उपयोग की गई सामग्री की मात्रा का सटीक, और अनुमानित नहीं है। घरेलू लागत को कम करने के लक्ष्य से प्रेरित होकर, लेखक ने सभी व्यंजनों में 6 लोगों के लिए सभी अवयवों के सटीक अनुपात का संकेत दिया।

नोबल मेडेंस के लिए स्मॉली इंस्टीट्यूट के स्नातक, एलेना मोलोखोवेट्स ने युवा गृहिणियों को एक छोटे से भाग्य और मध्यम खर्चों के साथ लगातार स्वादिष्ट, स्वस्थ और विविध रात्रिभोज के लिए मदद करने का प्रयास किया।