Kaip pasigaminti naminį mocarelos sūrį
- 4 litrai nenugriebto pieno (ūkio arba iš turgaus);
- 1/4 tabletės šliužo fermento;
- 1/4 puodelio šalto filtruoto vandens (maišyti su šliužo fermentu)
- 1,5 arbatinio šaukštelio citrinos rūgšties;
- 1 puodelis šalto filtruoto vandens (maišymui su citrinos rūgštimi)
- Druska - pagal skonį.
Virimo procesas:
Pirmiausia paruošime varškę. Pradėkime nuo šliužo fermento ištirpinimo ketvirtyje puodelio vandens. Man labiau patinka šliužo fermento tabletės, o ne skystas fermentas, jas lengviau laikyti, kol vėl prireiks.
Pusantro arbatinio šaukštelio citrinos rūgšties ištirpinkite stiklinėje filtruoto vandens.
Į puodą supilkite pieną ir pakaitinkite ant vidutinės ugnies iki 33-36 laipsnių C, tada įpilkite citrinos rūgšties tirpalo.
Naudodami kiaurasamtį, švelniai įmaišykite pieną. Mes stebime temperatūrą.
Leidžiame pienui sušilti iki 38 laipsnių C, toliau lėtai maišydami ir pilame šliužo fermento tirpalą.
Labai švelniai išmaišykite pieną – jau pradeda matytis varškė, tiesiog kelis kartus pamaišykite aukštyn ir žemyn, kad niekas nepriliptų prie keptuvės dugno. Nemaišykite intensyviai – švelniai ir tyliai judinkite šaukštą.
Kai pienas pasiekia 40-41 gr. C, išjunkite ugnį ir uždenkite puodą dangčiu. Neviršykite šios temperatūros, kitaip sūris bus kietesnis. Leiskite puodui pastovėti 10 minučių.
Per tą laiką varškė visiškai susisuks ir susijungs į vientisą masę, išrūgos įgaus gelsvą atspalvį.
Uždėkite kiaurasamtį ant dubens viršaus. Jei neturite tinklinio kiaurasamčio, o su didesnėmis skylutėmis, uždenkite jį keturis kartus perlenktu marlės gabalėliu. Mūsų užduotis – atskirti varškę nuo išrūgų.
Naudodami kiaurasamtį, perkelkite varškę į kiaurasamtį. Leiskite serumui nutekėti.
Pakelkite kiaurasamtį, ranka lengvai paspausdami varškės masę išspauskite išrūgas.
Labai atsargiai paliečiame ranką (tai pagrindinis žodis dirbant su varške), išspaudžiame iš varškės išrūgas.
Nepersistenkite – sūris neturi būti per sausas. Tegul jis būna minkštas.
Visą varškės "luitą" padaliname į 3-5 cm dydžio dalis.
Kitam žingsniui mums reikia karšto vandens – tokio karšto, kiek gali atlaikyti jūsų rankos. Įkaitinkite vandenį plačiame dubenyje. Aš pakaitinau iki 80 laipsnių C - jei jums per karšta - užsimaukite gumines medicinines pirštines, bus lengviau dirbti su karštu sūriu. Galima ir žemesnė temperatūra – bet ne žemesnė nei 60 laipsnių C.
Užvirinkite vandenį ir leiskite jam atvėsti – naudokite termometrą ir atsargiai patikrinkite vandenį rankomis.
Į vandenį įberkite apie arbatinį šaukštelį druskos, tada sūris bus geresnio skonio. Tiks bet kokia druska, išskyrus joduotą druską. Varškės gabalėlius atsargiai perkelkite į karštą vandenį.
Naudodami kiaurasamtį, švelniai išmaišykite varškę, retkarčiais ją pakeldami, kad pamatytumėte, ar ji paruošta minkyti.
Jis bus paruoštas, kai atrodys šiek tiek ištirpęs, kaip aukščiau esančioje nuotraukoje.
Dabar prasideda linksmybės: ištempsime ir minkysime savo sūrį!
Surenkame varškės porciją, kuri telpa į delnus, ir pradedame ją minkyti, tempti ir minkyti.
Jei sūris pradeda vėsti ir praranda elastingumą, panardinkite jį atgal į karštą vandenį.
Taip darome tol, kol sūris pavirs elastingu, lygiu, blizgiu gabalėliu.
Jei nebus pakankamai minkoma, mocarelos gabalėlių paviršius bus grubus, sluoksniuotas.
Šis procesas gali užtrukti nuo 5 iki 20 minučių.
Iš sūrio pamažu suformuokite rutulį ar bet kokią kitą norimą formą (kartais ištampytą sūrį suriša į mazgą).
Taip turi atrodyti. Mocarelos rutuliukus laikykite lengvai pasūdytose išrūgose (sūryme) šaldytuve.
Šviežią mocarelos rutuliuką apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pabarstykite druska bei prieskoniais ir valgykite dar šiltą – tiesiai iš sūrininko rankos.
Mėgaukitės puikiu senovinio itališko sūrio skoniu.
Gero apetito!
