Молоховець подарунок молодим господаркам читати онлайн. Подарунок молодим господаркам, або засіб зменшення витрат у домашньому господарстві. А) супи гарячі, м'ясні

Від редакції: Олена Іванівна Молоховець(1831-1918) - класик російської кулінарної літератури, автор знаменитої книги Подарунок молодим господаркам або засіб для зменшення витрат у домашньому господарстві »(1861), що містить близько 1500 (в останньому виданні їх близько 4500) рецептів та описів способів приготування різних страв.

За життя автора ця книга витримала 29 видань загальним тиражем близько 300 000 екземплярів і стала однією з найбільш читаних російських книг XIX століття. «Подарунок» представляє великий практичний інтерес та містить досвід майже двовікової російської кулінарної історії. Книга ця — чудова допомога з ведення домашнього господарства і в наш час, її поради та кулінарні рецепти з гідністю витримали перевірку часом. Звичайно, читати та застосовувати рецепти з книги потрібно розумно. Багато що змінилося за два століття у побуті російської людини. Ну не висять у нас у льохах стегенця, не можемо ми собі дозволити утримувати особистого кухаря, так само як кожен день по кілька годин стояти біля плити тільки для того, щоб приготувати яке-небудь. простеньке» спекотне або заливне. Та й навряд чи хтось сьогодні готуватиме стерлядь у білому вині або півгодини дерев'яною виделкою збиватиме пудинг, маючи на кухні міксер. Проте книга « Подарунок молодим господаркам» допоможе і в наші дні будь-якій дівчинці, дівчині, жінці стати чудовою господаркою: щедрою та хлібосольною та водночас економною, навчить стежити за сімейним бюджетом, правильно вибирати та зберігати продукти, сервірувати стіл і, звичайно, смачно готувати.

У подружжя Молоховець було десять дітей (дев'ять синів і дочка), утримувати їх на одну платню було важко. Швидше за все, стала потреба в грошах і привчила Олену Іванівну до зразкової домашньої економії. Звичайно, ми не зможемо розмістити на сайті кілька тисяч рецептів. Ми представляємо читачеві лише основні поради щодо господарювання та облаштування кухні, дані Оленою Іванівною у передмові книги. Саму книгу «Подарунок молодим господаркам або засіб для зменшення витрат у домашньому господарстві» з тисячами рецептів можна почитати (і завантажити) на нашому сайті (репринтне видання 1866 року за посиланням).

***

Кухня є також у своєму роді наука, яка без керівництва, і якщо не можна виключно присвятити їй кілька часу, купується не роками, але десятками років досвідченості, а цей десяток років недосвідченості іноді дуже дорого обходиться, особливо молодому подружжю, і нерідко доводиться чути, як згодом розлад стану, а внаслідок цього і різні незадоволення в сімейного життяприписують здебільшого тому, що господиня будинку була недосвідченою і не хотіла сама вникнути і зайнятися господарством. Попередити ці погані наслідки або принаймні зробити крок до ухилення їх є пряма моя мета та найщиріше бажання, і якщо книга моя досягне хоча б половини бажаної мною мети і принесе користь моїм співвітчизницям, то я буду цілком щаслива і це буде найкращою нагородою за праці мої. Цю книгу склала я виключно для молодих господарок, щоб доставити їм випадок без власної досвідченості і в короткий час отримати поняття про господарство взагалі і щоб тим самим заохотити їх зайнятися господарством.

Ця книга складена на трьох підставах:

Щоб познайомити з кухнею та взагалі господарством самих господарок

Для цього я зібрала опис різних запасів, необхідних у домашньому господарстві, а саме: печиво булок, сухарів, приготування варень, домашніх напоїв, різних запасів овочевих та фруктових, соління м'яса, всього 1500 №.

Щоб зменшити витрати в домашньому господарстві та допомогти господаркам самим видавати провізію з комори

Для цього намагалася я у всіх поміщених мною стравах призначити по можливості точно певну пропорцію всіх складових частин їх, пропорцію на 6 осіб, і під описом кожної майже страви призначила реєстр видачі, тому що, не маючи перед очима реєстру всього того, що входить до складу страви, не тільки господиня, але навіть і кухар, який тільки тим і зайнятий, не може раптом пригадати все; з цього випливає, що протягом цілого ранку до самого обіду доводиться кілька разів ходити в комору то за тим, то за іншим, що не тільки скоро набридне, а й надзвичайно важко для кожної господині, а при світському житті навіть і неможливо.

Щоб полегшити їх у вигадуванні щоденних обідів

Для цього приєднала я реєстр простих домашніх обідів на цілий рік, з 52 пісних обідів можна вибрати страви рибні або без риби та інші пісні дні; ці обіди призначені з 3-4 або 5 страв, але їх можна урізноманітнити або змінювати за бажанням, з чотирьох або п'яти призначених страв можна вибрати лише три. ( Далі для прикладу представлений обід № 12 у червні місяці з вісьмома докладними варіаціями компонування страв - прим. ред.). При складанні цього реєстру я дотримувалася тих запасів, які в тому місяці легше дістати, а відтак і дешевше. Пропорція страв призначена на 6 осіб, тобто така, при якій за обідом, що складається з трьох, іноді чотирьох страв, може бути цілком сито сімейство, що складається з 6-ти людей, зрозуміло, звичайного апетиту, так що ця пропорція, при чотирьох, п'яти стравах, може бути достатньою і для 8 чоловік. Цю пропорцію можна зменшити або збільшити за бажанням: готуючи, наприклад, обід на 3 особи, взяти лише половину призначеної пропорції; на 2 особи - ⅓, на 1 людину - 1/6 частина всього, на 9 або 12 осіб збільшити пропорцію в півтора рази і т. д. Приєднаний також реєстр страв, що вживаються до сніданку і закуски, а також призначений сніданок для дітей, сніданок та обід для служителів. Складено відділ пісного столу, а також відділ для вегетаріанців.

Щоб допомогти господині у випадку, якщо загрожуватиме небезпека їй та її сім'ї залишитися без обіду — небезпека, яка тепер так часто осягає нас усіх, з нагоди збільшення кількості гостинних питних будинків, я раджу кожній господині запастися принаймні двома бляшаними каструльками. у яких на спирті можна розігрівати вчорашні страви і смажити самої в кімнаті біфштекс, яєчню тощо. Для таких фатальних днів наприкінці реєстру обідів я призначила кілька страв, які може приготувати недосвідчена покоївка або нянька у разі, якщо кухар уже зранку виявиться не в змозі виконати свій обов'язок. Страви ці я обрала найлегші і найшвидші для приготування.

Хазяйок, які бажають дотримуватися видачі провізії, призначеної в цій книзі, прошу мати у своїй коморі:

Столову срібну ложку.
Мідний або залізний гарнець, тобто ¼ відра, а якщо можна і ½ гарнця, і ¼ гарнца, що полегшить їх при видачі молока, борошна на булки та ін.
Проста склянка середньої величини, тобто. майже 2¼ вершка висоти. Таких склянок у великій пляшцівід шампанського, тобто в ¼ гарнца, має бути 3, в 1 штофі 6, а в 1 гарнці, отже, 12 склянок. У такій склянці має вміщуватися рівно 1/2 фунта води.

У деяких стравах у видачі призначена сметана наступним чином: ½-2 склянки, значить від ½ до 2 склянок сметани; хто не любить багато сметани або, як наприклад, зимою, коли важко дістати її, можна покласти, як, наприклад, во щи з щавлю № 33, тільки ½ склянки, а в ці ж щи можна покласти 1, 1½ і навіть 2 склянки сметани, дивлячись за бажанням та по можливості. Для видачі масла найзручніше приготувати його наступним чином: взяти 5-10 фунтів чухонського або російського масла (якщо це останнє стоїть у холодному місці), звісити кожен фунт окремо, потім розділити його на дві рівні частини, скачати напівфунтові кульки. Видаючи провізію, порахувати, скільки на страви вийде всієї олії, і тоді видати одну кульку, 1½ або 2 і т. д. Коли ці кульки вийдуть, приготувати інші.

Для желе, кремів, зефірів, мусів та ін. раджу купувати телячий клей під назвою желатин; він продається також на фунти і складається з найтонших довгастих пластин, з яких кожна дорівнює приблизно золотнику, так що, коли потрібно видавати 3 золотники, то видайте 3-4 пластинки. Цей клей буває білого та малинового кольору, так що желе, виготовлене з малинового желатину, отримує чудовий колір. Желатин набагато дешевше риб'ячого клею, а саме близько 1 р. 50 к. фунт, так що завдяки йому здорове, надзвичайно смачне і дороге, як і раніше, желе, може входити тепер до складу недорогого обіду. Щоб переконатися в тому, що призначена мною пропорція є достатньою на 6 осіб, прошу кожну господиню вибрати для проби три, чотири страви і наказати їх при собі приготувати. Бажаючи приготувати невеликий обід або вечір, можна за цією книгою заздалегідь обчислити приблизно, скільки він коштуватиме, розуміючи ціни місцевості.

При складанні меню обідів треба дотримуватися наступних правил.

——————————————

1) Щоб усі обіди були однаково ситні, а для досягнення цієї мети необхідно розподіляти так, щоб одні страви були поситнішими, а інші легшими.

2) Не повторювати за обідом той самий продукт.

3) Урізноманітнити навіть колір страв: так, наприклад, якщо суп білого кольору, то не можна давати на другу страву курку чи рибу під білим соусом, а подати щось під темним соусом.

4) Також спостерігати, щоб не подавалися поспіль дві кислі, або дві солодкі, або дві холодні, або дві м'ясні страви.

——————————————

Так як я намагалася познайомити молодих господарок з цілим міським господарством взагалі, то додам ще кілька слів про дрібниці, які, однак, у масі складають свій рахунок, а саме:

Коли обскубують із птахів пір'я, то відкладати їх в одне місце; у довгі зимові вечори наказати їх перебрати; вони годяться на подушки для служителів або бідних; пір'я та пух від гусей та качок збирати окремо.
Шкури з телят, баранів та ін., розтягнувши на палички, відразу висушити і віддати для вироблення шкір.
Коли б'ють худобу, кров їх підливати під фруктові дерева.
Якщо обід готується на плиті і вона топиться протягом трьох-чотирьох годин, то наказувати з неї вигрібати вугілля на два, на три великі самовари.
Тілячий шлунок, добре вимитий та посолений, висушити; він використовується для сирів голландських та швейцарських № 1332.
При кожній кухні не заважає мати постійно одного або двох поросят, яких можна годувати помиями, залишками коріння, хліба та ін., але тільки остерігатися, щоб не потрапило їм шматків м'яса та нутрощів від дичини.
Мило для миття білизни заготовляти, якщо не кілька місяців, то принаймні кілька тижнів, щоб воно просохло; на 1 пуд білизни видати 1? фунта.
Взагалі кожна господиня повинна стежити за тим, щоб у будинку була чистота, порядок і щоб ніщо не пропало, а було вжито з користю.

Примітка та загальний погляд на плани та влаштування будинків

Бажаючи заохочувати молодих господарок до виконання обов'язків доброї сім'янинки, як у моральному, так і в господарському відношенні, вважаю за необхідне дати їм дружню пораду, а саме: просити своїх чоловіків, якщо бажають, щоб їхні дружини суворо виконували обов'язки матері сімейства і щоб охоче займалися господарством , не засмучуючи свого здоров'я, те щоб дбали зі свого боку про доставку їм квартир, зручних у всіх відносинах, що у нас велика рідкість; тому сподіваюся, що плани будинків середньої величини, що додаються мною, можуть бути частково корисні тим, хто збирається або будувати знову або перебудовувати будинок свій.

При будівництві кожного будинку необхідно обов'язково мати на увазі наступне

У моральному відношенні:

——————————————

1) Щоб була кімната для молитви, куди б щодня могло збиратися все сімейство, а також і прислуга для молитви. У багатьох благочестивих сімействах, як у Росії, і закордоном, прийнято це звичай, і це, як це добре, а й необхідно, особливо у наш час, тим паче нашого часу, де потрібні з'єднані сили віруючих, щоб підтримати віру в Бога, в Єдинородного Сина Його Ісуса Христа і віру в потойбічне життя. Щоб встановити поклоніння Богу в дусі та істині, необхідно, щоб кожен глава сімейства щоденною старанною та одностайною молитвою та добрим прикладомсвоїм намагався вселяти і вкорінювати, як у сімействі, так і в слугах своїх, безмежну любов до Бога і віру в безстороннє правосуддя і милосердя Його до роду людського.

——————————————

2) Щоб була одна велика їдальня, куди все сімейство збиралося для роботи і читання, де могли б діти вільно бігати і грати на очах батьків. З цієї їдальні мають бути двері на балкон критий, прикрашений у літню пору квітами, зі сходами в сад.

——————————————

3) Щоб дитячі були ближчими до спальні.

——————————————

4) Я знаходжу, що прислуга частково виправиться в моральному відношенні, що в кухні буде більше чистоти та порядку, якщо вона буде в одному поверсі з іншими житловими кімнатами і відокремлена від них лише невеликими холодними, а ще краще теплими сінями.

У господарському відношенні:

——————————————

1) Щоб кухня була близько.

——————————————

2) Щоб з дівочої або буфета був хід прямо в комору, де повинні зберігатися крупи, борошно, яйця та ін. У ній навколо стін мають бути широкі чисті полиці. Щоб господиня не гадала часу при видачі провізії, треба, щоб у коморі кожна річ стояла на своєму місці, борошно в кадушечках, накритих полотном і кришкою з написом; крупи ж, макарони, родзинки, перець та ін. найзручніше тримати в широкому і невисокому простому шафі з висувними скриньками різної величини; на кожному ящику приклеїти напис, що у ньому насипано.

——————————————

3) З цієї комори зробити люк і сходи прямо в підвал, який не мав би інших дверей. Цей підвал, який може зайняти простір двох верхніх кімнат, повинен бути акуратно зроблений, сухий, викладений весь стіни, і підлога цеглою; у ньому повинні зберігатися вина, варення, фрукти, коріння, молоко, масло та м'ясо в холодну пору. Це надзвичайно зручно для господині, тому що сидячи біля столу в теплій дівочій або буфеті і за слабкістю здоров'я не входячи в комору в холодну пору, вона може розпоряджатися видачею провізії; повз неї нічого не пронесуть зайвого; крім того, коли підоїть молоко, повинні принести в цю кімнату, тут же на столі розлити його; господиня може іноді принести собі задоволення самої зняти вершки або сметану, наказати при собі збити масло і т.д.

Під будинком влаштувати окремий овочевий підвал для кислої капусти, великої кількостікартоплі та зелені, можна навіть зробити грядки, куди б можна було восени пересаджувати цвітну капустуі т. д. Також можна зробити підвал для дров, для вівса і лушпиння, тобто гречаного лушпиння, якому так добре топити печі, тому що від лушпиння тепло і вона служить найкращим засобомосушувати кам'яні будинки.

Щодо зручності:

Щоб кожна квартира, хоч би як була вона мала, містила б у мініатюрі всі зручності великого і багатого приміщення, щоб кожен член сімейства мав свій кут окремий і спокійний. Для цього при складанні плану необхідно позначити місця для головних меблів, як наприклад:

——————————————

1) Щоб у залі або вітальні був хороший глухий простінок для дивана.

——————————————

2) Місце для фортепіано далеко від вікон та печей.

——————————————

3) Щоб спальню та дитячу захистити від наскрізного вітру, потрібно, щоб були хороші простінки для ліжок, також подалі від вікон та печей; одним словом, щоб був усілякий комфорт та зручності, що охороняють і спокій, і здоров'я сімейства; не шкодувати для цього зайву якусь сотню рублів сріблом; оберігаючи сімейство від застуди, зайва витрата ця окупиться в короткий час.

Ця книга відкриває нову серію книжок «Кулінарія. Класичні видання», до якої увійдуть відомі та маловідомі, але значущі для свого часу автори та книги, які намагалися, кожен свого часу, узагальнити досвід у кулінарній історії Росії і не лише. Ось що писала Олена Молоховець з приводу своєї мотивації при створенні книги: «Кухня – це своєрідне мистецтво, яке без керівництва набувається не роками, але десятками років недосвідченості, іноді дуже дорого обходиться, особливо молодому подружжю… Цю книгу склала я виключно для молодих господарок, щоб завдати їм нагоди без власної досвідченості і в короткий час отримати поняття про господарство взагалі і щоб тим самим заохочувати їх займатися господарством». Книга адаптована та викладається сучасною мовою та термінами, при тому, що деякі особливості тієї лексики збережені для аромату минулих часів.

На нашому сайті ви можете завантажити книгу "Подарунок молодим господаркам" Молоховець Олена Іванівна безкоштовно та без реєстрації у форматі fb2, rtf, epub, pdf, txt, читати книгу онлайн або купити книгу в інтернет-магазині.

С.-Петербург. Друкарня Н.М. Клобукова, Пряжка, д. № 3. 1901 двадцять друге видання, виправлене та доповнене. 180-ті тисячі. Репринтне відтворення. ММП "Поліком". 1991. Стор. 1-1056

Книжково-кулінарні роздуми у 3-х частинах
Частина 1

У 1991 році видавництво ММП «Поліком» дуже порадувало естетів від високої кулінарії, випустивши у світ репринтне видання «Подарунок молодим господиням, або Засіб до зменшення витрат у домашньому господарстві» Олени Молоховець.

Цьогорічні книжкові розвали з численними кулінарними книжками «від Молоховець» такої радості вже не приносять — адаптовані до сучасної мови, що втратили фунти і золотники - вони втратили чарівність старовини глибокої і нічим не виділяються в загальній масі подібних книг. Заради справедливості варто зауважити, що один виняток у моїх пошуках все ж таки відшукався: цього року видавництво «Час» також випустило повноцінний том «Подарунка», проте ні на сайті видавництва, ні в інтернет-магазині мені не вдалося заглянути під обкладинку, щоб дізнатися - репринт чи ні? А тому повертаюся до видання ММП "Поліком".

Отже, естети від кулінарії — тріумфували, цікаві радісно потирали руки: ось зараз вони на власні очі прочитають знамениту раду Молоховець: «Якщо до вас несподівано прийшли гості, надішліть дівку в льох, нехай вона принесе холодної телятини та полуниці з вершками. Це буде цілком пристойно. Що ж до молодих господарок?

Навряд чи 1991 року, відроджений після 70-річного забуття, «Подарунок» Молоховець мав прикладне значення у мистецтві приготування їжі. У дев'яносто першому молоді господині вдосконалювалися у приготуванні каші з сокири та варіння супу із плавленого сирку «Дружба». Однак і тоді знаходилися чарівниці, які з простого мінтаю могли створити розкішну страву на основі рецепту «Стерлядь, надзвичайно смачна, з білим столовим вином». Саме для них Олена Іванівна і давала пояснення: «таким чином готуються риби, у яких мало кісток, як-от осетрина, білужина, судак, сиг, форель». Чому б не продовжити – Мінтай?

«Подарунок молодим господиням» вперше побачив світ у 1861 році, регулярно перевидувався протягом більш ніж півстоліття та витримав не менше 28 (1914 р.) видань, додаючи новими рецептами та новими розділами. Так, наприклад, у XXXVIII відділі «Виправлення помилок, що вкралися, і неточностей, доповнення і додаток» Молоховець просить господарок «всі ці помічені мною помилки … виправляти у своїй книзі, а нові страви відзначати наприкінці відповідних відділів». Репринтне відтворення двадцять другого видання (див. фото) являє собою важку «цеглу» в тисячу сторінок і містить понад чотири тисячі рецептів.

Але, мабуть, найяскравішим свідченням популярності цієї книги в дореволюційному домашньому господарстві був вал наслідувань і підробок, які супроводжували кожному перевиданню праць Молоховець. Новий подарунокмолодим господаркам», «Повний подарунок молодим господаркам», «Справжній подарунок молодим господаркам» за авторством невиразних морохівців та малоховських. Але ми знаємо — фальшива монета має ходіння лише тоді, коли оригінал забезпечений золотом.

Молоховець справді подарувала господаркам дорогоцінний подарунок. Хоча збірка кулінарних рецептів і не її винахід, а «Подарунок» - далеко не перша і не остання кулінарна книга в Росії, але саме Молоховець вперше (!) «у всіх поміщених стравах, призначила, по можливості, точно визначену пропорцію всіх складових частин їх , пропорцію на 6 осіб...». Не тільки «м'яса, олії, борошна та ін., але навіть води та молока. Цей захід, досі ми мало прийнята, здасться дивною, навіть кумедною і незручною, особливо простого стану, тобто. для нашої прислуги, щодо кухарської. Тим часом, цей захід при видачі акуратної порції провізії, призначеної в книзі, необхідний. Візьмемо для прикладу бульйон»...

Записуйте. «Для приготування його на 6-8 чоловік потрібно вибрати каструльку, в якій постійно варять суп, влити в неї 6 повних глибоких тарілок води, покласти 2-4 фунти яловичини, зміряти чистою, гладко оструганною поличкою, висоту води, зробити на поличці знак, потім долити води, варити бульйон на легкому вогні, поклавши потім солі, коріння та прянощів, принаймні 3 години; уварити його так, щоб його було, перед самою відпусткою, стільки, скільки призначено на паличці. Так приготовлений бульйон буде міцним, скільки може бути від цієї кількості м'яса.

Тим часом часто буває інакше, а саме: беруть яловичину по порції, ллють води без міри, накриють бульйон кришкою, дають йому кипіти на досить сильному вогні, незадовго перед обідом виявляється, що бульйон википів - що його мало, тоді підливають води, по окоміру, який, особливо простолюдина, часто обманює. Вливаючи бульйон у супову миску, виявляється, що бульйону не 6 або 8 тарілок, а 12 і навіть більше. Внаслідок цього, якщо господиня і видасть на страву провізію по цій книзі, легко може статися, що страва буде не смачною; не знаючи ж справжньої причини цього, вина має впасти на книгу, хоча зовсім несправедливо…».

Читаючи «Подарунок молодим господаркам» (деякі кулінарні книги читати не менш цікаво, ніж за ними готувати), я ловила себе на думці, що порівнюю головну кулінарну книгу дореволюційної Росії з головною кулінарною книгою епохи соціалізму. Ось все-таки скільки не співай «ми наш, ми новий Світпобудуємо», скільки не реорганізуй Рабкрін, є все ж таки сфери непідвладні революційним змінам, і одна з них - мистецтво кулінарії.

Порівнювати ці дві книги заняття цікаве. Якщо вірити «Книзі про смачну та здорову їжу», то «соціалізм звільнив наш народ від дії вовчих законів капіталізму, від голоду, злиднів, хронічного недоїдання, від необхідності пристосовувати свої потреби та смаки до найпримітивнішого асортименту продуктів». (Стаття «До достатку!», видання 1953г.) А якщо орієнтуватися на рецепти Молоховець з запаморочливим розмаїттям використовуваних продуктів, проблема була над примітивному асортименті, а вартості «споживчого кошика». «Взагалі ціни в Росії такі різноманітні і так змінюються, а головне, так на все швидко височіють, що важко призначити навіть приблизну ціну».

Простодушна Молоховець, старанно складаючи реєстри обідів, не забула скласти й реєстр для служителів, який різко дисонував із меню повсякденних обідів для панів. Якби не було цього розділу, дивишся, і не довелося б більшовикам винаходити велосипед під назвою «Книга про смачну і здорову їжу». Але, як кажуть, із пісні слів не викинеш. Чому це служителям пропонується на обід суп із круп без м'яса? Ну і що, що на «друге» каша картопляна та жарка з яловичини. Де шматок м'яса у супі? Отак і відбуваються революції.

Щодо молодих господарок зразка 1991 року — для них, повторюся, що «Книга про смачну та здорову їжу», що «Подарунок молодим господиням» представлялися чимось схожим на чарівний горщик з казки «Принцеса і свинопас». Пам'ятаєте? Хто потримає руку над димом цього горщика, дізнається, яка їжа готується сьогодні в місті. Дізнатися-то дізнається ... Та ось тільки до 1991 асортимент продуктів, описаних і в тій, і в іншій книгах, майже неможливо було знайти в магазинах.

Але, не будемо про сумне, давайте краще пограємося.

Порівняйте і спробуйте визначити, яке з наведених нижче меню пропонувала Молоховець на обід буржу недобитому, а яке «Книга про смачну і здорову їжу» — будівельнику комунізму.

1. Окрошка збірна м'ясна. Риба смажена у сухарях. Баклажани смажені. Пудинг із ванільних сухарів. 2. Окрошка м'ясна. Яловичина з соусом із солоних рудиків. Каша ячна зі сметаною.

Підказка від Олени Молоховець: «При складанні меню обідів треба дотримуватися взагалі наступних правил: 1) Щоб усі обіди були однаково ситні, а для досягнення цієї мети, необхідно розподіляти так, щоб одні страви були ситнішими, а інші зате легшими. 2) Не повторювати за обідом той самий продукт. 3) Урізноманітнити навіть колір страв, так наприклад: якщо суп білого кольору, то не можна давати на другу страву, курку або рибу під білим соусом, а подати що-небудь під темним соусом. 4) Також спостерігати, щоб не подавалися поспіль дві кислі, або дві солодкі, або дві холодні, або дві м'ясні страви».

Вгадуйте! На переможця чекає рецепт майонезу від класика російської кулінарної літератури — хлібосольної Молоховець!

Публікації розділу Традиції

Господиням на замітку

Рецепти збирали з давніх часів: це робили і античні греки, і середньовічні придворні кухарі королів та римських пап. У Новий час приготування їжі перестало бути побутовим питанням і перейшло в розряд мистецтва - кулінарії. Про кулінарні книги, що спростили життя вітчизняним професіоналам та любителям смачно поїсти, - у матеріалі порталу «Культура.РФ».

Володимир Маковський. Знову вони сваряться (Кухар та куховарка). 1912. Вологодська обласна картинна галерея

Чоловічий погляд на жіночу справу: рецепти в «Домострої»

Першим протозбірником кулінарних рецептів у Росії став Домобуд сімейних правилта грамотного ведення домашнього господарства. Його створив духовний наставник та сподвижник Івана Грозного протопоп Сільвестр у середині XVI ст. Рецептами у сучасному розумінні ці тексти назвати складно: здебільшого автор давав вказівки, як краще «і їжу та питво тримати завжди».

На думку Сільвестра, запасати про запас - справа чоловіча, грамотно розподіляти - справа жіноча, правильно зберігати - обов'язок ключника, що тримав ключі від продовольчих засіків.

«Домобуд». обкладинка

«Домобуд» у сучасному перекладі

Костянтин МаковськийБоярський весільний бенкет у XVII столітті, 1883

У панської сім'ї раціон був багатим: у книзі наводяться приклади і м'ясних страв (юшка з баранячих потрохів; бараняча печінка, заправлена яйцем і цибулею; начинені вівсяною кашею і шкварками яловичі нирки; холодець з рубців і губ коров'ячих), і рибних (вуха риби, ікра чорна, риба в'ялена), та борошняних виробів (пироги та млинці з грибами, маком, капустою), та солодощів (горішки в цукрі). З напоїв у Домострої можна знайти води брусничні, яблучний квас, медові зварі, вишні та груші в патоці, малинові морси.

Для сімей челяді та жебраків Сільвестр рекомендував їжу скромну та пісну: «…капусту або бадилля або крихітно - дрібно нарізати, і вимити добре, і розварити, і сильніше пропарити, у скоромні дні покласти м'яса, або шинки, або сальця шинкового, сметанки піддати та ще й припарити, у пост ж соком залити або інший який приварки додати та знову упарити; добре також крупки підсипати та з сіллю або з кислими щами переварити...»(Глава 51).

Розширюючи межі: «Поварені записки» Сергія Друковцева

Василь Астахов. У льоху

"Короткі куховарські записки". Обкладинка

Професійний підхід до кулінарії в Російській імперії почав формуватися наприкінці XVIII століття: з'явилися установи, де можна було поїсти поза домом, - кухмістерські, шинки, ресторани. Знайомство із західноєвропейськими країнами привнело у життя вищих верств суспільства нові харчові звички та страви (насамперед італійські та французькі), які необхідно було систематизувати. Взялися за цю справу просвітителі.

У 1779 році Сергій Друковцев випустив «Короткі куховарські записки», ставши автором першої книги кулінарних рецептів у сучасному розумінні. Походив він із дворянського стану і тому був знайомий із різноманітністю зарубіжних кухонь. Крім збирання рецептів, Друковцев брав участь у роботі Вільного економічного товариства, займався випуском «Економічних настанов дворянам, селянам, кухарям та кухарям», збирав російські народні казки.

Друковцев описав необхідний пристрій кухні для кращого приготування їжі. У трьох частинах виклав кулінарну теорію «Про супи», «Про соуси» та «Про рибну страву»: 22 рецепти супу (з яловичини, курки, раків, кропиви, щавлю і навіть вишні), 41 спосіб приготування риби (лосося, ляща, стерляді, щуки, осетрини), 121 рецепт соусу. Під соусом автор розумів не рідку приправу до гарніру, а основну страву: соуси з курчат, індички, голубів, яловичини, свинини, дичини та іншого м'яса.

Кулінарних справ Майстер: Василь Льовшин

Василь Льовшин

«Словник кухонного, поплічника, кандиторського та дистилаторського», 1795

Перекладач, збирач загадок і казок, економіст-господар Василь Льовшин анонімно видав «Словник кухонного, поплічника, кандиторського та дистилаторського» (1795) та «Руської кухарі» (1816). У першій книзі він зібрав рецепти різних кухонь – «кухарі Берлінської, Австрійської, Саксонської, Богемської».

Друга праця стала першою кулінарною книгою з національної кухні. Льовшин розділив її на дві частини: «Стіл у м'ясоїд» та «Стіл у піст». Кожен розділ він представив у вигляді «подач» – сучасних страв. Перша подача містила холодні страви - окіст буженини, холодець свинячий зі сметаною і хріном, дичина під сливами та інші варіанти. Друга - гарячі страви: щі з яловичими голяшками, локшина з куркою, вушне, сичуг яловичий чинений, свинячий шлунок. Третя - зварі (цибулевий, журавлинний), селянки (рай-кишка, налита яйцями, гарбуз чинена) і смажене (смажене вим'я коров'яче, баранячі «думки»). Четверта - тістечко (пиріг млинчастий, солодкий з пастилою, оладки сирні, сочні), каші та інше (каша-розмазня з манних круп, гречана черв'ячками, гриби смажені у сметані). Пісне меню було таким самим різноманітним. Єдиним мінусом видання стало те, що автор не вказував на співвідношення інгредієнтів.

Завжди під рукою: Катерини Авдєєвої

На початку XIX століття збирати кулінарні рецепти стало модно – регулярно виходили нові збірники, складені то захопленими князями (Володимир Одоєвський), то власниками шинків (Герасим Степанов). У журналах з'являлися кулінарні вкладки. Щоправда, писали їхні чоловіки. А першою жіночою добіркоюпорад на кухні стала «Ручна книга російської досвідченої господині» Катерини Авдєєвої 1842 року. Кулінара Авдєєву знали як сестру Миколу та Ксенофонта Польових, талановиту письменницю.

"Ручна книга російської досвідченої господині"

"Ручна книга" складалася з трьох частин і зверталася не "до вищих звань", а "побуту людей середнього стану". За життя автора книгу перевидали понад вісім разів.

У «відділення перше» Авдєєва включила «російський стіл» - національну кухню з супами (щілинні, сибірські пельмені), холодними, смаженими стравами, кашами, короваями, млинцями, солодкими пирогами. У друге – « спільний стіл» - рецепти зарубіжної кухні: супи (пивний, баварська локшина, французький суп, наслідування черепахового супу), соуси, паштети, смажене (бита яловичина, біфштекс), тістечка та морозиво. По-третє - рибні страви, соуси. Четвертий розділ Авдєєва присвятила «пісному столу», а п'ятий – «різним стравам» (малоросійський борщ, чаклуни, пампушки, пудинги).

У 1846 році з'явилася міні-версія видання – «Кишенькова куховарська книга».

Кулінарний бестселер: «Подарунок молодим господаркам» Олени Молоховець

Підкорила вершини кулінарного Олімпу Олена Молоховець. Її книга «Подарунок молодим господаркам, або Засіб для зменшення витрат у домашньому господарстві» (1861) за життя автора видавалася 29 разів, досягнувши тиражу в 300 тисяч екземплярів. Видання було дуже популярним і мало з десяток фальшивих аналогів. Сирота, випускниця Смольного інституту шляхетних дівчат, Молоховець була дружиною архітектора Франца Молоховця та матір'ю десяти дітей. «Кухня - це свого роду мистецтво», - писала вона. А свою працю склала «Винятково для молодих господарок, щоб доставити їм випадок, без власної досвідченості та в короткий час, отримати поняття про господарство взагалі і щоб тим самим приохочити їх займатися господарством».

Книга була незвичайною для свого часу - у ній містилися докладні таблиці міри та ваги, ціни на ринку, поради щодо вибору інгредієнтів. У першому виданні було зібрано 1500 рецептів російської та світових кухонь, в останніх – понад 4000. Письменниця постійно коригувала їх відповідно до нових трендів. Включила до своєї роботи Молоховець уперше «Реєстр домашніх обідів на цілий рік» - щоденник кухаря з розписаними на кожен день стравами.

«1004. Торт китайський. 1 фунт вершкового масларозтерти до білого, додаючи по одному 8 яєць і 8 жовтків, потім всипати ¼ фунта очищеного солодкого мигдалю, 1 ф. цукру, 12 зварених крутих жовтків, протертих крізь сито, цедру з 2 лимонів, ¼ лота кориці, ½ ф. борошна. Все це змішати якнайкраще, спекти на папері п'ять круглих денців. потім скласти ці кружки один на інший, перекладаючи наступним кремом: 1 ½ скл. сметани, ¼ скл. цукру розтертої добіли з 8 жовтками, трохи кориці, цедру з одного лимона, змішати все це, поставити в каструлю на плиту і збивати віночком, поки не погустіє, тоді зняти з вогню, перекласти цим кремом кружки, покрити глазур шафранною №957, прикрасити та ін.».

«Книга про смачну та здорову їжу»

Перша світова, Громадянська війна та період військового комунізму зробили кулінарну книгу непотрібною: мало хто дбав про різноманітність страв у ситуації нестачі продуктів. Радянська епоха внесла корективи й у поняття кулінарії - її відмінністю мали стати простота виконання, дешевизна компонентів і насиченість вітамінами підтримки сил будівельника комунізму. Тільки в 1930-ті роки почав утверджуватись образ рябого радянського світу. Його прапором стала книга «Про смачну та здорову їжу». Ініціював видання нарком харчової промисловостіАнастас Мікоян. Вперше вона вийшла у 1939 році, ставши найпопулярнішою радянською кулінарною книгою. У повоєнні видання (загалом було випущено близько 3,5 млн екземплярів книги) щоразу вносили зміни залежно від ситуації на продовольчому ринку – дефіцитів, обмежень у виробництві.

Дробне розподіл рецептів за категоріями, різноманітні техніки приготування, яскраві рекламні картинки з продуктами та заводами харчової промисловості мали допомогти радянській людині урізноманітнити повсякденне харчування та відчути «соціалістичне достаток». Автори книги окремо прописали лікувальне, дитяче харчуваннята раціон вагітної та годуючої жінки. У побут сімей увійшли макарони по-флотськи, фарширований перець, печінковий торт, котлети по-київськи, заливна риба, шоколадна ковбаса та інші страви, багато з яких популярні досі.

«Салат із оселедця. Очищені оселедці та овочі нарізати шматочками, а яблука – тонкими скибочками. Приготувати соус: жовток звареного круто яйця розтерти з сіллю, гірчицею та олією, причому масло треба підливати невеликими порціями, щоб соус вийшов густий. Потім додати оцет. Перед подачею на стіл нарізані продукти змішати з|із| соусом і дрібно|мілко| нарізаною зеленню петрушки або кропом. Салат помістити в салатник і прикрасити скибочками буряка, оселедця та яєчними білками. На один оселедець (125 г) - 200 г вареної картоплі, 1 яблуко, 1 солоний огірок, 1 головку цибулі, 1 варений буряк, 1-2 яйця, 3 ст. ложки рослинного масла, 2 ст. ложки оцту, 1 чайну ложку гірчиці, солі до смаку».

> Тематичний каталог

Передмова 3
ВІДДІЛ I 7
Таблиця міри та ваги 7
Таблиця приблизних цін різних товарів 8
Загальні правилащодо кількості провізії, на 6 осіб 12
Таблиця приблизної тривалості смаження різних продуктів у печі 13
Таблиця смаження на плиті 14
Таблиця приблизної тривалості варіння різних продуктів 14
Таблиця міри соління страв 16
Малюнок та розбір вола, якості м'яса та його ваги 16
Відносна вага різних сортів м'яса, у половині туші вола, середнього розміру 20
Розпізнавання якості м'яса 21
Економічний розбір деяких великих шматків яловичини 24
Збереження м'яса 26
Перелік різнорідних основних правил, при приготуванні страв 26
Вживання залишків 37
ВІДДІЛ II 40
Меню обідів 4-х роздядів 41
Реєстр холодних закусок 87
ВІДДІЛ ІІІ. Супи 104
А) Бульйони прозорі, жовті та червоні 109
Б) Супи білі з борошняною підправкою 121
Щі 124
Борщ 128
В) Супи білі з льєзоном із жовтків та вершків 133
Г) Супи з білого, м'ясного бульйону з крупою та сметаною 135
Д) Супи-пюре м'ясні 136
Е) Супи рибні 150
Ж) Супи масляні (тобто без м'яса та риби) 160
З) Супи молочні 165
І) Супи гарячі, солодкі з яблук, пива, вина та ягід 166
К) Супи холодні 169
ВІДДІЛ IV. Приладдя до супу 172
Гріночки, грінки та тартинки 172
Фрікадельки 173
М'ясна та рибна кнель (фарш) 174
Оливки, помідори 176
Крупи та локшина 177
Коріння та овочі 178
Кльоцки 182
Яйця 184
Вушка до щів 185
Пельмені 185
Пиріжки 186
Тісто для пиріжків 187
Листкові пиріжки 192
Тістечка з розсипчастого тіста, рубаного та на дріжджах 195
Пампушки або пончики 198
Пиріжки на дріжджах, смажені у фритюрі 198
Ватрушки 100
Пиріжки та короваї з млинців 200
Пиріжки-булочки 201
Пиріжки в жерстяних формах і смажені у клярі 202
Фарш у раковинах 203
Каші до бульйону, ща та борщу 205
Крутони, інакше грінки з круп 206
ВІДДІЛ V. Підливи або соусу 207
А) Заготівля різних приправ для соусів 208
Б) Гарячі, борошняні підливи до м'ясних страв 211
В) Гарячі підливи до овочів 218
Г) Гарячі підливи до гарячих риб та паштетів 219
Д) Холодні підливи до холодної розвареної та смаженої яловичини, поросят, дичини, домашніх птахів, шинки, майонезів, заливних та до холодної риби 223
Е) Солодкі підливи до пудингів, каш, овочів 224
ВІДДІЛ VI. Страви з овочів та зелені та різні до них гарніри 228
Перша група. Стручкові овочі 228
Друга група. Трав'янисті овочі 234
ІІІ-та група. Коріння 250
IV-а група. Запашні трави 270
V-а група. Гриби 272
ВІДДІЛ VII. Яловичина, телятина, баранина, порося, свинина, заєць 281
А) Яловичина 281
Б) Телятина 312
В) Бараніна 331
Г) Порося 339
Д) Свинина 342
Е) Шинка 346
Ж) Дике порося, сарна, оленина, лань 347
З) Заєць 349
ВІДДІЛ VIII. Домашні птахи та дичину 351
А. Домашній птах 351
Б. Дич 375
Дрібна дичина 383
ВІДДІЛ IX. Риби 387
ВІДДІЛ X. Салати до м'ясних та рибних жарких 438
ВІДДІЛ ХІ. Пироги та паштети 442
А) Пироги 442
Б) Паштети 452
ВІДДІЛ XII. Заливна, майонез та інші холодні страви до обіду та сніданку 466
А) Заливне, рулет 466
Б) Майонез 472
В) Вінегрет 481
Г) Мариновані риби та птиці, що подаються до сніданку або закуски 483
ВІДДІЛ XIII. Пудинги, шарлотки, суфле, повітряні пироги та інше 484
А) Пудінги, які варяться в серветці 486
Б) Пудінги на парі 488
В) Пудінги, які печуть у формі, в духовій печі 495
Г) Шарлотки 505
Д) Суфле, що запікається на блюді або в шарлотниці 507
Е) Повітряні пироги, які запікаються і подаються на тій самій страві 508
Ж) Різні солодкі гарячі страви, які запікаються і подаються на тій самій страві 510
З) Солодкі страви, які подаються, здебільшого, холодними 512
ВІДДІЛ XIV. Страви з яблук 516
ВІДДІЛ XV. Млинці, млинці росіяни, грінки. Страви з яєць 520
А) Млинці 520
Б) Російські млинці 524
В) Гренки або крутони 528
Г) Страви з яєць 530
ВІДДІЛ XVI. Чаклуни, пельмені, вареники, вермішель або локшина, лазанки, макарони, сирники, галушки та ін. 533
А) Чаклуни, пельмені, вареники 533
Б) Вермішель-локшина 536
В) Лазанки 538
Г) Макарони італійські 539
Д) Сирники 541
Е) Кльоцки 542
ВІДДІЛ XVII. Каші 544
А) Манна крупа 544
Б) Смоленська крупа 545
В) Гречана дрібна крупа 547
Г) Велика гречана крупа «Ядриця» 548
Д) Рисова крупа 549
Е) Ячна крупа 552
Ж) Перлова крупа 552
З) Вівсяна крупа 552
І) Різні каші 553
ВІДДІЛ XVIII. Вафлі, трубочки, облатки, хмиз, оладки 554
А) Вафлі 554
Б) Трубочки 556
В) Облатки 557
Г) Хворост 557
Д) Оладки 558
ВІДДІЛ XIX. Солодкі пироги та пиріжки, ватрушки, петишу, пампушки або пончики, драчені та ін. різнорідні борошняні страви 560
А) Солодкі пироги, пиріжки та ватрушки 560
Б) Невеликі ватрушки 567
В) Петиша 568
Г) Пампушки або пончики 569
Д) Драчена 571
Е) Різнорідні солодкі пиріжки 572
ВІДДІЛ XX. Морозиво, креми, зефіри, муси, бламанже, киселі, компоти, молочні заварні креми 576
А) Морозиво 576
Б) Крем 582
В) Зефір чи крем без клею 587
Г) Збиті вершки 588
Д) Пломбір 589
Е) Парфе 591
Ж) Желе 592
З) Мус 598
К) Киселі 601
Л) Компоти 604
М) Молочні заварні креми 607
ВІДДІЛ XXI. Торти 610
А) Глазур 611
Б) Різні маси для перекладання тортів 612
В) Торти 613
ВІДДІЛ XXII. Мазурки та інше дрібне тістечко 628
А) Мазурки 628
Б) Дрібне тістечко 630
ВІДДІЛ XXIII. Стіл вегетаріанський 683
ВІДДІЛ XXIV-XXXVI. Стіл пісний 698
ВІДДІЛ ХХХVII. Сервірування столу та страв 773
ВІДДІЛ ХХХVIII. Відділ поправок та додатків 783

Молоховець Олена Іванівна

Подарунок молодим господаркам, або Засіб для зменшення витрат у домашньому господарстві

Видавництво: Друкарня Н.Н. Клобукова

Місце видання: СПб.

Рік видання: 1901

Кількість сторінок: 1052 с.

Книга «Подарунок молодим господаркам або засіб для зменшення витрат у домашньому господарстві» є кулінарним бестселером ХІХ століття. Вперше видана 1861 року в Курську, вона витримала понад тридцять перевидань наприкінці XIX — на початку XX століття і не втратила своєї актуальності й сьогодні.

Ця унікальна збірка рецептів російської кухні спочатку видавалася як посібник, що допомагає молодим господаркам вести домашнє господарство. У книзі містяться рецепти вегетаріанського та пісного столу, зразки сервірування столу та страв та опис різних запасів, необхідних у домашньому господарстві.

Відмінною особливістю цієї книги, порівняно з попередніми, є точне, а не зразкове вказівку кількості інгредієнтів, що використовуються. Керуючись метою зменшити витрати у домашньому господарстві, автор у всіх поміщених рецептах вказала точну пропорцію всіх інгредієнтів на 6 осіб.

Випускниця Смольного інституту для шляхетних дівчат, Олена Молоховець прагнула допомогти молодим господаркам за невеликого стану та помірної витрати мати постійно смачний, здоровий та різноманітний обід.