Jak vyrobit domácí mozzarellu

• 4 litry plnotučného mléka (z farmy nebo z trhu);
• 1/4 tablety syřidla;
• 1/4 šálku studené filtrované vody (pro smíchání se syřidlem)
• 1,5 čajové lžičky kyseliny citrónové;
• 1 šálek studené filtrované vody (pro smíchání s kyselinou citronovou)
• Sůl - podle chuti.

Proces vaření:

Nejprve si připravíme tvaroh. Začneme rozpuštěním syřidla ve čtvrt šálku vody. Upřednostňuji syřidlové tablety před tekutými enzymy, snáze se skladují do další potřeby.

Rozpusťte jednu a půl lžičky kyseliny citronové ve sklenici filtrované vody.

Do hrnce nalijte mléko a zahřejte ho na středním plameni na 33-36 stupňů C, poté přidejte roztok kyseliny citrónové.

Pomocí děrované lžíce jemně vmíchejte mléko. Sledujeme teplotu.

Mléko necháme zahřát na 38 stupňů C, dále jej pomalu mícháme a přidáme syřidlový roztok.

Mléko míchejte velmi jemně – sýřenina už začíná být vidět, jen párkrát zamíchejte nahoru a dolů, abyste se ujistili, že se nic nepřichytává ke dnu pánve. Nemíchejte prudce - pohybujte lžící jemně a tiše.

Když mléko dosáhne 40-41 gr. C, vypněte oheň a hrnec přikryjte pokličkou. Tuto teplotu nepřekračujte, jinak bude sýr tvrdší. Nechte hrnec stát 10 minut.

Sýřenina se během této doby zcela stočí a sjednotí v pevnou hmotu, syrovátka bude mít nažloutlý odstín.

Umístěte cedník na horní část misky. Pokud nemáte síťovaný cedník, ale s většími otvory, přikryjte jej kouskem čtyřikrát přeloženého gázy. Naším úkolem je oddělit tvaroh od syrovátky.

Pomocí děrované lžíce přendejte tvaroh do cedníku. Nechte sérum vytéct.

Zvedněte cedník, tvarohovou hmotu lehce přitlačte rukou, abyste vytlačili syrovátku.

Velmi opatrně se dotkneme ruky (to je klíčové slovo při práci s tvarohem), vymačkáme z tvarohu syrovátku.

Nepřehánějte to – sýr by neměl být příliš suchý. Ať je měkký.

Celý "slitek" tvarohu rozdělíme na části o velikosti 3-5 cm.

K dalšímu kroku potřebujeme horkou vodu – tak horkou, jakou naše ruce snesou. Ohřejte vodu v široké misce. Zahřál jsem na 80 stupňů C - pokud je to pro vás příliš horké - natáhněte si gumové lékařské rukavice, s horkým sýrem se bude lépe pracovat. Je možná i nižší teplota – ale ne méně než 60 stupňů C.

Vodu přiveďte k varu a nechte vychladnout - použijte teploměr a pozorně kontrolujte vodu rukama.

Do vody přidejte asi lžičku soli, sýr pak bude mít lepší chuť. Postačí jakákoli sůl, kromě jodizované soli. Kousky tvarohu opatrně přendejte do horké vody.

Pomocí děrované lžíce tvaroh jemně promíchejte a občas ho nadzvedněte, abyste zjistili, zda je připravený k hnětení.

Bude připraven, když bude vypadat trochu roztavený, jako na fotografii výše.

Nyní začíná zábava: protáhneme a hněteme náš sýr!

Nasbíráme porci tvarohu, která se vejde do dlaní a začneme ho hníst, natahovat a hníst.

Pokud sýr začne chladnout a ztratí pružnost, ponořte jej zpět do horké vody.

Takto pokračujeme, dokud se sýr nezmění v elastický, hladký, lesklý kousek.

Pokud nebudou dostatečně hnětené, budou mít kousky mozzarelly drsný, šupinatý povrch.

Tento proces může trvat 5 až 20 minut.

Sýr postupně vytvarujte do koule nebo jiného tvaru, jaký chcete (někdy se natažený sýr zaváže na uzel).

Takhle by to mělo vypadat. Kuličky mozzarelly skladujte v lehce osolené syrovátce (solném nálevu) v lednici.

Čerstvou kuličku mozzarelly pokapejte olivovým olejem, posypte solí a kořením a konzumujte ještě teplou – přímo z ruky sýraře.

Vychutnejte si skvělou chuť starého italského sýra.
Dobrou chuť!