Jak zrobić domowy ser mozzarella
- 4 litry mleka pełnego (z gospodarstwa lub z targu);
- 1/4 tabletki podpuszczki;
- 1/4 szklanki zimnej filtrowanej wody (do wymieszania z podpuszczką)
- 1,5 łyżeczki kwasu cytrynowego;
- 1 szklanka zimnej filtrowanej wody (do zmieszania z kwaskiem cytrynowym)
- Sól dla smaku.
Proces gotowania:
Najpierw przygotujmy twaróg. Zacznijmy od rozpuszczenia podpuszczki w ćwierć szklanki wody. Wolę tabletki podpuszczkowe od płynnych enzymów, łatwiej je przechowywać, dopóki nie będą ponownie potrzebne.
Rozpuść półtorej łyżeczki kwasu cytrynowego w szklance przefiltrowanej wody.
Mleko wlać do rondla i podgrzać na średnim ogniu do 33-36 stopni C, następnie dodać roztwór kwasu cytrynowego.
Łyżką cedzakową delikatnie wmieszać mleko. Monitorujemy temperaturę.
Niech mleko ogrzeje się do 38 stopni C, kontynuując powoli mieszając, i dodaj roztwór podpuszczki.
Bardzo delikatnie zamieszaj mleko - już zaczynasz widzieć twaróg, wystarczy kilka razy zamieszać i opuścić, aby nic nie przykleiło się do dna patelni. Nie mieszaj energicznie - poruszaj łyżką delikatnie i cicho.
Kiedy mleko osiągnie 40-41 gr. C, wyłącz ogień i przykryj garnek pokrywką. Nie przekraczaj tej temperatury, w przeciwnym razie ser będzie twardszy. Odstaw garnek na 10 minut.
W tym czasie twaróg całkowicie się zwinie i połączy w stałą masę, serwatka będzie miała żółtawy odcień.
Umieść durszlak na misce. Jeśli nie masz durszlaka siatkowego, ale z większymi otworami, przykryj go kawałkiem gazy złożonym cztery razy. Naszym zadaniem jest oddzielenie twarogu od serwatki.
Za pomocą łyżki cedzakowej przenieś twarożek na durszlak. Niech serum wyschnie.
Podnieś durszlak, lekko naciśnij ręką masę twarogową, aby wycisnąć serwatkę.
Bardzo ostrożnie dotykamy dłoni (to słowo klucz przy pracy z twarogiem), wyciskając serwatkę z twarogu.
Nie przesadzaj - ser nie powinien być zbyt suchy. Niech będzie miękki.
Cały „wlewek” twarogu dzielimy na części o wielkości 3-5 cm.
Do następnego kroku potrzebujemy gorącej wody - tak gorącej, jak tylko nasze ręce mogą znieść. Podgrzej wodę w szerokiej misce. Podgrzałem go do 80 stopni C - jeśli jest dla Ciebie za gorąco - załóż gumowe rękawiczki medyczne, łatwiej będzie pracować z gorącym serem. Możliwa jest również niższa temperatura - ale nie mniej niż 60 stopni C.
Doprowadź wodę do wrzenia i pozwól jej ostygnąć - użyj termometru i uważaj na sprawdzanie wody rękoma.
Dodaj do wody około łyżeczki soli, wtedy ser będzie miał lepszy smak. Każda sól się sprawdzi, z wyjątkiem soli jodowanej. Ostrożnie przenieś kawałki twarogu do gorącej wody.
Używając łyżki cedzakowej, delikatnie wymieszaj twaróg, podnosząc go od czasu do czasu, aby sprawdzić, czy jest gotowy do zagniatania.
Będzie gotowy, gdy będzie wyglądał na trochę roztopiony, jak na powyższym zdjęciu.
Teraz zaczyna się zabawa: rozciągniemy i ugniatamy nasz ser!
Zbieramy porcję twarogu, która mieści się w dłoniach i zaczynamy ją ugniatać, rozciągać i ugniatać.
Jeśli ser zacznie ochładzać się i tracić elastyczność, zanurz go z powrotem w gorącej wodzie.
Robimy to dalej, aż ser zamieni się w elastyczny, gładki, błyszczący kawałek.
Jeśli nie zostaną wystarczająco wygniecione, kawałki mozzarelli będą miały szorstką, łuszczącą się powierzchnię.
Ten proces może zająć od 5 do 20 minut.
Stopniowo uformuj z sera kulkę lub dowolny inny kształt (czasami rozciągnięty ser jest zawiązany w węzeł).
Tak to powinno wyglądać. Przechowuj kulki mozzarelli w lekko solonej serwatce (solance) w lodówce.
Świeżą kulkę mozzarelli skropić oliwą, posypać solą i przyprawami i zjeść jeszcze ciepłą – prosto z ręki serowara.
Ciesz się wspaniałym smakiem starodawnego włoskiego sera.
Smacznego!
