Як зробити домашній сир моцарелла
- 4 л незбираного молока (фермерського або з ринку);
- 1/4 пігулки сичужного ферменту;
- 1/4 склянки холодної фільтрованої води (для змішування із сичужним ферментом);
- 1,5 ч. ложки лимонної кислоти;
- 1 склянку холодної фільтрованої води (для змішування з лимонною кислотою);
- Сіль за смаком.
Процес приготування:
Спочатку приготуємо сир. Почнемо з розчинення сичужного ферменту у чверті склянки води. Я віддаю перевагу сичужні таблетки рідкому ферменту, їх легше зберігати до того часу, поки вони знадобляться знову.
Півтори чайні ложки лимонної кислоти розчиняємо у склянці фільтрованої води.
Наливаємо молоко в каструлю та нагріваємо його на середньому вогні до 33-36 гр.С, потім додаємо розчин лимонної кислоти.
Використовуючи шумівку, акуратно перемішуємо молоко. Стежимо за температурою.
Даємо молоку нагрітися до 38 гр. З, продовжуючи повільно заважати його, і додаємо розчин сичужного ферменту.
Дуже обережно перемішуємо молоко - вже починаємо бачити сир, просто перемішуємо вгору і вниз кілька разів, щоб переконатися, що нічого не пристає до дна каструлі. Не перемішуємо енергійно - рухаємо ніжно і потихеньку ложкою.
Коли молоко сягає 40-41 гр. З вимикаємо вогонь і накриваємо каструлю кришкою. Не перевищуйте цю температуру, інакше сир вийде твердішим. Даємо каструлі постояти 10 хвилин.
За цей час сир остаточно згорнеться і об'єднається в суцільну масу, сироватка матиме жовтуватий відтінок.
Поміщаємо друшляк поверх миски. Якщо у вас не сітковий друшляк, а з більшими отворами, застеліть його шматком марлі, складеним вчетверо. Наше завдання – відокремити сир від сироватки.
Використовуючи ложку-шумовку, перекладаємо сир у друшляк. Дозволяємо сироватці стекти.
Піднімаємо друшляк, рукою легко притискаємо сирну масу, щоб віджати сироватку.
Торкаємося рукою дуже обережно (це ключове слово під час роботи з сиром), віджимаючи сироватку з сиру.
Не перестарайтеся – сир не повинен бути надто сухим. Нехай буде м'яким.
Весь «зливок» із сиру розділяємо на частини розміром 3-5 див.
Для наступного кроку нам знадобиться гаряча вода настільки гаряча, наскільки витримають руки. Нагріваємо воду у широкій мисці. Я нагрівала її до 80 гр.С - якщо вам це дуже гарячо - надягніть гумові медичні рукавички, буде легше працювати з гарячим сиром. Можна і меншу температуру - але не менше 60 гр.
Доводимо воду до кипіння і даємо їй охолонути - використовуйте термометр і будьте обережні, перевіряючи воду руками.
Додаємо у воду приблизно чайну ложку солі, тоді сир матиме найкращий аромат. Підійде будь-яка сіль, крім йодованої. Акуратно перекладаємо сирні шматочки у гарячу воду.
Використовуючи ложку-шумовку, м'яко помішуємо сир, піднімаючи його іноді, щоб подивитися, чи готовий він для замішування.
Він буде готовим, коли виглядатиме трохи оплавленим, як на фотографії вище.
Тепер починається найцікавіше: наш сир буде розтягувати і місити!
Набираємо порцію сиру, що міститься в долонях і починаємо її м'яти, розтягувати і місити.
Якщо сир починає остигати і втрачати еластичність, занурюємо його назад у гарячу воду.
Продовжуємо робити це доти, доки сир не перетвориться на еластичний гладкий глянсовий шматок.
Якщо місити його недостатньо, шматочки моцарелли будуть мати грубу поверхню, що лущиться.
Цей процес може тривати від 5 до 20 хвилин.
Поступово формуємо сир у кульку або будь-яку іншу форму, яку ви захочете (іноді розтягнутий сир зав'язують у вузол).
Ось так він має виглядати. Зберігаємо кульки моцарели в злегка підсоленій сироватці (розсолі) у холодильнику.
Дуже смачно свіжу кульку моцарелли полити оливковою олією, посипати сіллю та спеціями та з'їсти ще теплою – прямо з-під рук сировару.
Насолоджуйтесь чудовим смаком стародавнього італійського сиру.
Смачного!
