Чудова моцарелла в домашніх умовах

Багато хто з нас любить сир. А справжні знавці не лише періодично купують такий продукт у магазинах, а й намагаються готувати його самостійно. Особливо ніжний і смачний сир моцарелла. Знайти його на прилавках сьогодні цілком можливо, але ціна не тішить. Тож спробуйте зробити моцареллу в домашніх умовах. Це не так складно.

Що це таке?

Взагалі такий ніжний і смачний сир з'явився досить давно, перші згадки про нього датуються далеким 1570 роком. Саме тоді виник цей термін. Відбувається таке слово від дієслова "mozzare", що в перекладі з італійської означає "розминати, м'яти".

Так, перш ніж утворюються ці незвичайні кульки або кіски (саме в таких формах найчастіше сир випускається), масу мнуть руками, щоб вона набула необхідної консистенції.

Такий сир готували з молока буйволиць, воно дуже цінувалося, адже в ньому містяться багато необхідних для людини мінералів, мікроелементів і вітамінів. Але, звичайно, таке дістати не так легко, так що цілком можна використовувати і звичайне, звичне для багатьох коров'яче молоко, від цього смак не погіршиться, хоча від класичного він трохи відрізнятиметься.

Існує кілька видів такого сиру. Так, наприклад, "Моцарелла ді Буфала" готують неодмінно з молока буйволиць, а ось "Моцарелла Фіорд ді Латте" виготовляється з коров'ячого молока.

Як це готується?

Якщо говорити про приготування в заводських умовах, все відбувається приблизно таким чином. На завод доставляється свіже молоко. До нього додається сироватка, яка запускає процес сквашування і допомагає підготувати продукт до подальших маніпуляцій.

А ось згортання забезпечується завдяки особливому сичужному ферменту, який видобувається зі шлункового соку теля. Після додавання такого ферменту молоко починає нагрівати, щоб прискорити процес.

Температура має бути певною, саме це дозволяє отримати особливу ніжну консистенцію. На згортання за таких температурних умов йде близько 30-40 хвилин.

Отже, молоко згорнулося, утворилася сирна маса. Її необхідно перемішати, що роблять кухаря довгими металевими палицями до тих пір, поки не утворюється тягуча маса. Потім на півгодини склад залишають, а потім знову відновлюють перемішування.

Після цього маса міститься і зріє там близько 5-8 годин. А потім склад занурюється у гарячу воду, після чого розтягується та нарізається. Потім моцарелла поринає в сольовий склад, щоб сир не був прісним. Готові кульки для зберігання опускають у розведену водою сироватку, в яку також додають трохи солі. У такому вигляді продукт зберігається.

Домашня моцарелла готується приблизно також, але деякі інгредієнти та етапи виготовлення трохи відрізнятимуться.

Приготування в домашніх умовах

Отже, як приготувати ніжний та смачний сир моцарелла в домашніх умовах? Ось що вам для цього потрібно:

4 літри молока (краще взяти жирне, сільське, але з перевіреної корови);
1,5 чайної ложки лимонної кислоти;
175 мл води;
сичужний фермент (купити його краще в аптеці, перед використанням обов'язково прочитайте інструкцію).

Тепер інструкція з приготування:

Отже, спочатку розведіть лимонну кислоту у воді. Такий компонент необхідний надання сиру потрібної консистенції. Вода має бути холодною, краще кип'яченою, тому що хлорка може вбити деякі компоненти кислоти, тоді у вас нічого не вийде. Отже, потрібну кількість кислоти розмішайте у 125 мл води до повного розчинення.
Тепер візьміть воду, що залишилася (залишилося 50 мілілітрів), розчиніть у ній фермент. Точна кількість буде вказана на упаковці, але потрібно трохи, приблизно невелика дрібка. Розмішайте порошок до розчинення.
Молоко перелийте в каструлю, гарячим воно не повинно бути, максимальна температура дорівнює 17 градусів, якщо це значення перевищити, то молоко при додаванні кислоти відразу згорнеться, чого поки що не потрібно.
Починайте поступово вливати у молоко розчин лимонної кислоти. Лійте її тонким струмком, молоко постійно помішуйте.
Тепер каструлю поставте на плиту, вогонь має бути слабким. Найкраще взяти спеціальний термометр, щоб контролювати температуру. Нагріти молоко потрібно до 35-38 градусів, не більше.
У підігріте молоко влийте розчинений у воді фермент, добре перемішайте. Помішуйте все протягом 2-3 хвилин. Вогонь при цьому повинен бути мінімальним, а потім (за 3 хвилини) його можна вимикати.
Накрийте кришкою каструлю, зачекайте приблизно 30-40 хвилин. Повинен піти процес згортання. У вас утворюється якийсь потік. У цьому маса має липнути до пальців.
Згусток виловіть за допомогою дуршлагу або шумівки, струсіть зайву рідину.
Отриману сироватку (що залишилося після згортання), нагрійте приблизно до 85-90 градусів. Частину її (приблизно склянку) відлийте та посоліть (за смаком). У цьому складі ви готовий сир зберігатимете.
У нагріту сироватку опустіть сир. Надягніть товсті рукавички, щоб не обпалити руки. Через приблизно 10-20 секунд дістаньте потік, пам'ятайте його, розтягніть. Рватися не повинен. Потім знову опустіть сир у сироватку, потім знову розтягуйте, думайте. Повторюйте це до тих пір, поки маса не стане тягучою, однорідною та ніжною.
Наріжте готову моцареллу на кульки чи смужки. Готово!

За бажання при розминанні та розтягуванні ви можете додати спеції або навіть шматочки оливок (а деякі додають шинку), щоб зробити смак більш незвичайним.

Як зберігати?

Як зберігати готовий сир? Обов'язково у підсоленій сироватці, яку ви заздалегідь приготували. Якщо ви просто покладете кульки на тарілку, вони можуть засохнути. Так що зануріть сир у сироватку і приберіть у холодильник. Так продукт може зберігатися кілька днів, але чим раніше ви з'їсте його, тим краще.

Що приготувати з сиром?

Існують найрізноманітніші рецепти з використанням цього сиру. Наприклад, можна робити з помідорами чи іншими інгредієнтами. Пропонуємо кілька варіантів.

Салат "Капрезе"

Вам знадобиться:

8 помідорів чері;
200 г моцарелли;
пучок базиліка;
1 столова ложка оливкової олії;
1 столова ложка бальзамічного оцту;
½ чайної ложки меду (кращого взяти рідкий);
сіль та перець за смаком.

Приготування:

Черрі наріжте на половинки
Якщо кульки сиру великі, наріжте їх. Дрібні кульки не потрібно різати.
Базилік вимийте та висушіть, а потім наріжте (не надто дрібно, щоб він відчувався у салаті).
Тепер приготуйте соус. Для цього змішайте масло, оцет та мед, збийте склад.
Викладайте на тарілку сир та помідори, посипте все базиліком, потім полийте компоненти соусом. Готово.

До речі, базилік ви цілком можете замінити ніжнішою руколою.

Салат із сьомгою та моцарелою

Для приготування потрібні такі інгредієнти:

100 г сиру;
1 помідор або 5-6 помідорів чері;
50-70 г слабосоленої сьомги;
½ цибулини;
сметана чи майонез;
зелень кропу чи петрушки;
сіль за смаком.

Етапи приготування:

Помидори помийте та наріжте кубиками (черрі можна розрізати на половинки).
Сьомгу також поріжте.
Сир також наріжте кубиками. Якщо кульки дрібні, не ріжте їх.
Зелень помийте і дрібно порубайте.
Цибулю наріжте півкільцями (якщо вона гірка, обдайте її окропом, щоб гіркота пішла).
Змішайте інгредієнти, заправте майонезом, посоліть.

Їжте моцареллу із задоволенням!