Molokhovets dárek pro mladé ženy v domácnosti číst online. Dárek pro mladé hospodyňky, nebo prostředek ke snížení výdajů v domácnosti. A) teplé polévky, maso

Redakční: Elena Ivanovna Molokhovets(1831-1918) - klasik ruské kulinářské literatury, autor slavné knihy " Dárek pro mladé hospodyňky nebo prostředek ke snížení nákladů v Domácnost “(1861), obsahující asi 1500 (v posledním vydání asi 4500) receptů a popisů způsobů přípravy různých pokrmů.

Za život autora prošla tato kniha 29 vydáními v celkovém nákladu asi 300 000 výtisků a stala se jednou z nejčtenějších ruských knih 19. století. "Dárek" je velmi praktický a obsahuje zkušenosti z téměř dvou století ruské kulinářské historie. Tato kniha je vynikajícím průvodcem úklidem a v naší době její rady a kulinářské recepty důstojně obstály ve zkoušce času. Samozřejmě je potřeba číst a uplatňovat recepty z knihy moudře. Za dvě století se v životě ruského člověka mnohé změnilo. No, ve sklepě nám nevisí šunka, nemůžeme si dovolit ponechat si osobního kuchaře, stejně jako stát každý den několik hodin u plotny, abychom si uvařili nějaké“ nenáročný» Pečeně nebo aspiku. A je nepravděpodobné, že by dnes někdo půl hodiny vařil jeseter na bílém víně nebo šlehal pudink dřevěnou vidličkou s mixérem v kuchyni. Nicméně kniha Dárek pro mladé hospodyňky“ pomůže dnes každé dívce, dívce, ženě stát se skvělou hostitelkou: velkorysou a pohostinnou a zároveň hospodárnou, naučí vás řídit se rodinným rozpočtem, správně vybírat a skladovat jídlo, prostírat stůl a samozřejmě chutně vařit .

Manželé Molokhovetsovi měli deset dětí (devět synů a dceru), bylo těžké je uživit z jednoho platu. S největší pravděpodobností neustálá potřeba peněz naučila Elenu Ivanovnu příkladným úsporám v domácnosti. Samozřejmě nebudeme moci na stránky umístit několik tisíc receptů. Čtenáři předkládáme pouze základní tipy na úklid a uspořádání kuchyně, které Elena Ivanovna uvedla v předmluvě knihy. Samotnou knihu "Dárek pro mladé hospodyňky aneb prostředek ke snížení výdajů v domácnosti" s tisíci recepty si můžete přečíst (a stáhnout) na našem webu (přetištěné vydání z roku 1866 na odkazu).

***

Kuchyně je také druh vědy, která se bez vedení, a pokud se jí člověk nemůže věnovat pár hodin výhradně, nezíská léty, ale desítkami let zkušeností a tato desetiletá nezkušenost je někdy velmi nákladná. , zvláště u mladých manželů, a často je slyšet, jako později, nepořádek stavu a v důsledku toho různé nelibosti v rodinný život je to většinou připisováno tomu, že paní domu byla nezkušená a nechtěla se sama do domu vrtat a starat se o něj. Předejít těmto špatným následkům nebo alespoň udělat krok k tomu, abych se jim vyhnul, je mým přímým cílem a mým nejupřímnějším přáním, a pokud moje kniha dosáhne alespoň poloviny cíle, po kterém jsem toužil, a prospěje mým krajanům, pak budu zcela šťastný a to bude ta nejlepší odměna za mou práci. Sestavil jsem tuto knihu výhradně pro mladé hospodyňky abychom jim dali šanci bez vlastních zkušeností a v krátkém čase si udělali představu o ekonomice obecně a aby měli chuť se do ekonomiky pustit.

Tato kniha stojí na třech pilířích.:

Seznámit se s kuchyní a obecně domácností samotných hostesek

K tomu jsem shromáždil popis různých potřeb v domácnosti potřebných, jako např.: sušenky, strouhanka, příprava džemů, domácí nápoje, různé zásoby zeleniny a ovoce, solení masa, celkem 1500 čís.

Snížit výdaje na domácnost a pomoci hospodyňkám zajistit jídlo ze spíže

Za tímto účelem jsem se všem pokrmům, které jsem umístil, snažil přiřadit pokud možno přesně stanovený poměr všech jejich součástí, poměr pro 6 osob a pod popis téměř každého pokrmu jsem určil seznam výdej, protože aniž bych měl před očima rejstřík všeho, co je obsaženo ve složení jídla, nemůže si najednou vše pamatovat nejen hostitelka, ale ani kuchař, který se tím výhradně zabývá; z toho vyplývá, že během celého dopoledne až do večeře se musí několikrát do spíže, nejprve pro jednu věc, pak pro druhou, což nejen brzy omrzí, ale je to pro každou hospodyňku také nesmírně obtížné a ve světském světě dokonce nemožné. život.

Aby pro ně bylo snazší vymýšlet denní jídla

K tomu jsem přidal rejstřík jednoduchých domácích jídel na celý rok, z 52 postních jídel si můžete vybrat rybí pokrmy nebo bez ryb a pro další postní dny; tyto večeře jsou sestaveny ze 3-4 nebo 5 jídel, ale lze je libovolně obměňovat nebo obměňovat, ze čtyř nebo pěti přidělených jídel si můžete vybrat pouze tři. ( Následuje příklad oběda číslo 12 v měsíci červnu s osmi podrobnými variacemi v rozložení jídel - cca. vyd.). Při sestavování tohoto seznamu jsem se držel těch zásob, které je ten měsíc snadněji sehnatelné, a tedy levnější. Podíl jídla je přidělen 6 lidem, tedy takový, že při večeři sestávající ze tří, někdy i čtyř jídel může být rodina o 6 lidech zcela uspokojena, samozřejmě obyčejný apetit, takže tento poměr se čtyřmi, pět jídel, může stačit pro 8 osob. Tento podíl lze libovolně snížit nebo zvýšit: při přípravě např. večeře pro 3 osoby odeberte pouze polovinu přiděleného podílu; pro 2 osoby - ⅓, pro 1 osobu - 1/6 z celkového počtu, pro 9 nebo 12 osob zvýšit podíl jedenapůlkrát atd. Přiložen je také rejstřík potravin používaných pro snídaně a svačiny a snídaně pro děti jsou také přiděleny, snídaně a oběd pro ministry. Vznikla postní sekce a také sekce pro vegetariány.

Abychom pomohli hostitelce v případě, že ona a její rodina budou v nebezpečí, že zůstanou bez večeře - nebezpečí, které nás všechny nyní tak často potkává, u příležitosti nárůstu počtu pohostinných pijáckých domů, radím každému hostesky zásobit alespoň dva plechové rendlíky, ve kterých si můžete ohřát včerejší pokrmy na alkoholu a usmažit si na pokoji řízek, míchaná vajíčka atd. neschopní splnit svou povinnost. Tato jídla jsem vybral nejjednodušší a nejrychlejší na přípravu.

Hospodyňky, které si přejí dodržovat vydávání proviantů uvedených v této knize, mějte prosím ve své spíži:

Stolní stříbrná lžíce.
Měděný nebo železný granát, tedy ¼ kbelíku, a pokud možno ½ granátu a ¼ granátu, což jim usnadní dávkování mléka, mouky na rohlíky apod.
Obyčejná sklenice střední velikosti, tzn. téměř 2¼ palce vysoký. Takové brýle v velká láhev od šampaňského, tedy ve ¼ granátu, by měly být 3, v 1 damašku 6 a v 1 granátu tedy 12 sklenic. Tato sklenice by měla obsahovat přesně ½ libry vody.

V některých pokrmech je zakysaná smetana přiřazena následovně: ½-2 šálky, což znamená od ½ do 2 šálků zakysané smetany; kdo nemá rád zakysanou smetanu, nebo třeba v zimě, kdy je těžké ji sehnat, může dát např. do shchi ze šťovíku č. 33 jen ½ hrnku a do stejného zelí polévka můžete dát 1, 1½ a dokonce 2 sklenice zakysané smetany, v závislosti na přání a pokud je to možné. Pro vydávání oleje je nejvhodnější připravit jej následovně: vezměte 5-10 liber chuchonského nebo ruského másla (pokud je na chladném místě), zavěste každou libru zvlášť, pak ji rozdělte na dvě stejné části, srolujte polovinu - libra koulí. Při vydávání potravin spočítejte, kolik másla vyjde na jídlo, a pak dejte jednu kuličku, 1½ nebo 2 atd. Až tyto kuličky vyjdou, připravte další.

Na želé, krémy, marshmallows, pěny atd. Radím vám koupit telecí lepidlo zvané želatina; prodává se také na libry a skládá se z nejtenčích podlouhlých plátků, z nichž každý je velký asi jako cívka, takže když se mají vydávat 3 cívky, vydávají se 3 nebo 4 plátky. Toto lepidlo se dodává v bílé a malinové barvě, takže želé vyrobené z malinové želatiny získá vynikající barvu. Želatina je mnohem levnější než rybí lepidlo, konkrétně asi 1 p. 50k lb, tak zdravé, extrémně chutné a stále drahé želé nyní může být součástí levného oběda. Abych se ujistil, že poměr, který jsem stanovil, je dostatečný pro 6 osob, žádám každou hospodyňku, aby si vybrala tři nebo čtyři jídla k testování a objednala je k vaření s ní. Pokud si chcete uvařit malou večeři nebo večer, můžete si z této knihy předem spočítat, kolik to přibližně bude stát, s ohledem na ceny areálu.

Při sestavování poledního menu musíte obecně dodržovat následující pravidla:

——————————————

1) Aby všechna jídla byla stejně uspokojivá a k dosažení tohoto cíle je nutné rozdělit tak, aby některá jídla byla uspokojivější, zatímco jiná byla lehčí.

2) Neopakujte stejný produkt u večeře.

3) Diverzifikujte i barvu nádobí: například polévku bílá barva, pak k druhému jídlu nedávejte kuře nebo rybu s bílou omáčkou, ale podávejte něco s tmavou omáčkou.

4) Dodržujte také, že se nepodávají dvě kyselá, dvě sladká, dvě studená nebo dvě masitá jídla za sebou.

——————————————

Protože jsem se snažil mladé hospodyňky vůbec seznámit s celým městským hospodářstvím, přidám ještě pár slov o maličkostech, které si však v mase tvoří svůj účet, totiž:

Při škubání peří ptákům je pak dejte na jedno místo; za dlouhých zimních večerů objednejte jejich vytřídění; hodí se na polštáře pro ministranty nebo pro chudé; odděleně sbírejte peří a prachové peří od hus a kachen.
Kůže z telat, beranů atd. napnuté na klacíky, ihned vysušené a dané ke kožené úpravě.
Při porážce dobytka se jeho krev vylévá pod ovocné stromy.
Pokud se večeře vaří na sporáku a ohřívá se tři nebo čtyři hodiny, objednejte si z toho shrabat uhlí na dva nebo tři velké samovary.
Telecí žaludek, dobře omytý a nasolený, suchý; používá se pro holandské a švýcarské sýry č. 1332.
V každé kuchyni neuškodí mít neustále jedno nebo dvě selata, která lze krmit škvarky, zbytky kořínků, chlebem atd., ale pozor jen na to, aby se jim nedostaly kousky masa a vnitřnosti ze zvěřiny.
Mýdlo na praní prádla by mělo být připraveno když ne několik měsíců, tak alespoň několik týdnů, aby vyschlo; dejte 1¼ libry za 1 pulce prádla.
Obecně platí, že každá hospodyňka musí přísně dbát na to, aby byl dům čistý, uklizený a nic se neztratilo, ale využívalo se užitkem.

Poznámka a celkový pohled na plány a uspořádání domů

Chci povzbudit mladé hospodyňky, aby plnily povinnosti dobré rodinné ženy, jak morálně, tak ekonomicky, považuji za nutné dát jim přátelskou radu, a to: požádat své muže, pokud si to přejí, aby jejich manželky přísně plnily povinnosti matka rodiny a že se ochotně starají o domácnost, aniž by si to podlomili zdraví, aby se pak postarali o dodání bytů, které jsou ve všech ohledech výhodné, což je u nás velmi vzácné; Doufám tedy, že plány středně velkých domů, které jsem přiložil, mohou být k něčemu užitečné pro ty, kteří mají v úmyslu svůj dům buď přestavět, nebo přestavět.

Při stavbě jakéhokoli domu musíte mít jistě na paměti následující

Morálně:

——————————————

1) Mít místnost pro modlitbu, kde by se mohla jednou denně scházet celá rodina i služebnictvo k modlitbě. V mnoha zbožných rodinách, jak v Rusku, tak v cizině, je tento zvyk přijímán a shledávám, že je nejen dobrý, ale i nezbytný, zvláště v naší době, a tím spíše v naší době, kde jsou spojené síly věřících potřeboval, aby podpořil kolísavou víru v Boha, v Jeho Jednorozeného Syna Ježíše Krista a víru v posmrtný život. Aby bylo možné uctívat Boha v duchu a v pravdě, je nutné, aby každá hlava rodiny každodenní vroucí a jednomyslnou modlitbou dobrý příklad snažil se inspirovat a vštípit své rodině a svým služebníkům bezmeznou lásku k Bohu a víru v nestrannou spravedlnost a Jeho milosrdenství k lidskému pokolení.

——————————————

2) Mít jednu velkou jídelnu, kde by se celá rodina scházela k práci a čtení, kde by děti mohly volně běhat a hrát si před rodiči. Z této jídelny by měly být dveře na krytý balkon, v létě vyzdobený květinami, se schodištěm do zahrady.

——————————————

3) Aby byly děti blíže k ložnici.

——————————————

4) Zjišťuji, že se služebnictvo zčásti morálně polepší, že v kuchyni bude více čistoty a pořádku, pokud bude na stejném patře s ostatními obytnými místnostmi a bude od nich oddělena jen malými studenými, a ještě lépe teplými předsíněmi. .

Z ekonomického hlediska:

——————————————

1) Aby byla kuchyně blízko.

——————————————

2) Aby z dívčího pokoje nebo bufetu byl průchod přímo do spíže, kde by se měly skladovat obiloviny, mouka, vejce atd. Kolem stěn by měly být široké čisté police. Aby hostitelka neztrácela čas při vydávání proviantů, je nutné, aby ve spíži byla každá věc na svém místě, mouka ve vanách pokrytých plátnem a víko s nápisem; obiloviny, těstoviny, rozinky, papriky atd. se nejpohodlněji uchovávají v široké a nízké jednoduché skříni se zásuvkami různých velikostí; Na každou krabici nalepte nápis, který se do ní nalije.

——————————————

3) Z této spíže udělejte poklop a schody přímo do sklepa, který by neměl jiné dveře. Tento suterén, který může zabírat prostor dvou horních místností, musí být pečlivě zhotoven, suchý a po celém povrchu, jak stěny, tak podlaha, cihlami; měla by skladovat vína, džemy, ovoce, kořeny, mléko, máslo a maso v chladném počasí. To je pro hostitelku mimořádně výhodné, protože když sedí u stolu v teplém pokoji pro pokojskou nebo v bufetu a kvůli špatnému zdravotnímu stavu nevstupuje do spíže za chladného počasí, může se zbavit jídla; nic nadbytečného se kolem ní neponese; navíc, když je mléko dojeno, musí je přinést do stejné místnosti, okamžitě vylít na stůl; hostitelka si někdy může dopřát potěšení z toho, že sama odstraní smetanu nebo zakysanou smetanu, přikáže máslo stloukat atd.

Pod domem uspořádejte samostatný sklep na zeleninu pro kysané zelí, velký počet brambory a zelení, můžete dokonce udělat záhony, kam byste mohli na podzim přesadit květák atd. Můžete si udělat i sklep na palivové dříví, na oves a slupky, tedy pohankové slupky, které se tak hodí na topení v kamnech, protože je od slupky teplo a slouží nejlepší lék odvodnit kamenné domy.

Ohledně pohodlí:

Aby každý byt, ať je sebemenší, obsahoval v miniatuře veškeré pohodlí rozlehlého a bohatého pokoje, aby měl každý člen rodiny svůj vlastní oddělený a klidný kout. K tomu je při sestavování plánu nutné mentálně určit místa pro hlavní nábytek, jako jsou:

——————————————

1) Aby v předsíni nebo v obývacím pokoji byla dobrá prázdná stěna pro pohovku.

——————————————

2) Místo pro klavír daleko od oken a kamen.

——————————————

3) Aby byla ložnice a dětský pokoj chráněny před větrem, je nutné, aby zde byly dobré stěny pro postele, také daleko od oken a kamen; jedním slovem, aby existovalo veškeré možné pohodlí a pohodlí, střežící jak klid, tak zdraví rodiny; nešetřete na to dalších sto rublů ve stříbře; po ochraně rodiny před nachlazením se tyto nadměrné výdaje v krátké době vrátí.

Tato kniha otevírá novou sérii knih „Vaření. Classic Editions“, která bude zahrnovat známé i málo známé, ale ve své době významné autory a knihy, kteří se každý ve své době pokusili shrnout zkušenosti z kulinářské historie Ruska a nejen to. Zde je to, co Elena Molokhovets napsala o své motivaci při vytváření knihy: „Kuchyně je druh umění, které se bez vedení nezískává roky, ale desetiletí nezkušenosti, někdy je to velmi drahé, zejména pro mladé manžele. Tuto knihu jsem sestavil výhradně pro mladé hospodyňky, abych jim dal šanci bez vlastních zkušeností a v krátké době získat představu o ekonomice obecně a aby měly chuť na domácí práce. Kniha je upravena a prezentována moderním jazykem a termíny, přičemž některé rysy této slovní zásoby jsou zachovány pro příchuť minulých časů.

Na našem webu si můžete zdarma a bez registrace stáhnout knihu „Dárek pro mladé ženy v domácnosti“ Elena Ivanovna Molokhovets ve formátu fb2, rtf, epub, pdf, txt, přečíst si knihu online nebo si knihu koupit v internetovém obchodě.

Petrohrad. Tiskárna N.N. Klobukov, Prjažka, d. č. 3. 1901 dvacáté druhé vydání, opravené a rozšířené. 180 tisíc. Reprint reprodukce. MMP "Polycom". 1991. Pp. 1-1056

Kniha a kulinářské úvahy ve 3 částech
Část 1

V roce 1991 vydavatelství MMP "Polikom" nevýslovně potěšilo estéty vysoké kuchyně a vydalo dotisk "Dárek pro mladé ženy v domácnosti aneb prostředek ke snížení nákladů na domácnost" od Eleny Molokhovets.

Současný prodej knih s četnými kuchařkami "od Molochovců" už takovou radost nepřináší - přizpůsobeno moderní jazyk, které ztratily kila a cívky - ztratily kouzlo starověku a nijak nevyčnívají v obecném množství takových knih. Abychom byli spravedliví, nutno podotknout, že se při mých rešerších našla jedna výjimka: letos vydalo nakladatelství Vremya také plnohodnotný svazek The Gift, ale ani na stránkách vydavatele, ani v internetovém obchodě se mi nepodařilo dohledat pod přebalem zjistit - dotisk nebo ne? Proto se vracím k publikaci MMP „Polycom“.

Kulinářští estéti se tedy radovali, zvědavci si spokojeně mnuli ruce: teď si na vlastní oči přečtou slavnou molochovcovskou radu „kdyby k vám hosté nečekaně přišli, pošlete dívku do sklepa, ať přinese studené telecí maso a jahody se smetanou . Bude to docela dobré." Pokud jde o mladé dámy...

Je nepravděpodobné, že v roce 1991, oživený po 70 letech zapomnění, měl "Dar" Molokhovets aplikovanou hodnotu v umění vaření. V devadesátém prvním se mladé hospodyňky zdokonalovaly ve vaření kaše ze sekery a vaření polévky z taveného sýra Družba. I tehdy však existovali kouzelníci, kteří z prostého tresky dokázali vytvořit luxusní pokrm podle receptury „Jeseter, neobvykle chutný, s bílým stolním vínem“. Právě pro ně Elena Ivanovna poskytla vysvětlení: „takto se připravují ryby, které mají málo kostí, jako je jeseter, beluga, candát, síh, pstruh. Proč nepokračovat - pollock?

"Dárek mladým hospodyňkám" poprvé spatřilo světlo v roce 1861, bylo pravidelně dotiskováno po více než půl století a vydrželo nejméně 28 (1914) vydání, do kterých byly přidány nové recepty a nové sekce. Takže například v části XXXVIII „Oprava zákeřných chyb a nepřesností, dodatků a dodatků“ žádá Molokhovets ženy v domácnosti, „aby opravily všechny tyto chyby, které jsem zaznamenal ... ve své knize, a na konci označily nová jídla z odpovídajících sekcí." Reprintová reprodukce dvacátého druhého vydání (viz foto) je těžká „cihla“ o tisíci stranách a obsahuje více než čtyři tisíce receptů.

Ale možná nejvýraznějším důkazem popularity této knihy v předrevoluční domácnosti byla vlna napodobenin a padělků, která doprovázela každý dotisk děl Molokhovetse –“ Nový dárek mladé hospodyňky“, „Kompletní dárek pro mladé hospodyňky“, „Skutečný dárek pro mladé hospodyňky“ od nevýrazných Morochovců a Malochovských. Ale víme, že padělaná mince je v oběhu pouze tehdy, když je originál kryt zlatem.

Molokhovets skutečně obdaroval hostesky vzácným dárkem. Ačkoli sbírka kulinářských receptů není jejím vynálezem, ale „Dárek“ není zdaleka první a ne poslední kuchařkou v Rusku, byl to Molokhovets, kdo poprvé (!) , poměr pro 6 osob ... “. Nejen „maso, máslo, mouka atd., ale dokonce i voda a mléko. Toto mezi námi dosud málo přijímané opatření se bude zdát zvláštní, ba směšné a nepohodlné k provedení, zvláště pro prosté panství, tzn. pro naše sluhy, v části kuchaře. Mezitím je toto opatření při vydávání přesné části ustanovení přiřazených v knize nezbytné. Vezměme si jako příklad vývar...

Napište to. „Abyste ji připravili pro 6–8 osob, musíte si vybrat rendlík, ve kterém se neustále vaří polévka, nalít do něj 6 plných hlubokých talířů vody, vložit 2–4 libry hovězího masa, změřit výšku vody čistým , hladce ohoblovaná police, na polici udělejte značku, poté přidejte vodu, vařte vývar na mírném ohni, poté přidejte sůl, kořeny a koření, alespoň 3 hodiny; uvařit tak, aby bylo těsně před svátkem tolik, kolik je na špejli uvedeno. Takže uvařený vývar bude silný, jak jen toto množství masa může být.

Mezitím se to často děje jinak, totiž: berou hovězí po porcích, zalijí vodou bez odměrky, vývar přikryjí pokličkou, nechají vařit na dost vysokém ohni, krátce před večeří se ukáže, že se vývar vyvařil - že je toho málo, pak se přidává voda, oko, které zvláště prostého často klame. Nalitím vývaru do polévkové mísy se ukáže, že není 6 nebo 8 misek vývaru, ale 12 nebo dokonce více ... Vývar samozřejmě není chutný, slabý, pokud je polévka s obilovinami, pak tyto obiloviny budou sotva patrné. V důsledku toho, pokud hostitelka vydá proviant na jídlo podle této knihy, může se snadno stát, že jídlo nebude chutné; nezná skutečný důvod toho, chyba by měla padnout na knihu, i když je to zcela nespravedlivé ... “

Při čtení Dárek mladým hospodyňkám (některé kuchařky jsou neméně zajímavé ke čtení než k vaření) jsem se přistihl, že si říkám, že srovnávám hlavní kuchařku předrevolučního Ruska s hlavní kuchařkou z dob socialismu. To je stejné, kolik jich nezpívá „my jsme naši, my Nový svět pojďme stavět“, bez ohledu na to, jak moc přeorganizujete Rabkrin, stále existují oblasti, které nepodléhají revolučním změnám, a jednou z nich je umění vaření.

Srovnání obou knih je fascinující. Podle knihy The Book of Tasty and Healthy Food „socialismus osvobodil náš lid od fungování vlčích zákonů kapitalismu, od hladu, chudoby, chronické podvýživy, od nutnosti přizpůsobovat své potřeby a chutě tomu nejprimitivnějšímu sortimentu produktů. " (Článek "K hojnosti!", vydání 1953) A pokud se zaměříte na receptury Molokhovets s dechberoucí rozmanitostí používaných produktů, problém nebyl v primitivním sortimentu, ale v ceně "spotřebního koše". "Obecně jsou ceny v Rusku tak rozmanité a mění se tolik, a co je nejdůležitější, rostou tak rychle za všechno, že je obtížné stanovit byť jen přibližnou cenu."

Prostoduší Molochovovci, kteří pilně sestavovali obědové seznamy, nezapomněli sestavit seznam pro ministry, který byl ostře v rozporu s nabídkou každodenních večeří pro pány. Bez této sekce, jak vidíte, by bolševici nemuseli znovu vynalézat kolo pod názvem „Kniha chutného a zdravého jídla“. Ale jak se říká, z písně nemůžete vyhodit slova. Proč se ministrům nabízí k obědu obilná polévka bez masa? No a co když ta "druhá" bramborová kaše a rostbíf. Kde je ten kus masa v polévce? Tak se dějí revoluce.

Pokud jde o mladé hospodyňky vzoru z roku 1991, pro ně, opakuji „Knihu chutného a zdravého jídla“, se „Dárek pro mladé hospodyňky“ zdál být něčím podobným kouzelnému hrnci z pohádky „Princezna“. a pastevec vepřů“. Zapamatovat si? Kdo podrží ruku nad kouřem tohoto hrnce, zjistí, jaké jídlo se dnes ve městě vaří. Dozví se... Ale teprve do roku 1991 byl sortiment výrobků popsaný v obou knihách v obchodech téměř nemožné sehnat.

Ale, nemluvme o smutných věcech, pojďme hrát lépe.

Porovnejte a pokuste se určit, které z níže uvedených menu nabídl Molokhovets k obědu nedokončené buržoazii a kterou „Knihu chutného a zdravého jídla“ nabídl budovatel komunismu.

1. Smíšené maso okroshka. Ryba smažená ve strouhance. Smažený lilek. Vanilkový pudink. 2. Maso okroshka. Hovězí maso se slanou houbovou omáčkou. Ječná kaše se zakysanou smetanou.

Nápověda od Eleny Molokhovets: „Při sestavování poledního menu se musíte obecně držet následujících pravidel: 1) Aby všechna jídla byla stejně uspokojivá a k dosažení tohoto cíle, je nutné rozdávat tak, aby některá jídla byla uspokojivější. , zatímco ostatní jsou jednodušší. 2) Neopakujte stejný produkt u večeře. 3) Diverzifikujte pokrmy i barevně, například: pokud je polévka bílá, pak k druhému jídlu nedávejte kuře nebo rybu s bílou omáčkou, ale podávejte něco s tmavou omáčkou. 4) Dodržujte také, že se nepodávají dvě kyselá, dvě sladká, dvě studená nebo dvě masitá jídla za sebou.

Tipni si! Vítěz získá recept na majonézu od klasika ruské kulinářské literatury - pohostinných Molochovců!

Publikace v sekci Tradice

Poznámka pro ženy v domácnosti

Recepty se sbíraly od starověku: dělali to jak staří Řekové, tak středověkí dvorní kuchaři králů a papežů. V New Age přestalo být vaření každodenní záležitostí a přesunulo se do kategorie umění – vaření. O kuchařkách, které usnadnily život domácím profesionálům a milovníkům lahodného jídla - v materiálu portálu Kultura.RF.

Vladimír Makovský. Opět se pohádají (Vařte a vařte). 1912. Oblastní galerie umění Vologda

Mužský pohled na podnikání žen: recepty v "Domostroy"

První protosbírka kulinářských receptů v Rusku byla Domostroy - Codex rodinná pravidla a dobrý úklid. Vytvořil jej duchovní rádce a spolupracovník Ivana Hrozného, arcikněz Sylvester v polovině 16. století. Těžko nazvat tyto texty recepty v moderním slova smyslu: z velké části dal autor návod, jak „vždy uchovávat jídlo i pití“.

Zásobit se do budoucna je podle Sylvestra mužská, kompetentní distribuce ženská, správné uložení je povinností hospodyně, která držela klíče od potravinových přihrádek.

"Domostroy". Pokrýt

"Domostroy" v moderním překladu

Konstantin MakovskyBoyar svatební hostina v 17. století, 1883

Mistrova rodina měla bohatou stravu: kniha uvádí příklady jak masitých pokrmů (guláš ze skopových drobů; jehněčí játra ochucená vejcem a cibulí; hovězí ledvinky plněné ovesnými vločkami a škvarky; želé z kravských dršťků a rtů), tak ryby (uzené rybí polévka), ryby, černý kaviár, sušené ryby) a výrobky z mouky (koláče a palačinky s houbami, mákem, zelí) a sladkosti (ořechy v cukru). Z nápojů v Domostroy najdete brusinkovou vodu, jablečný kvas, medové vývary, třešně a hrušky v melase, malinové ovocné nápoje.

Pro rodiny sluhů a žebráků Sylvester doporučil skromné a libové jídlo: „...nakrájíme nadrobno zelí nebo vršky nebo rozdrobíme a dobře omyjeme, uvaříme a podusíme, dáme maso, nebo šunku, nebo šunkové sádlo, dáme zakysanou smetanu a ještě podusíme, zalijeme šťávou nebo jiným druh přivaření do sloupku přidat ano opět odpařit; také je dobré přidat zrní a natrávit se solí nebo polévkou z kyselého zelí...“(kapitola 51).

Posouvání hranic: "Kuchařské poznámky" od Sergeje Drukovtseva

Vasilij Astakhov Ve sklepě

„Krátké poznámky z kuchařky“. Pokrýt

Profesionální přístup k vaření v Ruské říši se začal formovat na konci 18. století: objevily se podniky, kde se dalo jíst mimo domov - kuchaři, taverny, restaurace. Seznámení se západoevropskými zeměmi zavedlo do života vyšších vrstev společnosti nové stravovací návyky a pokrmy (především italské a francouzské), které bylo potřeba systematizovat. Této záležitosti se ujali osvícenci.

V roce 1779 vydal Sergej Drukovtsev „Short Cookbook Notes“ a stal se autorem první knihy kulinářských receptů v moderním smyslu. Pocházel ze šlechty, a proto znal různé zahraniční kuchyně. Kromě sbírání receptů se Drukovtsev podílel na práci Svobodné hospodářské společnosti, vydával Hospodářské pokyny pro šlechtice, rolníky, kuchaře a kuchaře a sbíral ruské lidové pohádky.

Drukovtsev popsal potřebné uspořádání kuchyně pro lepší vaření. Ve třech částech nastínil kulinářskou teorii „O polévkách“, „O omáčkách“ a „O rybím jídle“: 22 receptů na polévky (z hovězího, kuřecího, raka, kopřivy, šťovíku a dokonce i třešní), 41 způsobů vaření ryb ( losos, cejn, jeseter, štika, jeseter), 121 receptů na omáčky. Omáčkou autor nerozuměl tekuté dochucovadlo na přílohu, ale hlavní jídlo: omáčky z kuřecího, krůtího, holubího, hovězího, vepřového, zvěřiny a dalších mas.

Kulinářský mistr: Vasilij Levšin

Vasilij Levšin

„Slovník vaření, stoupenec, kanditoriální a destilační“, 1795

Překladatel, sběratel hádanek a pohádek, obchodní ekonom Vasilij Levšin anonymně vydal Slovník kuchařů, nohsledů, kandidátů a palírníků (1795) a Ruské kuchařství (1816). V první knize shromáždil recepty pro různé kuchyně - "kuchaři berlínské, rakouské, saské, české."

Druhé dílo se stalo první kuchařkou o národní kuchyni. Levšin jej rozdělil na dvě části: "Stůl pro masožrouta" a "Stůl pro půst." Každou sekci prezentoval formou „porcí“ – moderních jídel. První porce obsahovala studené pokrmy - vepřová šunka, vepřové želé se zakysanou smetanou a křenem, zvěřina se švestkami a další možnosti. Druhá - teplá jídla: zelná polévka s hovězími kolínkami, nudle s kuřecím masem, ucho, hovězí syřidlo, vepřový žaludek. Třetí - vzvara (cibule, brusinky), selyanki (rajské střevo plněné vejci, upravená dýně) a smažené (smažené kravské vemeno, jehněčí "myšlenky"). Čtvrtý je dort (palačinkový koláč, sladký s marshmallow, sýrové palačinky, šťavnatý), cereálie a další (krupicová kaše, pohanka s červy, smažené houby v zakysané smetaně). Stejně pestré bylo i postní menu. Jediným nedostatkem publikace bylo, že autor neuvedl poměr složek.

Vždy po ruce: Ekaterina Avdeeva

Počátkem 19. století se stalo módou sbírat kulinářské recepty - pravidelně vycházely nové sbírky, sestavené buď nadšenými knížaty (Vladimir Odoevskij), nebo krčmáři (Gerasim Stepanov). V časopisech se objevovaly kulinářské vložky. Pravda, psali je muži. A první ženský výběr radou v kuchyni byla „Příručka ruské zkušené ženy v domácnosti“ od Ekateriny Avdeeva z roku 1842. Culinary Avdeeva byla známá jako sestra Nikolaje a Xenophona Polevoyových, talentovaného spisovatele.

"Příruční kniha ruské zkušené ženy v domácnosti"

„Příruční kniha“ se skládala ze tří částí a neřešila „nejvyšší hodnosti“, ale „život lidí v průměrném stavu“. Za život autora byla kniha přetištěna více než osmkrát.

Avdeeva zahrnula „ruský stůl“ do „první sekce“ - národní kuchyně s polévkami (líná zelná polévka, sibiřské knedlíky), studené, smažené pokrmy, cereálie, bochníky, palačinky, sladké koláče. Ve druhém - společný stůl» - recepty zahraniční kuchyně: polévky (pivo, bavorské nudle, francouzská polévka, imitace želví polévky), omáčky, paštiky, smažené (hovězí výpalky, řízek), koláče a zmrzliny. Ve třetí - rybí pokrmy, omáčky. Avdeeva věnoval čtvrtý oddíl „postnímu stolu“ a pátý „různým pokrmům“ (malý ruský boršč, čarodějové, koblihy, pudinky).

V roce 1846 se objevila miniverze publikace – „Kapesní kuchařka“.

Kulinářský bestseller: "Dárek pro mladé ženy v domácnosti" od Eleny Molokhovets

Elena Molokhovets dobyla výšiny kulinářského Olympu. Její kniha Dar mladým hospodyňkám aneb prostředek ke snížení domácích výdajů (1861) vyšla za autorčina života 29krát a dosáhla nákladu 300 000 výtisků. Publikace byla velmi populární a měla tucet falešných protějšků. Sirotek, absolvent Smolného institutu pro šlechtické panny, Molokhovets byla manželkou architekta Franze Molokhovetse a matkou deseti dětí. "Kuchyně je druh umění," napsala. A dala si práci „výhradně pro mladé hospodyňky, abychom jim dali možnost bez vlastních zkušeností a v krátkém čase získat představu o ekonomice obecně a aby měly chuť na domácí práce“.

Kniha byla na svou dobu neobvyklá – obsahovala podrobné tabulky mír a vah, tržní ceny, rady při výběru surovin. První vydání shromáždilo 1 500 receptů ruské a světové kuchyně, nejnovější vydání - více než 4 000. Spisovatel je neustále opravoval v souladu s novými trendy. Molokhovets poprvé zahrnula do své práce "Registr domácích večeří na celý rok" - kuchařský deník s pokrmy naplánovanými na každý den.

"1004. Čínský dort. 1 libra máslo umlet bílek, přidávat po jednom 8 vajec a 8 žloutků, pak vsypat ¼ libry loupaných sladkých mandlí, 1 polévkovou lžíci. cukru, 12 natvrdo uvařených žloutků, pasírovaných, kůra ze 2 citronů, ¼ lotu skořice, ½ polévkové lžíce. mouka. To vše co nejlépe promícháme, upečeme na papíře pět kulatých spodků. poté naskládejte tato kolečka na sebe a posuňte následující krém: 1 ½ hromádky. zakysaná smetana, ¼ zásobníku. mletý bílý cukr s 8 žloutky, trocha skořice, kůra z jednoho citronu, to vše promícháme, dáme do kastrůlku na sporák a metličkou šleháme do zhoustnutí, pak sundáme z ohně, dáme hrnky s touto smetanou, zalijeme šafránová glazura č. 957, ozdobíme ovocem atd.“

"Kniha chutného a zdravého jídla"

První světová válka, občanská válka a období válečného komunismu učinily kuchařku zbytečnou: jen málokdo se staral o rozmanitost jídel v situaci nedostatku potravin. Sovětská éra také provedla úpravy konceptu vaření - jeho rozdílem měla být jednoduchost provedení, levnost komponent a nasycení vitamíny, aby byla zachována síla budovatele komunismu. Teprve ve 30. letech 20. století se obraz hojného sovětského světa začal prosazovat. Jeho praporem se stala kniha „O chutném a zdravém jídle“. Inicioval vydání lidového komisaře Potravinářský průmysl Anastas Mikojan. Poprvé vyšla v roce 1939 a stala se nejoblíbenější sovětskou kuchařkou. V poválečných vydáních (celkem vyšlo cca 3,5 mil. výtisků knihy) pokaždé prováděly změny v závislosti na situaci na trhu s potravinami – nedostatek, omezení ve výrobě.

Částečné rozdělení receptů do kategorií, různé techniky vaření, jasné reklamní obrázky s produkty a závody potravinářského průmyslu měly pomoci sovětskému člověku diverzifikovat jejich každodenní stravu a pocítit „socialistickou hojnost“. Autoři knihy samostatně předepisovali léčbu, dětské jídlo a strava těhotných a kojících žen. Rodiny používaly těstoviny v námořnickém stylu, plněné papriky, játrový koláč, kyjevské karbanátky, aspikové ryby, čokoládovou klobásu a další pokrmy, z nichž mnohé jsou oblíbené dodnes.

"Sleďový salát." Oloupaného sledě a zeleninu nakrájíme na kousky a jablka na tenké plátky. Připravte omáčku: žloutek natvrdo uvařeného vejce rozetřete se solí, hořčicí a olejem a olej je třeba přidávat po malých dávkách, aby omáčka byla hustá. Poté přidejte ocet. Před podáváním smíchejte nakrájené produkty s omáčkou a jemně nasekanou petrželkou nebo koprem. Salát dejte do salátové mísy a ozdobte plátky řepy, sledě a bílků. Na jednoho sledě (125 g) - 200 g vařených brambor, 1 jablko, 1 nakládaná okurka, 1 cibule, 1 vařená červená řepa, 1-2 vejce, 3 polévkové lžíce. lžíce rostlinný olej, 2 polévkové lžíce. lžíce octa, 1 lžička hořčice, sůl podle chuti.

> Tematický katalog

Předmluva 3
DIVIZE I 7
Tabulka mír a vah 7
Tabulka přibližných cen různých produktů 8
Hlavní pravidla ohledně výše proviantu pro 6 osob 12
Tabulka přibližných časů pečení pro různá jídla v troubě 13
Pečící stůl na sporáku 14
Tabulka přibližných časů vaření pro různé potraviny 14
Tabulka měr okurky 16
Kresba a rozbor vola, kvalita masa a jeho váha 16
Relativní hmotnost různých druhů masa, v půlce jatečně upraveného těla vola, střední velikosti 20
Uznání kvality masa 21
Ekonomická analýza některých velkých kusů hovězího masa 24
Úspora masa 26
Seznam heterogenních základních pravidel při přípravě jídla 26
Jíst zbytky 37
DIVIZE II 40
Polední menu 4 divize 41
Registr studených občerstvení 87
ODDÍL III. Polévky 104
A) Čiré, žluté a červené bujóny 109
B) Bílé polévky s moučnou zálivkou 121
Shchi 124
Boršč 128
C) Bílé polévky se žloutky a smetanou 133
D) Polévky z bílé, masový vývar s cereáliemi a zakysanou smetanou 135
D) Masové polévky 136
E) Rybí polévky 150
G) Máslové polévky (tj. bez masa a ryb) 160
H) Mléčné polévky 165
I) Horké, sladké polévky z jablek, piva, vína a lesních plodů 166
K) Studené polévky 169
ODDÍL IV. Polévkové doplňky 172
Toasty, krutony a koláče 172
Masové kuličky 173
Maso a ryby quenelles (mleté maso) 174
Olivy, rajčata 176
Cereálie a nudle 177
Kořeny a zelenina 178
Knedlíky 182
Vejce 184
Uši na zelňačku 185
Pelmeni 185
Koláče 186
Koláčové těsto 187
Listové těsto 192
Koláče z drobeného těsta, nakrájené a kvásek 195
Koblihy nebo koblihy 198
Kváskové placičky smažené 198
Tvarohové koláče 100
Palačinky a bochníky palačinek 200
Koláče-buchty 201
Koláče v plechových formách a smažené v těstíčku 202
Mleté maso ve skořápkách 203
Kaše na vývar, zelná polévka a boršč 205
Krutony, jinak krutony z obilovin 206
ODDÍL V. Omáčka nebo omáčky 207
A) Příprava různých koření do omáček 208
B) Horké, moučné omáčky k masitým pokrmům 211
C) pálivé omáčky k zelenině 218
D) Ostré omáčky k pálivým rybám a paštikám 219
E) Studené omáčky pro za studena vařené a smažené hovězí maso, selátko, zvěřinu, drůbež, šunku, majonézu, aspik a studené ryby 223
E) Sladké omáčky k pudinkům, cereáliím, zelenině 224
ODDÍL VI. Pokrmy ze zeleniny a bylinek a k nim různé přílohy 228
I-tá skupina. Zelená zelenina 228
skupina II. bylinná zelenina 234
III skupina. kořeny 250
IV skupina. vonné bylinky 270
V-tá skupina. Houby 272
ODDÍL VII. Hovězí, telecí, jehněčí, sele, vepřové, zajíc 281
A) Hovězí maso 281
B) Telecí 312
C) Beránek 331
D) Prasátko 339
D) Vepřové 342
E) Šunka 346
G) Divoké prase, kamzík, zvěřina, daněk 347
H) Zajíc 349
ODDÍL VIII. Drůbež a zvěřina 351
A. Drůbež 351
B. Hra 375
Malá hra 383
ODDÍL IX. Ryby 387
ODDÍL X. Saláty k masové a rybí pečeně 438
ODDÍL XI. Koláče a paštiky 442
A) Koláče 442
B) Pates 452
ODDÍL XII. Aspik, majonéza a další studená jídla k obědu a snídani 466
A) Želé, rolka 466
B) Majonéza 472
C) Vinaigrette 481
D) Marinované ryby a drůbež podávané ke snídani nebo svačině 483
ODDÍL XIII. Pudinky, charlotty, suflé, vzdušné koláče a další 484
A) Pudinky, které se vaří v ubrousku 486
B) dušené pudinky 488
C) Pudinky, které se pečou ve formě, v troubě 495
D) Charlotte 505
E) Souffle pečené na misce nebo v charlottě 507
E) Vzduchové koláče, které se pečou a podávají na stejném pokrmu 508
G) Různá sladká teplá jídla, která se pečou a podávají na stejném pokrmu 510
H) Sladká jídla, která se většinou podávají za studena 512
ODDÍL XIV. Jablečné pokrmy 516
ODDÍL XV. Palačinky, ruské palačinky, krutony. Pokrmy z vajec 520
A) Palačinky 520
B) Ruské palačinky 524
C) Krutony jinak krutony 528
D) vaječné pokrmy 530
ODDÍL XVI. Čarodějky, knedlíky, knedlíky, nudle nebo nudle, lazanki, těstoviny, tvarohové koláče, knedlíky atd. 533
A) Čarodějové, knedlíky, knedlíky 533
B) Nudle vermicelli 536
C) Lazanki 538
D) Italské těstoviny 539
E) Tvarohové koláče 541
E) Knedlíky 542
ODDÍL XVII. Kashi 544
A) Krupicová kaše 544
B) Smolenské krupice 545
B) Pohankové malé krupice 547
D) Velká pohanka "Yadritsa" 548
E) Rýžové krupice 549
E) Ječné krupice 552
G) Kroupy 552
H) Ovesné vločky 552
I) Různé obiloviny 553
ODDÍL XVIII. Oplatky, trubičky, oplatky, dříví, palačinky 554
A) Oplatky 554
B) Potrubí 556
C) Hostitelé 557
D) Brushwood 557
E) Lístky 558
ODDÍL XIX. Sladké koláče a koláče, tvarohové koláče, petish, donuty nebo koblihy, dracheny atd. heterogenní moučná jídla 560
A) Sladké koláče, koláče a tvarohové koláče 560
B) malé tvarohové koláčky 567
B) Petitsha 568
D) Koblihy nebo koblihy 569
D) Dracena 571
E) Různé sladké koláče 572
DIVIZE XX. Zmrzlina, krémy, marshmallows, pěny, blamange, kissels, kompoty, mléčné pudinky 576
A) Zmrzlina 576
B) Krém 582
C) Marshmallow nebo krém bez lepidla 587
D) Šlehačka 588
E) Plombir 589
E) Parfait 591
G) Želé 592
H) Mousse 598
K) Kiseli 601
L) Kompoty 604
M) Mléčné krémy 607
DIVIZE XXI. Dorty 610
A) Glazura 611
B) Různé hmoty na přenášení koláčů 612
C) Koláče 613
ODDÍL XXII. Mazurky a další drobné dorty 628
A) Mazurka 628
B) malý dort 630
ODDÍL XXIII. Vegetariánský stůl 683
ODDÍL XXIV-XXXVI. Postní stůl 698
DIVIZE XXXVII. Prostírání a nádobí 773
ODDĚLENÍ XXXVIII. Oddělení změn a doplňků 783

Molokhovets Elena Ivanovna

Dárek pro mladé hospodyňky, nebo prostředek ke snížení výdajů v domácnosti

Vydavatel: Tiskárna N.N. Klobuková

Místo vydání: Petrohrad.

Rok vydání: 1901

Počet stran: 1052 stran.

Kniha „Dárek pro mladé hospodyňky aneb prostředek ke snížení výdajů v domácnosti“ je kulinářským bestsellerem 19. století. Poprvé vyšlo v roce 1861 v Kursku, koncem 19. a začátkem 20. století prošlo více než třiceti dotisky a neztratilo svůj význam ani dnes.

Tato jedinečná sbírka receptů ruské kuchyně byla původně vydána jako příručka, která má pomoci mladým hospodyňkám se správou domácnosti. Kniha obsahuje recepty na vegetariánský a postní stůl, ukázky prostírání a jídel a popis různých potřeb potřebných v domácnosti.

Charakteristickým rysem této knihy ve srovnání s předchozími je přesné a nikoli přibližné uvedení množství použitých surovin. Vedena cílem snížit náklady domácnosti, autorka ve všech umístěných receptech uváděla přesný poměr všech surovin pro 6 osob.

Elena Molokhovets, absolventka Smolného institutu pro urozené panny, se snažila pomoci mladým hospodyňkám s malým majetkem a mírnými výdaji, aby měly neustále chutnou, zdravou a pestrou večeři.